做奶湯和清湯有什麼技術關鍵？

熬制奶湯的原理.

制作奶湯（濃湯）主要選用脂肪和膠原蛋白豐富的原料，如雞、鴨、豬蹄膀、豬腳、腿骨頭等。

一般是將原料冷水下鍋，不放鹽，以免肌肉和骨骼中的蛋白質過早變性凝固，使細胞的內溶物不易浸析出來。隨著溫度的升高，骨骼內部和表面的油脂溶化析出，血紅蛋白首先溶出。吸附一些污物並逐漸變性凝固，由於它體積大，比重輕，形成浮沫，要隨時撇出；骨內的其它物質如磷脂、膠原蛋白、無機鹽、維生素、骨渣及其它不溶物質，也隨著加熱從骨內陸續溢出。湯沸後，用中火長時間加熱，始終保持湯的沸騰狀態。由於水的對流作用和不斷地翻滾，脂肪被水分子撞擊成許多小油粒，而分散於湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停地振蕩下，螺旋狀結構首先被破壞，接著發生不完全的水解形成明膠。明膠是一種親水性很強的乳化劑，明膠分子與磷脂分子上的非極性基因伸向油滴，將油粒包裹在裡面，阻止了油粒之間聚集；而明膠分子與磷脂分子中大量的親水基因與水結合，使油穩定地分散在湯水中，形成水泡油型的乳狀液，湯汁乳白，湯中的不溶物由於振蕩作用而懸浮湯中。這就是奶湯或濃湯形成機制，明白了其原理，掌握技術就容易多了。

清湯主要選用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質豐富的原料，不宜用帶皮的豬腳、蹄膀一類的原料。吊制清湯與奶湯不同的是，湯沸撇去浮沫，即用小火長時間加熱或將原料焯水後上籠蒸制。在制湯時必須保持小火，使湯沸而不滾，溫度保持在90℃。在此溫度下，雞逐漸成熟，雞肉中的油脂及浸出物、維生素、可溶性蛋白質全部析於湯中，湯鮮濃郁。由於加熱過程中始終保持平衡狀態，分子之間撞擊小，所以原料不易掉下碎渣；由於震動小，骨中的膠原蛋白水解的明膠少，磷脂不能充分析出，達不到乳化效果，故溶化了的油脂因比重輕而浮於表面，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆蓋在湯水上面，將其撇去，就是清湯。

為了制得高級清湯，常用血水、雞蛋清或雞蓉來吊湯。血水和雞蛋清主要是蛋白質溶膠，在湯中利用蛋白質分子的吸附性，吸附湯中細小的懸浮物，然後蛋白質分子受熱變性，將這些雜物凝結在一起而形成浮沫，將浮沫撇去後，湯汁更加清徹。但是血水和蛋清會給湯帶來一些雜味，滋味有所下降。行業中大都用雞蓉來吊制清湯。用雞蓉吊湯與血水、蛋清吊湯的原理基本相似，雞肉剁成雞蓉後，細胞內部蛋白質分子游離出來，投入湯內後，懸浮物被吸附在蛋白質分子的表面，同時雞蓉中的浸出物析出，增加了湯的香味，蛋白質分子變性凝固時與各種懸浮物凝結在一起，將凝結物撇去後，湯汁清澈，鮮味醇厚。要點：吊制湯時應注意，湯開後應改用小火，使蛋白質與懸浮物凝聚成較大的浮沫。如果仍用大火，湯不斷翻滾、撞擊，蛋白質與懸浮物不能凝結成較大的浮沫，而以小絮狀存在，浮沫就不易撇干淨。