如何做幾道年年有魚菜？

呼兒烹鯉魚，中有尺素書。”因為，它又有“魚素”的美稱，並形成“魚傳尺素”的文學典故。
皇冠金魚隋、唐二代，朝廷頒發有一種信符，符由木雕或銅鑄成魚形，時稱“魚符”、“魚契”；由於要把傳遞的信息書寫在符上，故又稱為“魚書”。使用此符時，把它剖為兩半，雙方各執半邊魚符，以備雙方符合作為憑信。宋代的時候，為了顯示使用者的高貴身分，有以黃金原料制作的魚符。歷代以魚為主題，寓意吉祥的文化活動，有魚燈、魚舞以及和魚有關的詩詞書畫。魚燈多見於年節燈會，它燭光閃閃，形象可愛。南朝梁元帝蕭繹曾做《對燈賦》稱贊它：“本知龍燈應無偶，復訝魚燈有舊名”。冠有魚字的佛教器物名稱有“魚鼓”，俗稱“木魚”，僧侶誦經時有節奏地敲打此物。
(二)吃魚的佳話
據《漢書》、《晉書》等史籍記載，“奏始皇八年(公元前239年)，河魚大上，劉向以為近魚孽也”；“魏齊王嘉平四年(公元252年)五月，有魚集於武庫屋上，此魚孽也”。這“魚孽”二字的涵意包括著吉、凶正反兩面。古人把魚的某些異常現象附會若干事物，可以說給魚憑添了一層神秘的色彩。
作為食俗，把魚尊為吉祥物的有，我國東北朝鮮族同胞每到清明節食用的“明太魚”。“明太”本是一位朝鮮老農民的名字，傳說從前東北沿海地區鬧過一次特大旱災，有位姓名叫樸明太的老農民帶領鄉親們去捕撈一種海魚，用來充饑度過荒年，魚為黑色，一尺來長，經鹽水鹵過曬干可以貯存。山東的魯菜菜系中有一道魚肴“鴛鴦魚”，它由白色的桂魚，赤色的紅魚清蒸烹成，鹹香鮮嫩，紅白分明，色彩誘人。此肴屬於曲阜孔府菜的名吃，常常作為婚宴的主菜，象征新婚夫婦恩恩愛愛，永不分離。
我國南方的魚俗佳話也多。江蘇蘇州刺繡“蘇繡”流行一幅魚的圖案《魚戲蓮》，婦女為丈夫或情人刺繡的兜肚，最愛采用這幅吉祥畫。蘇北地區的農村人家，每到農歷除夕在秤鉤上掛一條魚，當地方言“秤”、“剩”、“魚”、“余”諧音；“秤(剩)有魚(余)，年有魚”，也就成了人們的一句口彩。
(三)生活多魚趣
在上海、浙江寧波等地，農歷年初有接財神的習俗。前者，把活鯉魚穿絲繩，貼紅紙作為祭品，號稱“元寶魚”。後者以錫盤供上兩條黃魚，象征金子，因為舊時當地人稱金條為“大黃魚”、“小黃魚”；有的地方還把供後的活鯉魚拿到江、河放生，寓意“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”。浙東一帶和魚有關的婚俗，新媳婦下花轎時，隨手把些銅錢撒在地上。銅錢俗稱銅子，新媳婦撒它喚作“鯉魚撒子”，說是鯉魚產的卵子多，意味著繁殖能力強，“子孫滿堂”。
此外，明、清以來盛行的《八寶圖》，八寶之一的“玉魚”因為諧音的緣故被人宣揚為“吉慶有魚(余)”，象征著年景好，豐稔昌盛。這類古文物，有漢代的銅洗，它的底部繪有雙魚，側面題有“大吉羊”字樣。古代的織錦圖案，有一種裝飾的是美麗的魚鱗花紋，人稱“魚鱗錦”。
人們喜聞樂見的魚物圖，類似魚字口彩的還有：“金玉同賀”，畫的是金魚、荷花；“家家得利”，繪有許多人家買鯉魚；“年年有余”，則用爆竹和魚表現；“連年大吉”，有鲢魚、桔子；……總之，人們豐富多彩的生活，充滿了魚趣，魚給千家萬戶帶來了吉祥美好的祝願。

菜式：年年有余
做法一
[原料]新鮮鲈魚一尾1斤、蔥絲1／2杯、姜絲4大匙、紅辣椒絲1大匙
調味料：a.鹽1／4茶匙、酒1大匙、蔥4段、姜片4片，b.水1大匙、太白粉1／2大匙、麻油數滴
[烹調法]清蒸
[作法]
1.鲈魚洗淨，用a料腌半小時。
2.放入盤中，清蒸10分鐘即可。
3.鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、姜絲、紅辣椒絲煮開後，以b料勾芡淋於魚上，滴上數滴麻油即成。
[特色]此法少油、少鹽烹調方式，利用魚汁及酒、蔥、姜增加風味。
做法二
工藝：清蒸
口味：鹹鮮味
主料：鲈魚(750克)
調料：大蔥(15克)姜(10克)魚露(10克)白酒(5克)蚝油(5克)色拉油(10克)白砂糖(3克)香油(5克)胡椒粉(4克)
類別：廣東菜年夜飯
制作工藝：
1.鲈魚洗淨，由腹部剖開成背部相連之片狀，平鋪在抹過少許油的蒸盤內，另將2根蔥、2片姜切小面放在魚上；
2.將調味料魚露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗調勻，然後淋在魚上，入鍋以中火蒸10分鐘；
3.另外的3根蔥、3片姜切絲，1個辣椒切絲並用清水浸泡；
4.等魚蒸好，取出後揀出蔥、姜，並換盛到另一干淨的盤子內，鋪上蔥、姜、辣椒絲；
5.將調味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少許燒熱，淋在蔥、姜、辣椒絲上即成。
工藝提示：
1.魚露是以魚提煉出的高鮮品，用來蒸魚比用鹽和醬油更好；
2.由於魚露本身已有鹹味，所以不宜再加鹽；
3.為了保持魚肉鮮嫩，要蒸的魚應減少用鹽腌的時間，甚至可以不腌直接蒸，以水開後放入為計時開始。
食譜營養：
鲈魚：鲈魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鲈魚還可治胎動不安、產生少乳等症。准媽媽和產生婦女吃鲈魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鲈魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鲈魚來補充。
食譜相克：
鲈魚：鲈魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
年年有余所含營養素：
·熱量(976.68千卡)·蛋白質(141.39克)·脂肪(40.68克)·碳水化合物(8.09克)·膳食纖維(0.56克)·維生素a(147.20微克)·胡蘿卜素(28.40微克)·硫胺素(0.25毫克)·核黃素(1.47毫克)·尼克酸(23.49毫克)·維生素c(2.95毫克)·維生素e(11.50毫克)·鈣(1047.43毫克)·磷(1831.92毫克)·鈉(2019.11毫克)·鎂(296.26毫克)·鐵(16.22毫克)·鋅(21.47毫克)·硒(249.62微克)·銅(0.43毫克)·錳(0.75毫克)·鉀(1615.36毫克)·維生素b6(0.02毫克)·泛酸(0.06毫克)·葉酸(8.40微克)·維生素k(1.05微克)·膽固醇(651.40毫克)
做法三
原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。
調味料：醬油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
制法：
1.黃魚清除內髒、洗淨，用紙巾拭干水分。
2.油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。
3.余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。
與年年有余相關的菜譜：
檸檬魚豆瓣鮮魚面賽蟹羹清蒸鲈魚菊花鲈魚塊清蒸酸梅魚松江鲈魚鲈魚羹江東炖鲈魚錢江鲈魚

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