魚翅的做法是什麼

最簡單的方法就是用雞湯煮,然後放些調味料即可,即方便又營養!
魚翅，也稱“沙魚翅”、“金絲菜”，是軟骨魚類鲨或鳐之鳍的干制品。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。
魚翅的發制較為復雜。發制魚翅的方法大體上有三種：即鹼發、蒸發及煲煨法。用鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹制後收縮大，不成形。用蒸發方法發制，時間較長，且不易除淨腥味。采用煲煨發制方法，發制時間短，容易去淨腥味且成菜口感好。所以，現在人們一般都采用煲煨法來發制魚翅。
下面，筆者便將煲煨發制魚翅的方法和技術關鍵介紹給大家，以與同行交流。

一、煲煨發制方法
用清水將魚翅上的毛灰清洗干淨，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然後每隔８小時左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干淨。這樣，魚翅就算發制好了。注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。
二、技術關鍵
１、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

４、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
７、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
８、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
９、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

這個有點長，轉來的，希望對你有幫助！

祝春節愉快！

佛跳牆

料：

水發魚翅500克，淨鴨肫6個，水發刺參250克，鴿蛋12個，淨肥母雞1只，水發花冬菇200克，水發豬蹄筋250克，豬肥膘肉95克，大個豬肚1個，姜片75克，羊肘500克，蔥段95克，淨火腿腱肉150克，桂皮10克，炊發干貝125克，紹酒2500克，淨冬筍500克，味精10克，水發魚唇250克，冰糖75克，鲂肚125克，上等醬油75克，金錢鮑1000克，豬骨湯1000克，豬蹄尖1000克，熟豬油1000克，淨鴨1只。
做法：
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。[美食中國]

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁

特色：
此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養豐富，中外馳名。
烹饪竅門：
泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

雞肉、魚翅、木耳。

做法：

1、雞煲“魚翅”：翅要隔夜泡發好。木耳等亦是；
2、雞肉飛水，一起熬。

原料：

魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、澱粉。

做法：

1、先將魚翅泡至2個小時以上；

2、將泡好的魚翅用清水投淨，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然後用清水投淨；

3、取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成；

4．下入高湯（我放在冰箱冷凍裡存放的大骨湯），在放入適量的水和魚翅煮開；

5．放入鹽和雞精，在加水澱粉勾溥欠便可。

注意：

魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙淨。將收拾干淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。

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龍燈魚翅

硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-83

干撈海虎翅

硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-100

川燒魚翅、

硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-140

魚翅燴海參、

硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-141

宮燈魚翅

硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-1

花竹魚翅

硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-4

玉餃魚翅

硬盤分類庫地方特色菜2-東北菜-1

松茸黃花翅

硬盤分類庫地方特色菜5-吉菜-26

干燒魚翅
用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7.5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）
制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上焖四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火焖四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火焖透，將原湯倒掉，這樣連換連焖四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內炖爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍馐之一。
砂鍋魚翅