滇式烤酥方的做法詳細介紹

需要准備的原料：

主料：豬肋條肉（五花肉）6000克
調料：香油10克

做法：

1.選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40厘米見方），刮洗干爭；
2.在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；
3.取淨紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約15厘米；
4.就地鋪上一層50厘米寬、60厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐；
5.將栗炭燃燒鋪於爐中；
6.將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻；
7.應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；
8.再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；
9.如此反復多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；
10.叉尖用紗布抹干淨，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；
11.上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

注意事項：

1.烤酥方之前，先把爐溫升高，然後再裝入原料，因肉塊較大，爐溫要先高些，使其上好色之後再改中火慢烤至熟；
2.原料入爐之後，要不斷地使其轉動，以便上色均勻。