怎麼做出好的拔絲菜品？

a要做好拔絲菜，關鍵是炒好糖。

炒糖的方法一般有四種:1、油炒法，用150克白糖，5克油。2、水炒法，用150克白糖和25克清水。3、干炒法，只放適量的白糖干炒。4、混合炒法，用150克白糖、5克食油和20克清水。這四種方法中油炒法的時間最短，混合炒法最好掌握。具體做法如下：

1、炒勺刷淨置中火上，放入適量的食油（或清水）和綿白糖，如白糖結塊，可用手勺背面輕輕砸碎，徐徐加熱，不斷攪動，部分糖開始溶化，表明糖中的水分開始蒸發。2、繼續加熱1-2分鐘，待大氣泡變成小氣泡，表明糖中的水分剩余很少，糖的溶化過程接近完成。3、接著根據炒勺的熱度及時改用小火或將炒勺端離火口，繼續用手勺攪動直到氣泡完全消失，糖液變稀，呈金黃色，這時糖中的水分全部蒸發，糖已經溶化為不含水的糖稀，這是糖汁出鍋的最佳時刻。

炸拔絲菜原料的油，以豬油為宜，因為豬油可以封閉原料表面的氣孔，防止原料塌陷。原料下勺時的油溫應根據所用糊的不同，掌握在三成或五成熱之間。主料炸好出勺時油溫應在六成熱以上。這樣不僅保證原料的脆嫩，還可以防止原料化油，也為掛好糖漿打基礎。總之，炸制的主料要達到外脆裡嫩、形狀美觀。在拔絲時，要盡量使原料保持溫度，絕不能采用涼原料。
炸制主料前，首先要對原料進行改刀和掛糊處理，可根據原料性能和不同的技術要求，采用蛋清糊、發酵糊等。如果含水分較多的原料，像桔子、西瓜等，在掛糊前應用干澱粉拌勻，吸取部分水分，以提高糊對原料的吸附能力。另外，像土豆、山藥等含澱粉多的根莖類原料，則不必掛糊，改刀後直接炸制即可。

以拔絲地瓜為例

1、地瓜切塊炸熟待用，鍋留50克水，放入300克白糖（一半白糖為甩絲用）熬至糖漿能拔絲時，此時溫度在170攝氏度左右，將糖漿盛出一半放入馬斗。
2、將地瓜放入勺中翻勻出鍋，放到荷台中間，將馬斗中的糖漿放入冷水中冷卻10秒鐘，用四根筷子攪勻糖漿，感覺有點粘稠即可甩了。甩絲時，荷台兩邊分別讓打荷人員用方盤擋著，這時就可以用四根筷子蘸著糖漿甩絲。
3、甩完絲之後，將兩邊方盤上的糖絲和荷台上的絲用手摟起，旋轉著將糖絲放在地瓜上即可。

操作要領

1、糖漿不能熬過火，不到火候也不行，過火不出絲，火候不到反沙。
2、甩絲前糖漿必須在拔絲正好時，前5秒鐘盛入馬斗，因為糖漿在馬斗裡還會繼續升溫。

3、甩絲時速度要快，一是怕糖漿冷卻，二是地瓜時間長了上桌不出絲。
此外，也可以提前制作糖絲入冰櫃冷凍，只能保存8個小時，但效果沒有現甩得好