怎麼鑒別好的牛肉？怎麼烹制好吃的牛肉、？

做牛肉菜，選料是個關鍵，很多中小廚師做牛肉菜的時候常忽略牛肉的品種和營養價值。牛肉分黃牛肉、水牛肉、牦牛肉，最適合烹調的牛肉主要是黃牛肉。黃牛在我國分布最廣。黃牛肉肉質較為堅實，肥度在中等以上的切面通常呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色；老公牛肉色呈暗紅色並發微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少；小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養價值及風味不如成年牛；老乳牛肉的肉色較淺，肉纖維粗，結締組織明顯，肉中含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪；肉用牛肉的肉呈深紅色，肉質較軟，結締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。牛肉的鑒別

廚師在采購牛肉時經常會碰到“注水肉”，現在市場上有些供貨商為了多賺錢，向牛肉裡注鹽水、礬水以增加重量。牛肉在注水的過程中，一些微生物、致病微生物會隨著注入的水而污染了肌肉纖維，在肉中大量繁殖，使肉質營養成分受到破壞，並產生大量的有害物質。注水肉不宜冷藏久存，並極易變質。據測定，每100千克鮮牛肉注水可增重10-20千克，一般涼爽和寒冷的季節注水較多，尤其是新年和春節前後往往是注水的高峰期。注水量多的是前腿肉、腰肌（裡脊肉）、後腿肉，五花肉次之，因為肥肉裡難以注水。其鑒別方法：一般注水後的牛肉較正常的色淡，有一種水樣光澤，切面呈淡紅色或淡玫瑰色，用手指按壓時，有水被擠出，指痕凹陷恢復較慢。正常的牛肉經風吹後很快就形成風干膜，且色澤逐漸轉暗轉深，而注水牛肉放在通風處，較長的時間都不易生成風干膜，但失重很快。

色澤鑒別大多數人選購肉時都會看顏色，這無疑是正確方法之一。新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，如果肉中含脂肪，要再檢查脂肪的顏色，其顏色若為奶油色或白色，那就是新鮮健康的牛肉；看到肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色的，須格外留意，這是牛肉變質的征兆。
氣味鑒別新鮮肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；次鮮肉稍有氨味或酸味；變質肉有腐臭味。

粘度鑒別新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手；次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤；變質肉表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別如果用肉眼還是無法鑒別牛肉是否新鮮，可以用手指用力壓這塊牛肉，新鮮牛肉在指壓後，凹陷能立即恢復。指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復的是不太新鮮的牛肉。指壓後的凹陷完全不能恢復，並且留有明顯痕跡的就是變質牛肉了。

肉湯鑒別良質凍牛肉（解凍肉），其肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味；次質凍牛肉（解凍後），其湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差；變質凍牛肉（解凍後），其肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
另外，不要將牛肉泡在它自己本身所滲出的肉汁裡。正確的方法：將牛肉放於有濾網的不銹鋼或塑膠器皿中，最好以鋁箔紙封住容器口，切勿使用塑膠保鮮膜。肉片一次不要疊放兩片以上，以使肉片能完全接觸到冷空氣，最好的方法是將肉置於冰箱中最冷的地方。

在烹制牛肉時，要選擇新鮮牛肉或冷凍牛肉。同時，還要根據不同部位的肉做適當處理。如肉層較多的可紅燒或清燒，較嫩的可炒肉絲或包餃子。牛肉的烹法很多，可以醬、燒、炒、扒、煎、熘，還可以做餡等。牛肉的部位名稱和用途與豬肉相仿，但有些部位的肉質量與豬肉有所不同，用途也不一樣。

原料漿好的牛柳175克，土豆絲制成的雀巢1個。歡迎來到

調料洋蔥碎5克，青紅椒碎3克，黑椒碎1克，料酒15克，雞湯25克，味精2克，蚝油5克，老抽5克，白糖3克，色拉油500克（實耗60克），濕生粉10克。歡迎

制作1.鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入雀巢炸一下撈出，放牛柳滑油至熟，倒出瀝油備用。2.鍋留底油30克，五成熱時，放入洋蔥碎、青紅椒碎、黑椒碎煸出香味，放入過油的牛柳，烹料酒，加蚝油、老抽、白糖、味精、雞湯，勾芡出鍋，放入雀巢中。食神網，一個非常棒的美食網站哦~~

特點色澤紅亮，牛柳香嫩。

肉質鮮紅（但不要血紅）有質感沒水質感不要冷凍的紅但不要發黑紅