煮完的黃豆保質期很短，請問為了延長保質期可以使用防腐劑嗎？

醬類食品中使用已比較普遍。過去很多人認為導致食品脹袋的原因是酵母菌的再次發酵，經過我們反復研究發現，導致食品脹袋的原因並不是酵母菌的二次發酵，而是一種嗜熱芽孢桿菌。一般的滅菌溫度很難將其殺滅，現有的化學防腐劑對其抑制效果也不好。r-多糖（克霉王）對其有良好的抑制效果。下面具體介紹不同醬類食品的使用方法。
  1、在大醬中使用應注意以下環節：
  a、控制好大醬的發酵溫度，使其保持相對穩定，避免忽高忽低，使發酵成熟，減少大醬中活體微生物的數量；
  b、保證鹽的純度，盡可能不使用高鹵鹽和高碘鹽。如果使用高鹵鹽，建議在使用前用干淨水沖洗沖洗；如果使用的是鹽業公司的碘鹽，建議在使用前將鹽晾一晾，晾時可翻幾次，使大多數碘揮發出去。（碘在大醬中釋放出苦澀味。鹵有毒，使r-多糖的抑菌效果下降）。
  c、在大醬充分發酵成熟後，攪拌均勻。
  d、添加劑量0.25%—0.3%。若大醬太干，無法攪拌均勻，可用涼開水稀釋。稀釋用水量以加入大醬中容易攪拌為准。
e、已經發酵好的大醬，在拌料時加入。加入攪拌均勻後讓其自然放置24小時後再包裝

2、r-多糖（克霉王）在辣椒醬中的使用
  a、針對生辣椒產品。淹制3－5天後加入r-多糖（克霉王），攪拌均勻。
  b、針對熟辣椒產品。應盡可能在工藝流程的前端加入，以便盡早地對物料中的微生物進行殺滅和抑制。建議在拌料時隨其它輔料一並加入，攪拌均勻。
  c、添加劑量均為0.3－0.5%。
  3、在豆瓣醬中的使用

r-多糖(克霉王)在豆制品中的應用方案

  天然食品防腐劑——r-多糖（克霉王）具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點，是替代化學合成食品防腐劑的理想產品。豆制品防腐問題具有普遍性，經過我們的反復試驗，在豆制品中添加r-多糖（克霉王）後在105℃以下進行消毒，是能有效解決防腐問題的，但不同的豆制品其使用方法不同，現分別介紹如下。
  1、在豆漿中使用。轉基因大豆生產的豆漿，在消毒後溫度自然降至70－90℃時加入攪拌均勻；傳統大豆生產的豆漿，在消毒後溫度自然降至80℃左右加入攪拌均勻。添加量均為0.17%，保質期5天。
  2、在豆奶中使用。在消毒前加入攪拌均勻，添加劑量0.2%，消毒溫度可由過去的125℃以上、消毒1個小時，下降到100℃，消毒40分鐘，保質期6個月以上。
  3、在豆干中使用。分兩次加入：在豆干凝固前按總重量的0.1%加入攪拌均勻；形成豆干後按豆干和調料的總重量再加入0.1%，在調料中攪拌均勻，然後與豆干拌均勻後裝袋密封。注意，若使用辣椒粉，須把辣椒粉炒熟，使其殺滅辣椒根霉菌。包裝好的豆干保質期6個月以上。
  4、在豆皮中使用。干豆腐（豆腐皮）制作完成後，取r-多糖（克霉王）2000ml，兌水2000ml，攪拌均勻後將干豆腐（豆腐皮）放入溶液裡浸泡均勻，或一張一張噴灑後疊起來，常溫下儲藏不必冷凍。保質期60天。注意，稀釋用的水應該是涼開水。
  5、在腐竹中使用。在提取腐竹前，按豆漿重量的0.12%添加攪拌均勻，烘干後按腐竹重量的0.5%均勻噴霧r-多糖（克霉王）原液裝袋即可。常溫下保質期12個月以上。
  注意：最好不使用鹵水點漿，因為鹵與r-多糖有沖突，影響抑菌效果。
r-多糖(克霉王)在醬淹菜中的使用
  r-多糖在醬淹菜中的使用成本比苯甲酸鈉還低。因為醬淹菜品種較多，各地的生產工藝也有較大差異，現分開介紹。
  1.針對已經淹制好的酸菜使用。對於已淹制好的酸菜，在裝袋前將r-多糖（克霉王）加入。加入比例0.15－0.2%，拌勻，用塑料布蓋上悶24小時，然後包裝密封。本方法也適應快速淹制的酸菜。
  2.針對還未淹制的醬菜使用。在水中添加0.05%的edta對水進行處理。在淹制10天左右，將r-多糖（克霉王）比較均勻地潑撒在池子裡，攪一下。防腐劑的比重大於水，會自動下浸滲透至酸菜各部位。添加比例為物料和水總重量的0.2％（淹制的水可反復使用，以降低成本）。然後，在裝袋前再按物料重量的0.05%加入，拌勻，用塑料布蓋上悶24小時，然後包裝密封。
  3.針對辣白菜的使用。將r-多糖（克霉王）添加在辣醬調料裡，通過給白菜上調料使其達到保護辣白菜的目的。按照調料總量的0.3%添加。加入防腐劑後的調料在室溫下放置7天後，不但使防腐劑在調料中分布均勻、提早發揮殺菌抑菌作用，同時7天的發酵時間可以賦予調料回味悠長的風味。
  注意：一是在淹制白菜時放入0.5%的馬齒苋。馬齒苋可用紗布包好，可反復使用兩次。馬齒苋從南到北到處都能生長，可在生長季節采集一些，切成小段兒，將其曬干後備用；二是將配好的辣椒調料放在室溫下蓋好，自然發酵7天後使用
r-多糖(克霉王)在醬油醋中的應用方案
  r-多糖（克霉王）在醬油醋中的應用方案
  天然食品防腐劑——r-多糖（克霉王）具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點，是替代化學合成食品防腐劑的理想產品。在醬油醋中的使用比較簡單，注意掌握以下幾個環節就可以了：
  1、對於發酵醬油醋，要控制好發酵溫度，使其保持相對穩定，控制好高、中、低溫三個環節，使發酵成熟，減少物品中大腸桿菌、酵母菌、黃曲霉菌的數量；
  2、保證鹽的純度，盡可能不使用高鹵和高碘鹽。如果使用高鹵鹽，建議在使用前用干淨水沖洗沖洗；如果使用高碘鹽，建議在使用前晾1－2天，讓碘部分揮發；
  3、醬油的添加劑量0.15%，加入攪拌均勻後立即灌裝。注意調配前的菌落總數控制。
  4、醋的添加量0.12-0.15%，調配完成後添加，攪拌均勻，無須滅火。注意調配前的菌落總數控制。保質期在12個月以上。
r-多糖(克霉王)在餡料中的應用
  目前，許多生產餡料的企業主要使用的是化學合成食品防腐劑，隨著人們食品安全意識的提高，越來越多的消費者選擇不添加化學防腐劑的餡料食品，如月餅、元宵、酥皮點心等等，許多生產糕點的企業要求生產餡料的企業不得在產品中添加任何化學防腐劑。
  天然食品防腐劑——r-多糖（克霉王）具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點，是替代化學合成食品防腐劑的理想產品，在餡料中使用效果不錯。下面我介紹一下在餡料中如何使用。
  餡料有很多種，生產工藝基本一致，r-多糖（克霉王）在餡料中的使用方法也基本相同。添加量分高糖餡料和低糖餡料。高糖（50％以上）的餡料添加0.2－0.25%，低糖（50％以下）的餡料添加劑量0.25－0.3％。
  添加方法：無論是低糖還是高糖餡料，添加方法一樣。若攪拌鍋可以變速，在餡料出鍋前7－8分鐘加入，將轉速調高1檔，使其快速攪拌均勻後出鍋。若攪拌鍋轉速是恆速的，在餡料出鍋前10分鐘加入，攪拌均勻後出鍋。其它工藝不變。

r-多糖(克霉王)在澱粉類食品中的使用
  天然食品防腐劑——r-多糖（克霉王）具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點，是替代化學合成食品防腐劑的理想產品。在澱粉類食品中使用應注意掌握以下幾個原則：
  一是用酵母發酵的產品應在發酵後加入因為r-多糖（克霉王）對酵母菌有很強的殺滅和抑制作用，若在發酵前加入將嚴重影響發酵；
  二是攪拌均勻即可，其它工藝流程不變；
  三是先試驗，後使用。
  現在我介紹一下在不同產品中的使用方法。
  1、在饅頭中使用。按干面粉的0.3%添加，保質期8天以上。
  2、在濕面中使用。按干面粉的0.3%添加，保質期10天以上。
  3、在面包中使用。對於用酵母發酵的面包，和面時按干面粉重量的0.1%添加，對發酵影響不大。還可將r-多糖（克霉王）添加在油脂裡攪拌均勻，添加量為油脂重量的0.3%，然後再隨油脂塗抹或噴霧到面包上，保質期可達45天。對於不發酵或不使用酵母發酵的面包，在和面時加入，添加量為干面粉的0.3%。或者將r-多糖與水比例1：1的溶液均勻噴霧於面包表面，霧滴越小越好。
  4、在蛋糕中使用。對於用酵母發酵的蛋糕，使用方法同面包。對於不發酵或不使用酵母發酵的蛋糕，在和面時加入，添加量為干面粉的0.3%。並將r-多糖與水比例1：1的溶液均勻噴霧於面包表面，霧滴越小越好。保質期可達45天。
  5、在糕點中使用。按干面粉的0.3%添加，在和面時加入，攪拌均勻。
  6、在蛋黃派中使用。可將按照物料總重量（面粉＋水＋其它）的0.3%添加。
  7、在新鮮米粉中使用。新鮮米粉的保質期很短，一般只有幾個小時。在形成米粉前添加0.1%r－多糖（克霉王）可使保質期從8個銷售延長到40小時以上。
  8、在年糕中使用。可將r-多糖（克霉王）在打成米漿後按照物料總重量的0.2%添加。保質期取決於包裝方式，真空包裝保質期在6個月以上。
  9、在粽子中使用。分兩部份處理：對於糯米部分，可將r-多糖（克霉王）按照物料總重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在泡米時添加0.1%以便遏制泡米過程中的變質現象。包粽子前再加入0.25%拌均勻即可對於餡料按物料的0.5%添加，攪拌均勻即可。保質期取決於包裝方式，真空包裝保質期在6個月以上。注意泡米的水可重復使用，以降低成本。
  10、在元宵中使用。有餡元宵分兩部份處理：對於糯米部分，可將r-多糖（克霉王）按照物料總重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在和糯米面時加入拌均勻即可；對於餡料按物料的0.5%添加，攪拌均勻即可。無餡元宵按照物料總重量（糯米粉＋水＋其它）的0.3%添加。
  11、在月餅中使用。分兩部份處理：對於面皮部分，可將r-多糖（克霉王）按干面粉的0.3%添加，在和面時加入攪拌均勻即可；對於餡料按物料的0.5%添加，攪拌均勻即可。
    保質期3個月以上。
  12、在水餃中使用。分兩部份處理：對於餃子皮部分，可將r-多糖（克霉王）按照干面粉的0.3%添加，在和面時加入拌均勻即可；對於餡料按物料的0.5%添加，攪拌均勻即可。保質期取決於包裝和儲藏方式，真空包裝、冷藏保質期在6個月以上。
  13、在紅薯澱粉類食品中使用：按紅薯粉重量的0.3%添加克霉王和0.3%的亞硝酸同時使用。

    具體情況，可根據試驗效果適當添加或減少天然食品防腐劑r-多糖的使用量。

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