鵝肝醬的罐頭怎麼吃

鵝肝醬的罐頭怎麼吃

把土司面包烤一烤抹上鵝肝醬美味啊~~~~

要是家裡沒有烤面包機的話可以去買那種奶鹽餅干,就是吃起來有點鹹的那種,把鵝肝醬抹上去吃也很好吃的~~~~
法國著名的農副產品很多：四百多種奶酪、不計其數的葡萄美酒、舉世聞名的香槟、各種風干火腿或香腸等豬肉制品、白蘭地，等等，皆對法國的外貿有不可磨滅的功勞。但近幾年來，世界各地最受歡迎的、名氣最響亮的法國食品，似乎就是那個價格不菲、味道獨具一格、讓人回味無窮的鵝肝醬。

不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發明的，但我認為，頗值得檢討。法文裡並沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴裡的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”（foiegras）。法國人使用這個名稱，也不是沒有原因：這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說，肥肝不一定用鵝肝制成，也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。foiegras可分為兩大類：特別肥美，適合烹制肉凍的鵝肝醬foiegrasd'oie，以及口感略硬，適宜煎、烤等做法的鴨肝醬foiegrasdecanard。

無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝髒，往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是，將一個軟管經過動物的食道直接插至胃髒，經過此軟管將玉米等飼料注入動物體內。如此，鵝或鴨的生長速度極快，肝髒當然也會因此而異常發達。這種飼養技術，曾引起過一些法國動物保護主義者的強烈反抗：“如此對待可愛的家禽，太不人道了！簡直是虐待”……法國人有時候會妥協，但傳統美食絕對不屬於妥協的范圍！因此，動物保護主義者沒能得逞：如今，飼養者仍然采用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養技術。

肥肝的原產地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者采用特別的鴨鵝品種。由於當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰（truffe）（松露是最貴的一種食材，需要用豬來尋找，詳情請見“最昂貴的食材——松露”），肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業者奢望生產肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。聽說台灣有一位在法國學過上述飼養技術的業者，也生產肥肝。

法國肝醬以十一、十二月的出品至為出色，因此也順理成章成為法國人慶祝聖誕、新年的美食。不過，肝醬雖然是法國菜中常見的材料，但已再不是法國的專利。現在，以色列、匈牙利、波蘭、加拿大和美國，都有出產肝醬。

頂級肝至少重1.25磅，有的更重逾2磅，呈淡米黃色，所含血管不多，因此煮熟後口感嫩滑如絲。次級肝只有8安士至1磅重，顏色較深，血管也較多。重量低於8安士的下等肝，瑕疵、血管都非常多，一般不會用來直接煮食，而是以之加工成其它食品。雖說肝醬口感嫩滑，但質地倒不應太軟；觸感像海綿一樣的肝醬，脂肪含量通常較低，煎的時候比較費勁。

做法國菜時，一般要把肝醬以冰水浸泡數小時，把血水清除殆盡才可用來烹煮。不過，要是你要烹制肉凍、烤肝或把整副肝髒用來上菜，便得先把血管剔除。為免弄穿血管，建議你先將肝醬解凍30分鐘，弄走血管後放回冰箱備用。反過來，如想把肝醬切片，你大可在切完片後，才用鑷子慢慢對付血管。切片時，刀必須夠熱－－最好是每切一刀，便再次把刀浸在熱水中加熱，這樣切口便特別利落。此外，每個肝髒都分為兩部份，烹煮前應將兩者小心分開，切除之間的血管，並撕走上面的薄膜、脂肪和主血管。肝髒上的綠色斑點入口苦澀，必須清除得干干淨淨。

肝醬最傳統的做法，是用sauternes這種入口甘甜的白酒腌過後，再做成肉凍。不過，只要味道協調，用上紅酒又如何？事實上，紅酒那股酸而清新的氣息，配合起煎或烤的肝醬，效果無與倫比。反過來，gewurztraminer卻能為肝醬菜式帶來一份獨特的亞洲氣息。此外，把肝醬烤得外脆內滑，口感同樣令人拍案叫絕。

說了許多關於foiegras的種種，大家也許會對這種食物又愛又恨：其嫩滑的口感、多變的制法固然難以抗拒，但“肥美”這兩個字總叫人聯想起“肥膩”，與健美潮流背道而馳。然而，一項為期長達十年的調查顯示，法國gascony市民所攝取的飽和脂肪，比任何一個工業化城市都要多。可是，當地的心髒病死亡率，卻是全國最低。據負責這次研究的科學家指出，鴨、鵝雖是動物，但脂肪的成份卻近似於橄榄油，相當健康──當然，深受法國人鐘情的紅酒，對預防心髒病的功用也同樣不可抹殺呢！