鲫魚有哪些做法？

清蒸、個大的可以紅燒、炖湯鮮美、鲫魚湯涮羊肉極好。

鲫魚的六種健康做法

鲫魚含有全面而優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。

一、鲫魚砂鍋

原料：河鲫魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作方法：

1、玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗淨，裝入砂鍋待用。

2、姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成"馬耳朵"形。

3、河鲫魚去鱗，鰓和內髒，入油鍋炸至金黃色取出。

4、炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鲫魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內，上台即可。

二、豆瓣鲫魚

特點：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

原料：活鲫魚2條或鳜魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）

制作過程

1、將魚洗淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。

3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鲫魚或鳜魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。

三、蛋奶鲫魚湯

原料：鲫魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量

制作過程

1、將鲫魚剖腹後，清洗干淨待用。

2、把鲫魚放置3成熱的油中過油，以去除鲫魚的腥味。

3、加入適量水和調料，用小火清炖40分鐘。

4、起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。

制作p.s：蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。

四、蔥香鲫魚脯

原料：鲫魚1條(約400克)。

調料：黃酒、醬油各5克，

鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。

操作程序

1、把鲫魚洗淨後斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。

2、油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。

3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。

特色點評：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鲫魚，在口味與質感上均比整條烤制更佳。

要領提示：需復炸，蔥要煸香。

五、烏豆煲鲫魚湯

材料：鲫魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片

鲫魚和胃補虛，除濕利水。

烏豆－含蛋白質、脂肪、醣、維他命b1、菸酸等，能養血補虛，滋養調

眉豆－含蛋白質，能滋養解熱，利水消腫。

花生－含豐富蛋白質、脂肪、醣、及維他命a、b、e、k，和卵磷脂、膽鹼及鈣、磷、鐵等，能治營養不良，脾虛胃弱，養顏潤膚。

果皮－可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。

做法：

1、烏豆、眉豆、花生洗淨，預先浸隔夜，去水備用。

2、鲫魚去髒去鱗洗淨。果皮浸軟去瓤，備用。

3、鍋注入適量水，水滾放入鲫魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。

貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。

六、木瓜蓮子煲鲫魚

本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈後滋補。

材料：木瓜500－600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鲫魚1－2條(約500－600克)。

烹制：

先把鲫魚洗淨、宰淨去腸髒，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗淨，用清水漫泡片刻；木瓜洗淨後去皮，切成塊狀，然後一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸後，改用文火煲至2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鲫魚可拌入醬油佐餐用。

更多鲫魚做法

一、
（主料輔料）
鲫魚3尾……600克泡仔姜………1.5克
泡青菜………100克醬油……………5克
泡紅辣椒………25克蒜末……………15克
蔥花……………15克濕澱粉…………30克
醒糟汁…………20克肉湯…………300克
醋………………5克熟菜油………500克
（烹制方法）
1.將淨魚魚身兩面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米長的細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。
2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內留油50克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡青菜，燒約10分鐘（中途將魚身翻一次），盛入盤。鍋內加入醋、蔥花，用濕澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。
（工藝關鍵）
1.煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。
2.鲫魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也不宜大。
3.成菜汁重於油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。
（風味特點）
1.以前，在四川的一些農村，醬油比魚還貴。原因是離城鎮較遠。往返一次，百十余裡，十分不便。所以這些農村的農民做菜，常用泡菜鹽水調味。一些農家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋裡，加點清水，再從泡菜壇裡撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋裡，用柴火燒煮而成。這就是“泡菜魚”的前身。
2.”泡菜魚”為家常味型，魚體完整，質地細嫩，鹹鮮適口，略有酸味。已由夏秋時令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

二

原料
小鲫魚10條，鹽、料酒、老姜、大蔥、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小蔥、竹簽各適量。
做法
(1)小鲫魚宰殺，刮去魚鱗，去內髒，清洗干淨，放入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、醋、洗淨拍碎的老姜、大蔥，和勻碼味2小時。小蔥洗淨，切成蔥花。
(2)將碼味後的鲫魚用竹簽串好，刷上麻油，放入烤盤中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、蔥花，然後入烤箱微火烤1分鐘取出上桌即可。
特點
香酥可口，麻辣鮮香。

三

材料：
鲫魚4條、大蔥一棵、干紅辣椒一個，姜、鹽、醋、糖、醬油、胡椒粉、水澱粉各適量
做法：
1、魚去鱗、腮和內髒，洗淨，擦干水分
2、蔥白切四大段，姜切末、辣椒切絲
3、鍋中加入色拉油，燒熱後加入魚炸至酥透為止，撈出
4、在熱油中放入蔥段炸30秒至外表焦黃撈出備用
5、鍋中留底油，加入辣椒絲和姜末炒香，再加入適量鹽、醬油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的魚和蔥段，加入兩杯水
6、煮開後以小火焖煮至汁收為三分之一時，加入水澱粉勾芡即可出鍋

四

材料：鲫魚兩條，豆瓣醬，泡辣椒，姜抹，蒜末，蔥花，鹽，料酒，白糖，醋，味精

弄洗干淨的魚背腹個劃上幾刀，用鹽，料酒碼味，並放入七八成的油鍋裡炸至淺黃，盛出

鍋裡底油燒熱，下豆瓣醬，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈紅色時，加入高湯，燒開後撈出裡面的渣子

魚下鍋，，下鹽，糖，醋，中火燒10分鐘左右，將魚盛出

鍋裡剩余湯汁改大火，加雞精，醋，西濕澱粉勾芡後，撒點蔥花，翻勻，澆在鲫魚上即可。

五

配料：
鮮鲫魚2尾……750克
胡椒粉……0.5克
雞蛋清……5個
蔥……25克
熟瘦火腿…………15克
姜……15克
紹酒…………50克
雞清湯……250克
精鹽……5克
雞油……15克
味精……2克

制作方法：
1、鲫魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，斜切下鲫魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鲫魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鲫魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鲫魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

注意：
鲫魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

風味特點：
1、鲫魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鲫魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鲫魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。
2、洞庭湖區盛產荷包鲫魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鲫魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。

六

紹子鲫魚

主料：鲫魚，姜，蒜，都切丁，鮮豬肉幾兩，瘦八肥二，剁成餡
配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，醬油，香油
步驟：鲫魚刮洗干淨，撕去肚內黑膜，用紗布揩干水分，料酒、精鹽、姜片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一沖就洗白了。魚裡外都抹的均勻才好。
起油鍋，把魚放到油鍋裡面略炸到皮緊，這是傳統的做法，目的是保持魚形，以免在後面的烹饪中爛了———現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來放起，有客人要吃，就加點汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊——我是保守派，認為魚還是吃個細嫩為上，所以略炸就好。
炸好的魚撈起備用，鍋中多余的油滗出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用，繼而下入姜蒜丁———為什麼要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這麼簡單——花椒，蔥白段爆香，下入豬肉紹子（這時候已經是紹子了），略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢），煮到開，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍後再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過魚就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚撈起裝盤，剩下的湯汁大火收干，調好味，再烹入香醋和香油，推轉和勻，澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
口味：鹹鮮微麻

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