青魚怎麼做最好吃?

精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝干。

5.油炸：浸汁後瀝干的魚塊，及時進行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。

6.調味：油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配制，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調味瀝干後的魚塊，再進行適當煙熏。

7.冷卻包裝：經調味後的魚塊，瀝干後放在通風處冷卻涼透。

紅燒

紅燒，

我喜歡吃烤的

做炒魚片水煮魚酸菜魚

汁青魚
主料：青魚三斤(做一次時間較長，有點煩，所以一次做了很多，剩下的放進冰箱裡)
注：青魚是一種海魚，本身含油大，刺多味美，最適合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(沒有用番茄醬一袋也成，不過沒有這個味道好)、西紅柿二個，蔥姜蒜(不能太少，魚多)、啤酒一瓶、花椒、大料、鹽、糖、老抽、香葉朝鮮盒裝辣醬(這兩樣沒有也罷)。
做法：青魚洗淨切段瀝干，西紅柿切成小塊，姜拍扁、蔥切段、蒜切片。
點火炒鍋放上，用姜片擦鍋(防魚粘鍋)，放油，燒熱後放入大料、花椒烹出香味，放入青魚段，蔥姜蒜、四分之一瓶啤酒(魚多，防止糊鍋)、西紅柿、番茄沙司(一袋番茄醬那麼多)翻炒一會兒，再倒入剩下的啤酒、糖、鹽、老抽(上色)、香葉、朝鮮辣醬。開鍋後，調好口味，連魚帶湯倒入高壓鍋裡，蓋鍋蓋、蓋閥，大火放氣二三分鐘後改小火，焖半個小時，中間會聞到香味飄出來.等高壓鍋冷卻不再放氣後，打開鍋蓋，一鍋色香味俱全的茄汁青魚就做好了，連刺都酥透了，美味又營養，很適合給小朋友吃，剩下的魚湯也很美味哦，兒子用它來拌飯，蘸饅頭吃。
要點：一、啤酒一定要足，嫌少再加點也成，要沒過魚，不然的話，高壓鍋工作時間長，會糊鍋，而且上面的魚刺沒酥。二、時間一定有半個小時，有幾次我著急，時間沒夠半個小時，結果刺沒酥，吃起來不過瘾。三、鹽一定要適量，不要太多，不然會鹹，影響健康。

清炒魚片的做法

原料：青魚中段約300克。

調料：熟色拉油一大匙；

(a)紹酒兩大匙，白糖一小匙，精鹽一中匙，蔥四根，姜三片，雞蛋清半只，味精半小匙，澱粉一大匙。

做法：1、青魚中段剔骨去皮，切成片，用調料(a)拌和。[美食中國]

2、裝入盤內，加上熟色拉油，蓋上微波薄膜，高火4分鐘，中途攪拌一次即可。

爆魚

原料配方青魚塊100千克紅醬油3～6千克精鹽1～2千克黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量姜汁、蔥、味精少許

制作方法

1.青魚用清水洗淨，刮去魚鱗，剪掉鳍條、去鰓、剖腹除內髒，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌干淨。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布，揩除腹腔內的血污、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。

3.開刀切塊：先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。

4.浸漬：魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調制成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝干。

5.油炸：浸汁後瀝干的魚塊，及時進行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。

6.調味：油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配制，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調味瀝干後的魚塊，再進行適當煙熏。

7.冷卻包裝：經調味後的魚塊，瀝干後放在通風處冷卻涼透。
茄汁青魚

主料：青魚三斤(做一次時間較長，有點煩，所以一次做了很多，剩下的放進冰箱裡)
注：青魚是一種海魚，本身含油大，刺多味美，最適合做茄汁拉。

配料：番茄沙司(沒有用番茄醬一袋也成，不過沒有這個味道好)、西紅柿二個，蔥姜蒜(不能太少，魚多)、啤酒一瓶、花椒、大料、鹽、糖、老抽、香葉朝鮮盒裝辣醬(這兩樣沒有也罷)。

做法：青魚洗淨切段瀝干，西紅柿切成小塊，姜拍扁、蔥切段、蒜切片。

點火炒鍋放上，用姜片擦鍋(防魚粘鍋)，放油，燒熱後放入大料、花椒烹出香味，放入青魚段，蔥姜蒜、四分之一瓶啤酒(魚多，防止糊鍋)、西紅柿、番茄沙司(一袋番茄醬那麼多)翻炒一會兒，再倒入剩下的啤酒、糖、鹽、老抽(上色)、香葉、朝鮮辣醬。開鍋後，調好口味，連魚帶湯倒入高壓鍋裡，蓋鍋蓋、蓋閥，大火放氣二三分鐘後改小火，焖半個小時，中間會聞到香味飄出來(兒子說是螃蟹的味道，西西)。等高壓鍋冷卻不再放氣後，打開鍋蓋，一鍋色香味俱全的茄汁青魚就做好了，連刺都酥透了，美味又營養，很適合給小朋友吃，剩下的魚湯也很美味哦，兒子用它來拌飯，蘸饅頭吃。

要點：一、啤酒一定要足，嫌少再加點也成，要沒過魚，不然的話，高壓鍋工作時間長，會糊鍋，而且上面的魚刺沒酥。二、時間一定有半個小時，有幾次我著急，時間沒夠半個小時，結果刺沒酥，吃起來不過瘾。三、鹽一定要適量，不要太多，不然會鹹，影響健康。

原料：
青魚一條
酒釀800克
火硝3.5克
紹興糟燒酒1500毫升
白糖2250克
紹酒5000毫升
精鹽750克
制法：
1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內髒和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用干淨的布揩盡腹腔。
2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天後取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。
3、將魚干切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。
4、食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在干淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。
特點：
青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天腌，初春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州傳統風味名菜。

烹調類別：炒菜系：上海菜
食材類別：魚味道：鹹鮮
適宜季節：無關

色香味：潔白鮮嫩、眼瞠和魚唇、糯滑肥醇、尾鳍上翅筋、附有膠質、味鮮適口

主料：青魚下巴、青魚甩水

輔料：青蒜絲、蔥段、姜末、紹酒、醬油、白糖、味精、水澱粉、芝麻油、熟豬油

制作：

1)將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴；

2)將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋裡，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒，加蓋稍焖一下再放入姜末，醬油，白糖和開水；

3)燒開後，加蓋改用小火燒六分鐘左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水澱粉勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，趁勢顛個大翻身，然後再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。

醬汁青魚
菜系及功效：家常菜譜
口味：醬香味工藝：燒
醬汁青魚的制作材料：
主料：淨青魚1250克。
輔料：姜末10克,香菜葉10克。
調料：黃醬50克,蔥段25克,姜片20克,紹酒20克,糖色15克,白糖50克,胡椒粉1克,味精5克,上湯750克,熟豬油25克,花生油適量。
醬汁青魚的特色：
醬香濃郁，鹹鮮帶甜。
教您醬汁青魚怎麼做，如何做醬汁青魚才好吃
1.將淨青魚兩面剞斜一字刀，抹上紹酒腌味。鍋炙好，入花生油燒至八成熱，下入魚炸至色金黃，入漏勺瀝淨油。
2.鍋回火上，下入熟豬油，下入蔥段、姜片煸香，下入黃醬，以文火炒透出香，烹入紹酒，加入上湯、白糖、胡椒粉，加糖色把湯調至淺紅色，下入炸好的魚燒開，扣上大瓷盤，改用文火炆10分鐘，將魚翻身，再炆10分鐘，待魚已燒透入味，將魚取出瀝淨湯汁盛入盤中。撿去鍋內蔥段、姜片，加入味精，旺火將汁收濃，澆在魚上，撒上姜末、香菜葉即成。

旱蒸姜汁青魚
菜系及功效：家常菜譜
口味：姜汁味工藝：蒸
旱蒸姜汁青魚的制作材料：
主料：青魚1條（約重1000克）。
輔料：香菜葉20克。
調料：去皮嫩姜50克,蔥20克,香醋30克,醬油10克,精鹽7克,紹酒15克,胡椒面1克,香油15克,味精5克,上湯30克,豬網油100克,熟雞油10克。
旱蒸姜汁青魚的特色：
姜香純厚，鮮鹹微辣，酸爽宜人。
教您旱蒸姜汁青魚怎麼做，如何做旱蒸姜汁青魚才好吃
1.將魚刮鱗，開腹去內髒，去鰓邊鳍，洗淨血水；在魚身兩面剞斜刀，入鍋飛水見開，下入漏勺用冷水過涼，下入溫水內浸泡去淨身上魚皮，搌干水氣，用適量鹽和紹酒、胡椒面入味，放在盤內洗淨的蔥條上。嫩姜20克切片放在魚上，蓋上網油，上籠旺火蒸15分鐘。取出魚滗去原汁，去掉蔥、姜、網油，滑入另一只盤內。
2.嫩姜30克切末，入碗，放入香醋、醬油、鹽、味精、香油、熟雞油、上湯，兌成姜汁，澆在魚身上，撒上香菜葉即成。
提示：改變主料以此法，還可制作鲥魚、鳜魚、鯉魚、鲫魚等。一般在制作中鮮活原料可不用去皮。制作中，如無豬網油，可用豬肥膘肉或熟豬油、熟雞油代替。

紅燒魚塊
菜系及功效：滬菜
工藝：紅燒
紅燒魚塊的制作材料：
主料：淨魚（青魚或草魚）中段350克,熟筍片50克
調料：姜末5克,蔥段5克,白糖20克,醬油50克,味精1.

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