泡菜泡菜、我要學做泡菜

四川泡菜，一般上泡一到兩晚即可食用，形如洗澡，又稱洗澡泡菜。

1.無碘鹽、紅糖各兩大勺（一勺10毫升）、適量花椒、干紅椒、草果、香葉備齊；
2.取一耐熱、無水、無油、干爽的玻璃瓶，在放入備好的材料，沖入少量開水，搖晃浸泡直到水涼；
3.櫻桃蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹、青辣椒用清水洗淨，曬干或用廚房紙巾擦干表面的水份；
4.將晾干的蔬菜切成大小合適的滾刀塊；
5.將切好的蔬菜快放入干淨無油的菜盆中，加入適量的無碘鹽攪拌均勻腌制20分鐘左右，用涼白開水沖洗掉鹽份，在瀝干水份；
6.將所有處理好的蔬菜快，放入事先准備好的玻璃瓶，到入涼白開水700-800毫升（玻璃瓶的三分之二位置)，加入少許的白酒、水果醋，密封上蓋子，倒立存放一兩天內即可食用。
“洗澡泡菜”作為老百姓們餐桌上的開胃菜前菜、就餐時的下飯菜或者餐後的解膩菜，是最稀松平常的吃法了。當然，“洗澡泡菜”還可以作為其它菜肴的配菜上，尤其是在魚類、海鮮類菜肴的烹饪中，如果加入適量泡菜或泡辣椒，都可以提升鮮味、減少腥氣。
“洗澡泡菜”如果制作得當，吃起來脆爽新鮮，口感兼具甜、鹹味，食完口腔微麻生津，如果搭配油膩的食物，簡直是上上之選。

洗澡泡菜要訣

1.作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2.有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標准是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4.黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5.久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7.泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

韓國泡菜制作方法
清洗方法是立即用水沖,還可以加一點醋來泡一下。洗完後再用清水泡。如此這般就可以啦,西西。1》泡菜的腌制方法腌泡菜,首先...4》韓國泡菜制作技術韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜...
烹饪美食-1個回答-解決時間2008-6-6
韓國泡菜制作方法圖
韓國泡菜的制作方法:韓國泡菜的韓國語讀音:“聽其”配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8...
明星-3個回答-解決時間2008-9-27
韓國泡菜制作方法
4》韓國泡菜制作技術韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜...(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對規格質量的具體要求也有差異。如腌制搾菜時,要求原料具備上述條件外,還應具備突起物圓鈍、凹溝...
烹饪美食-3個回答-解決時間2008-6-14
誰會韓國泡菜制作方法?
注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,...3.辣椒腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。4.大蒜制作泡菜時多使用味道辛辣...
烹饪美食-1個回答-解決時間2007-11-30
韓國泡菜制作方法?
制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15...4》韓國泡菜制作技術韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜...
明星-3個回答-解決時間2008-10-30
韓國泡菜制作方法請教
注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不...韓國泡菜制作方法(工藝流程)主料:大白菜配料:大蘿卜、大洋蔥、韭菜、小蔥、銀針魚、海帶、辣椒、雪梨、鮮姜、大蒜、魚露、蝦...
烹饪美食-回答質量好-4個回答-解決時間2007-10-15
韓國泡菜制作方法
朝鮮泡菜種類很多,按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜,秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒,冬季的各種泡菜.下面介紹辣白菜的制作方法.制作過程1.將收拾干淨的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切),腌於鹽水中;2.將蘿卜切成細絲...
烹饪美食-1個回答-解決時間2008-10-14
韓國泡菜制作方法.
放二十天方法三:1.選一棵或幾棵大白菜,去老幫,老幫纖維多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺鹽,多少不太要緊,鹽多淹漬時間短,鹽少鹽...你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜子粉,也可以放蘋果絲,梨絲,蘿卜絲,形成不同風味,自由...
海外地區-1個回答-解決時間2009-04-10
那位高人知道正宗韓國泡菜制作方法!和配方最好有圖片!
制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15...這裡給朋友們介紹幾種韓國泡菜的制作方法方案一.將收拾干淨的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切),腌於鹽水中.2.將蘿卜切成細...
多媒體-2個回答-解決時間2008-11-17
韓國泡菜制作方法
韓國辣白菜(韓國泡菜)主料:大白菜35公斤。泡菜醬、粗鹽。泡菜醬,胡蘿卜、白蘿卜、粗辣椒粉、梨、蒜,洋蔥、白糖、味精、雪碧、魚露、粗鹽、韭菜、糯米粉適量(根據醬的稠度調整)。泡辣白菜分兩部分,首先制作泡菜醬一、【制作過程】泡菜醬制作方法:1、...

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的"四川泡菜"了。

特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……