談談中國的飲食文化

菜系的特點：
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹饪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
主持人開場語：古人雲：民以食為天；俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。由此可見，飲食確實是中國人生活中的重要內容。飲食本是人們生存的基本需求，它與純粹精神領域的文化有什麼樣的關係呢？在中國漫長的封建社會中，完備的農耕文明為飲食的發展提供了物質基礎，那麼在飲食中又能看出中國人對社會和人生怎樣的態度？在中國的飲食習慣裏，是否具體而微地體現出中國文化的某些特性？今天我們請來了中國社科院的王學泰研究員，他對飲食文化素有研究，讓我們和他一起，咀嚼中國飲食的美好和意義。

毛澤東同志曾對他身邊的工作人員說：“我看中國有兩樣東西對世界是有貢獻的，一個是中醫中藥，一個是中國飯菜。飲食也是文化。”說起中國對世界的貢獻，為什麼不說“四大發明”而說“中醫中藥”和“中國飯菜”？大約是“四大發明”舉世所共知，並被廣泛運用了，而“醫藥”與“飯菜”卻還是“養在深閨人未識”呢。醫藥和飯菜都是在中國傳統文化背景下產生的，兩者之間沒有嚴格界限，都是我們生命、生活的保障。

中國傳統文化屬於農業文明，環顧世界，在所有的農業文明中，惟有中國文化發展得最細密、最精緻、最富於情趣。世界上再沒有一個農業文明可以與它匹敵。可是我們社會在走向工商社會，必須接受工商文明，當然不可避免的也要實現文化轉型。如果不加協調，工商文化中是有過度強調效率、過度注重“物”的傾向的。而農業文明屬於第一產業，更接近生活、更人性化，可以作工商文化的協調。也許因此才說，中國的醫藥與飯菜會對世界有些貢獻吧！

中國或縮小一些說華夏的飲食文化可以看成是具體而微的傳統文化。傳統文化中的許多特徵都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說，“陰陽五行”說，“中和為美”說以及重“道”輕“器”、注重領悟、忽視實證、不確定性等等都滲透在飲食心態、進食習俗、烹飪原則之中。一個異質文化的人通過飲食、甚至通過與中國人一起進食，持之日久都會對中國文化有些感悟。

■飲食在中國文化中的地位

中國精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯繫，大到治國之道，小到人際往來都是這樣。中國人善於在極普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義。古書說“飲食男女人之大欲存焉”，若以這個標準來論：西方文化（特別是近代的美國式的文化）可以說是男女文化，而中國則是一種飲食文化。

飲食其實就是我們的日常生活內容，為什麼說它有文化呢？這是因為飲食在中國文化中有著特殊的地位，它在中國和西方也有較大的區別。

台灣哲學教授張起鈞先生，寫了一本《烹飪原理》,曾在內地很暢銷。書的《自序》說：“古書說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標準來論：西方文化（特別是近代的美國式的文化）可以說是男女文化，而中國則是一種飲食文化。我們中國聖賢設教把人生的傾洩導向飲食，因此在這方面形成高度的發展。”也就是說，人生兩大慾望：一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情慾，使人類得以傳宗接代，繁衍發展。對待這兩者華夏更注重前者，西方則傾向於後者。這也影響了文化的走向。

在華夏文明中，飲食的確有其獨特的地位。中國精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯繫，大到治國之道，小到人際往來，舉凡哲學、政治學、倫理學、軍事學、醫學以至藝術理論、文學批評，無不向飲食學、烹飪學認同，從那裏借用概念、詞彙，甚至獲得靈感。古人雲：“國以民為天，民以食為天”。“天”者，至高之尊稱，也就是說“悠悠萬事，惟此為大”。這是傳統政治哲學精粹之所在。儒家認為民食問題關係著國家的穩定，孟子的“仁政”理想在於讓人們吃飽穿暖，以盡“仰事俯畜”之責（也就是上可以侍奉父母，向父母盡孝；下可以養活妻兒），甚至儒者所夢想的“大同”社會的標誌也不過是使普天下之人“皆有所養”。

古聖今賢如此立論，蕓蕓眾生亦照此實行。於是，逢年過節，親友聚會，喜慶弔唁，送往迎來，乃至辦一切有人參加的事情，不管是喜是悲，不論窮富貴賤，似乎都離不開吃。古往今來有那麼多各種名目的宴會，都是藉以協調國際或人際關係，以達到歡樂好合的目的。故《禮記》雲：“夫禮之初，始諸飲食。”因為“禮”的原則之一就是強調“讓”，而在有群體參加的飲食生活中，例如“鄉飲酒禮”等都以禮讓為先。人們能夠在同鄉或親族相聚宴飲中都可以學習到禮。

重視“吃”從表面上看來沒什麼特別之處，因為人類的童年時代都是用“口”來面對世界的——初生下的嬰兒用的最頻繁的可能就是“口”了，抓到什麼都往口裏塞。但中國文化特殊性在於“吃”對我們的文化心理結構有著深刻的影響、存在於潛意識中。這點從大眾語匯的構成亦可看出。“吃”（或文言中的“食”）被賦予各種感情色彩。上世紀初，國人把信天主教稱作“吃洋教”，把當兵叫“吃糧”；三十年代，上海市民被租界的外國巡捕踢了一腳，自嘲為“吃了一隻洋火腿”；四十年代，抗戰大後方的重慶有“前方吃緊，後方緊吃”的民諺；其他如被打嘴巴叫“吃耳光”，被冷落叫“吃閉門羹”，被人趨奉追捧叫“吃香”，一往無阻、非常走紅叫“吃得開”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到了甜頭”，衣食有餘叫“吃著不盡”；文言一點的把承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”。“吃”無所不在，無往不通。總之，凡有所得都叫作“吃”，仿佛東西只有到了自己的肚子才是最合適的去處，才最使自己安心。這些說明瞭“吃”在我們生活中的地位和對我們深層意識的影響。

中國傳統文化注重從飲食角度看待社會與人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，固有“開了大門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說。食前方丈、鐘鳴鼎食之家把吃飯看作一種享受，讀《紅樓夢》有人厭煩裏面老寫吃飯宴會，實際上這不僅就是貴族生活本身，而且也反映作者對生活的理解。即使普通人的日常飯菜也會使食者體會到無窮樂趣。唐代詩人杜甫在貧病之中受到窮朋友王倚並不豐盛的酒食款待後興奮寫道：

長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練。兼求畜豪且割鮮，密沽鬥酒諧終宴。故人情誼晚誰似，令我手足輕欲旋。

其實吃的不過是“泡菜”（冬菹）、蘿蔔（土酥）、豬肉（畜豪）之類，竟令詩人如此開心，手腳輕便，簡直要翩翩起舞了，從中感受到生活的趣味和動力。清人鄭燮（板橋）在其家書中描寫了一種更為簡樸的飲食生活：

天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其長為農夫以沒世乎！

開水泡炒米、煮糊塗粥是再寒酸不過的早餐，可是它們竟被鄭板橋寫得如此富於情趣和具有人情味，其實這正是他寒士生活的體驗。這些與普通人的生活最接近，其感動力也最大。杜甫、鄭燮都是注重寫實的藝術家，長期生活在社會底層，其飲食心態代表了寒士階層對飲食生活的感受。鄭板橋寫的是南方人寒士的早餐：北京的“霜晨雪早，得此周身俱暖”的“暖老溫貧之具”則是豆汁。“棒打薄情郎”改做京劇也叫《豆汁記》，那個凍餓瀕死的秀才就是被金玉奴的熱豆汁救活的。我們在很寒儉的飲食中也能得到滿足。

傳統的文人士大夫最追求飲食情趣，如果有了點較為罕見的食品，那便會給他帶來無窮的樂趣。近人林語堂在《中國人》中寫道：

在我們得到某種特殊的食品之前，便早就在想念它，在心裏盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品。我們這樣寫請柬：“我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一隻老尤家的正宗南京板鴨。”或者這樣寫：“已是六月底了，如果你不來，那就要等明年五月才能吃到另一條鯡魚了。”秋月遠未升起之前，像李笠翁這樣的風雅之士，就會像他自己所說的那樣，開始節省開支，準備選擇一個名勝古跡，邀請幾個友人在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲。他將與知友商討如何弄到端方太守窖藏之酒。他將細細琢磨這些事情，好像英國人琢磨中彩的號碼一樣。

“細細琢磨”用的真實傳神。那時，文人聚會（相當於現在的沙龍）許多都是得到某種食品為由頭的。《紅樓夢》中寫的幾次小型宴集的起因都是得到了奇異食品。以這種審美的態度對待飲食生活便是生活的藝術了，它是以生活富裕為前提的。

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