談談中國的飲食文化

、行業部門管理乏力。目前，大街小巷酒店林立，但行業管理混亂不力，造成不良競爭。比如：星級酒店“軟件”建設跟不上，評定烹饪大師名師、名店名菜標准不嚴，造成烹饪大師名師、名店名菜泛濫成災。這樣，不利於中國烹饪的長期健康發展。另外，由於管理不力，不良競爭激烈，“餐桌污染”得不到遏制，“健康飲食”得不到保障。這樣，也不利於中國飲食文化的健康發展。

中國歷史悠久，幅員遼闊，人口眾多，因而形成了豐富多彩的飲食文化。我們可以從飲食者、地域、時令三個角度來認識中國飲食文化的類型。

飲食者類型

一、宮廷、貴族飲食

任何社會，統治階級的思想就是占統治地位的思想，作為統治階級，封建帝王不僅將自己的意識形態強加於其統治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異，以示自己的絕對權威。這樣作為飲食行為，也就無不滲透著統治者的思想和意識，表現出其修養和愛好，這樣，就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。

首先，宮廷飲食的特點是選料嚴格，用料嚴格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權力的無限擴大，使其荟萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責分得細密而又繁瑣的專人負責皇帝的飲食，《周禮注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫、疾醫、瘍醫、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。這麼多的專職人員，可以想見當時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格，而且用料精細。早在周代，統治者就食用“八珍”，而越到後來，統治者的飲食越精細、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太後的一個食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。

其次，烹饪精細。一統天下的政治勢力，為統治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹饪上要盡量精細；而單調無聊的宮廷生活，又使歷代帝王多數都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工制作上更加精細。如清宮中的“清湯虎丹”一個菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睾丸，其狀有小碗口大小，制作時先在微開不沸的雞湯中煮三個小時，然後小心地剝皮去膜，將其放入調有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專門特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見烹饪的精細。

再次，花色品種繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的“御膳房”就占四節車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時還要供“糕點、水果、糧食、干果等亦一百種”，因為“太後或皇後每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右”，而所有這些菜肴，都是不能重復的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。

宮廷飲食規模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財力上極大的鋪張浪費。

官府貴族飲食，雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是競相斗富，多有講究“芳饪標奇”，“庖膳窮水陸之珍”的特點。

貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名。孔府歷代都設有專門的內廚和外廚。在長期的發展過程中，其形成了飲食精美、注重營養、風味獨特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精，脍不厭細”祖訓的影響。

孔府宴的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富於藝術造型的食具外，還镌刻了與器形相應的古詩句，如在琵琶形碗上镌有“碧紗待月春調珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達了天下第一食府飲食的文化品位。

另一久負盛名、保存完整的貴族飲食，當屬譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹饪各種海味為著。譚家菜的主要制作要領是調味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以鹹引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時易於軟爛，入口口感好，易於消化；選料加工比較精細，烹饪方法上常用燒、火靠、燴、焖、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長期的發展中形成了各自獨特的風格和極具個性化的制作方法。

二、市井、百姓飲食

市井飲食是隨城市貿易的發展而發展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發展起來的，這些地方發達的經濟、便利的交通、雲集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流，都為市井飲食的發展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當時的飲食精品。

市井飲食技法各樣、品種繁多的特點。如《夢粱錄》中記有南宋臨安當時的各種熟食839種。而烹饪方法上，僅《夢粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、臘、燒、凍、醬、焐、火鳥十九類，而每一類下又有若干種。當時飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同時間的飲食需要。因為市井飲食的對象主要是當時的坐賈行商、販夫走卒，而這些人來去匆匆，行止不定，所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。

中國老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民間菜是中國飲食文化的淵源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，當初皆源於民間菜肴。民間飲食首先是取材方便隨意。或入山林采鮮菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜，隨見隨取、隨食隨用。選材的方便隨意，必然帶來制作方法的簡單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬炖，皆因時因地。如北方常見的玉米，成熟後可以磨成面粉、烙成餅、蒸成馍、壓成面、熬成粥、糁成飯、也可以用整顆粒的炒了吃，也可以連棒煮食、烤食。民間菜的日常食用性和各地口味的差異性，決定了民間菜的味道以適口實惠、樸實無華為特點，任何菜肴，只要首先能夠滿足人生理的需要，就成為了“美味佳肴”。清代鄭板橋在其家書中描繪了自己對日常飲食的感悟：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟呼！吾其長為農夫以沒世乎！

如此寒酸清苦的飲食，竟如此美妙，就是因為它能夠滿足人的基本需求。

三、民族、宗教飲食

民族飲食指的是除漢族之外各少數民族的菜肴。由於各少數民族所處的不同的社會歷史發展階級，所處地域、環境、物產、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個少數民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，並最終形成了獨具特色的飲食文化。

生活於東北地區白山黑水之間、三江平原一帶的少數民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農業為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”（清水煮白肉），過年時主要吃餃子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由於氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。而生活於大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，以狩獵為獲取食物來源的主要內容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。

北方的蒙古族，由於地處沙漠和草原，他們的飲食以羊肉和各種奶制品為主，一般羊肉不加調味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席為最貴。而生活於西北地區的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區別，只不過他們的面食要稍為豐富，並多以油炸為主。

西北的少數民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、紅茶為多。藏族居住於青藏高原，以畜牧業為主，兼營農業。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、牦牛的肉和乳為主，並大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。

西南少數民族多居位於深山密林之中，形成了自己的獨特飲食。即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲；主食以米為主；喜歡臘干或腌薰的肉；喜歡各種腌制的菜；有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。

許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建築、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態下標識出來。單就飲食看，通過長期的發展，逐漸形成了獨具特色的宗教飲食風格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。

道教起源於原始巫術和道家學說，所以道教飲食深受道家學說的影響。道家認為人是禀天地之氣而生，所以應“先除欲以養精、後禁食以存命”，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，並盡量地少食糧食等，以免使人的先天元氣變得混濁污穢，而應多食水果，因為“日啖百果能成仙”。道家飲食烹饪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為“道家四絕”之一的青城山的“白果炖雞”，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。

佛教在印度本土並不食素，傳入中國後與中國的民情風俗、飲食傳統相結合，形成了其獨特的風格。其特點首先是提倡素食，這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致的。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由於佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適於種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮靜清心、醒腦寧神的功效，於是，種茶不僅成為僧人們體力勞動、調節日常單調生活的重要內容，也成為了培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段，而飲茶，也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禅、悟心見性的重要方式。再次，佛教飲食的特點是就地取材，佛寺的菜肴，善於運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。

伊斯蘭教教義中強調“清靜無染”、“真乃獨一”，所以其飲食形成了自成一格的格局，稱之為“清真菜”。穆斯林嚴格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。所以清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜裡脊等，清真系列中還有一些小吃也頗具特色，如北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡馍、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子，也別具風味。

今天終於有機會做東請朋友們去吃了一次潮菜，席間被朋友問題問懵了，問“何謂四大菜系”結果愚笨萬分，只說魯、川，後來說了個粵菜，被其唬回，後面就把浙菜拉出來准備充門面，鬼知又被告知不是，所以回來決定把問題搞清楚，免得以後又要尴尬一次，被人恥笑。
  中國烹饪是中國人對人類文明的巨大貢獻。當今世界上中國烹饪、法國烹饪和土耳其烹饪，被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。
  而中國烹饪由於歷史悠久，特色豐富，文化內涵博大精深，使用人口最多等特點而首屈一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市之前，西人只知烹饪一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。”
  從地域角度來劃分，自20世紀50年代出現“菜系”一詞，便有了“四大菜系”之說，即山東（魯）、淮揚（蘇）、四川（川）、廣東（粵）等菜系，又有“八大菜系”之說，即四大菜系再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）等四個菜系。還有“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（滬）等兩個菜系。還有“十二大菜系”之說，即再加上河南（豫）、陝西（陝、秦）兩個菜系。
  以下只談談八大

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