如何制作泡菜?_大眾科普網

如何制作泡菜?

最簡易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質地脆的。

鹽水要想質量好有味道，第一次得泡有紅辣椒，最好是比較辣的小個子紅辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再說)。新鮮紅辣椒洗淨，涼干，灑鹽，預處理4小時以上。(預處理就是用鹽把蔬菜裡面的水搾出來。可以同時在太陽下面涼)子姜切片，不用預處理，蒜剝皮。

蘿卜切片或者條，預處理至少1天，涼干(出來脆不脆全在於預處理好不好)，大頭菜切寬條，預處理半天，蒜苔，豇豆預處理1天。切短，或者打結。倒掉菜周圍的水，(不嫌鹹的話你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)

把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。中心放香料包，繼續鋪滿整個壇子，壓緊。第一次這樣然後才加水，菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒有多少菜能夠放進去了。以前我在三捨那麼大的壇子，泡出來一次都是在1-2天之內被十來個三捨一捨的人吃光。

鹽水：涼開水，或者干淨的冷水，2000ml,放鹽，(最好是粗鹽)100克左右，太鹹就不好了。加白酒50ml。喜歡吃辣的話，還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最後鹽水沒過所有菜就可以了。

現在回頭看看怎樣制作香料包：
四川風味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，(否則就是鹹菜，鹵菜)一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置於壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。

最後是注意事項：
1，子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質地生硬的要14天以上。
2，科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜裡面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡後十小時左右開始濃度很高，30天以後濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點，不要在十幾天濃度最高時開壇吃菜。
3，如果起白花，估計是有了油點，注意泡菜壇子專筷專用，不要帶油污等東西進去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現時，只有丟棄了。
4，如果菜發紅，是酒放多了，但吃無妨。
5，如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。
6，其實泡菜壇子之所以偉大，就在於液封的邊沿，可以讓壇內發酵氣體跑出，但外界空氣進不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內其余普通細菌幾天之後就死亡了，所以泡菜可以在干淨的鹽水內保質一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。
7，洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜後加鹽酒適量即可。慢慢的，你也有你的老鹽水了。

正宗韓式泡菜做法
原料：
白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蛎200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖
准備：
①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
②適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜腌勻。
③將腌白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。
④挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干淨後控干水分，然後切成2cm的片後切成絲。
⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗後控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
⑧生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控干水分，再放入粉磨機中碾碎。
⑨用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

做法：
①把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
②放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③再用鹽和白糖調味，最後放入牡蛎拌和。
④把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。

以下為途中步驟圖的做法解析（步驟由左及右，由上及下）：
①挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。
②用手掰開切開的部位。
③用鹽水浸漬白菜。
④把顆粒鹽撒在白菜幫上。
⑤把撒完鹽的白菜層層疊放起來腌漬。
⑥把蘿卜切成2cm的圓片後，切成絲。
⑦蔥白、芥菜、水芹擇洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
⑧腌漬泡菜的調料餡：放入用生蘿卜絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味。
⑨把搗碎的蒜、生姜、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿卜絲中。
⑩從腌漬好的白菜的底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡。
用外層葉子包扎整棵白菜後放入缸中。
把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽。

辣白菜的做法：

材料：辣椒面300g、海蛎子75g、蔥25g、蒜15g、水芹菜100g、

生梨子100g、鮮梨200g、生姜5g、白糖15g、鹽25g、辣椒15g、

細蔥100g、松籽25g、白菜500g

准備過程：

大白菜：首先把白菜外部不好的葉子去掉，按4辨切開，5杯水中放入1/2的鹽，然後將白菜放入，然後在灑少許鹽後，腌3小時左右。

細水芹菜：將根部去掉，洗淨後，切成5厘米左右。

海蛎子：用淡淡的鹽水，將海蛎子洗淨，髒物去除，放入碟中去除余水。

板栗：將外去除，放入水中時把裡面的粘皮去除。

梨：要去除外皮切成片狀放入。

做法：腌制的白菜，用淡水洗後，把白菜放在露水的盤中，將水控去。

大蔥切成5厘米長段，蒜和生姜切的要好看一些，然後將蒜和生姜放入辣椒面裡拌均。將去水的白菜切成5厘米長段，放入碟中，在拌好的辣椒面中再放入鹽和白糖繼續拌，當白菜的鹹淡適宜的時候，把切好的蔥和細蔥、水芹菜放入拌好後，將切好的板栗和梨還有大辣椒、芝麻放入輕輕的拌好後在看鹹淡如何即可。

用碟裝好辣白菜，在往上灑松籽，這樣即漂亮又好吃。辣白菜裡放蘿卜的時候，將蘿卜切成3厘米長度的辨用鹽腌好後把水洩去，和白菜放在一起放入調料。

家常酸泡菜屬傳統的乳酸發酵調味食品，原料取材廣泛，制作工藝簡單，只要選好泡菜壇子，即可自制出風味純正的家常酸泡菜。其具體操作方法介紹如下：

材料與用具

1.材料：主料可選各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、莴筍、牛蒡等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料如食鹽、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黃酒、白酒、紅糖、食醋等。

2.用具：泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆、不銹鋼鍋、台秤等。

加工方法

1.工藝流程：選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡制→管理→成熟。

2．操作要點：①泡菜壇的准備。最好是選用一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上蓋子就可以形成水封口之密閉環境的壇子，它可以確保泡菜在缺氧的情況下快速發酵，產生大量乳酸。若沒有專用泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。選好泡菜壇後要進行清洗，先用符合飲用標准的自來水將泡菜壇子洗干淨，然後用沸水熱燙消毒，之後將壇子倒扣，瀝干裡面的水，再翻轉回來晾干備用。②原料處理。選擇質地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料，除去粗皮、須根、老葉及殘次部分，充分清洗，對形體較大的原料可進行適當的切分，瀝干表面的水分後備用。③泡菜鹽水配制。將適量符合飲用標准的自來水燒開，加食鹽調至鹽水濃度在6%～8%，為增加泡菜的風味品質，可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒、2%的紅糖及3%的干紅辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據個人的風味喜好適量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干淨的紗布包裹一同放入壇內泡制。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中，裝至半壇時將香辛料包放入，原料裝至離壇口6～7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水，使鹽水完全將蔬菜淹沒，最後在壇口加少許醋，以抑制其他雜菌生長，促進乳酸發酵。⑤管理。原料和泡菜鹽水裝好後，將壇蓋蓋好，向周圍水槽中注入涼開水形成水封口，將壇置於陰涼處讓其自然發酵。由於泡菜在發酵過程中會產生乳酸、醇等物質，同時酸與醇可發生酯化反應，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反應的速度較慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟時間，其成熟時間也因氣溫和蔬菜種類而異，一般在20℃左右條件下7～10天即可成熟；葉菜類需要時間短，根菜類需要時間較長。

注意事項

1.要經常注意添加壇口水槽內的水，要始終保持壇口密封，嚴防空氣進入壇內；否則，泡菜水易壞。

2.只要第一次泡制成熟後，就可邊取邊加，備好的菜料從壇內一側加入，熟料可從壇的另一側取出。味太淡或泡菜水太少，可加入適量食鹽或涼開水，這樣就能長期泡制、食用。

3.注意在加取用料及添加封口用水時，要嚴防生水帶入壇內。

4.若發現泡菜水中有少許白花時，可加點白酒或白糖，堅持每天攪動或再加點鮮紫蘇、

各種風味的餐館裡都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是

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