炸東西的時候掛的糊有哪些種類？

掛糊是常用的一種技法，即在經過處理的原料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。由於油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也不致流失。制出的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的並增加菜肴形與色的美觀。廣東人稱掛糊叫上漿.四川稱為碼芡。歡迎來到

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掛糊的主要原料雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、面粉、米粉、小蘇打、發酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料松軟；澱粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當然需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。
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1．蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成；也有用雞蛋和面粉、水調制的；還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸蝦仁、軟炸香菇等。

2．蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，蘸調味品食用。

3．全蛋糊用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裡嫩。歡迎訪問食神網

4．拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或干面粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水或油脂較多,不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。歡迎訪問食神網-

5．拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻地掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

6．水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

7．發粉糊先在面粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與澱粉比例為7∶3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因原料含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢，影響菜肴質量。菜品外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。食

8．脆糊在發糊內加入豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

9、蛋泡糊也叫雪麗糊或雪衣糊。將雞蛋清順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜肴，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：羅漢大蝦、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。

澱粉蛋清面粉蔗糖等糊糊