怎樣快速腌制酸白菜？

就要馬上添上水，讓水漫過白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，於是不添水，這樣就爛了。其實，等白菜下去之後，還可以再添白菜。即把頂上漬好的白菜拿出幾層，然後，放進洗淨的白菜，再把拿出的白菜壓在頂上即可。
2、不要放鹽，因為鹽有抑菌的作用。放不好，就會把細菌抑制了。白菜的酸其實就是乳酸菌在白菜裡發酵。
3、室溫不能高。既不要凍，也不能高。凍了，細菌就死了。溫度高了，發酵過分，就爛了。最好四五度。因此，現在城市裡室內都不能漬酸菜。主要是室溫過高。
現在東北很多企業采取工廠化生產酸菜，因為控制溫度比較好，因此，如果條件不允許（比如家裡比較暖和），不腌最好。

1.白菜處理:把新鮮大白菜放到陰涼通風地方晾一周讓白菜的水分撤些(每天都要翻動一下).白菜晾好後把外面老葉子打掉白菜葉切掉一部分.然後洗淨白菜表面(一定不能有爛葉或蟲子留在上面).

2.淹白菜:把白菜碼在大缸裡(要擠點碼)每碼一層白菜灑一層大粒鹽(其他鹽不行)碼2-3層在白菜上放塊干淨的塑料布人上去踩實,如此類推.最後碼好後在踩一邊(一定要白菜壓實成)然後往缸裡到涼水,和白菜看平就好.最後在白菜上面放些不要的白菜幫子,再在上面壓一塊大石頭,要重一點的,壓實了.

這樣40天左右白菜就淹好了.

特別提示:酸菜缸一定要放在陰涼通風的地方,還有不能碰到油

選擇1500克左右棵小整齊的白菜,用干布擦去表面的浮土,去掉外層的枯葉
和根須.取一個大小合適的盆或缸,把白菜整
齊地碼好,用力壓實後,澆上滾開的熱水(水要淹過白菜3～5厘米),上面壓
一塊石頭,放置在氣溫20～25℃的地方,3天後
即可食用.

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