為啥炖雞不宜先放鹽?

炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
做菜放鹽是肯定的，但什麼時候放還是有講究的，雖然都是達到有鹹味的目的，但是怎樣能‘鹹’的最健康？用豆油、菜籽油做菜，應炒過菜後放鹽，以減少蔬菜中維生素的損失。由於花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，所以用花生油做菜應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農藥的殘留量，而後在做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養素的破壞。在做肉類菜肴時，炒至八成熟時放鹽最好，可使肉類炒得嫩。

不只是炖雞，炖一般的肉都不能先放鹽
如果你過早放鹽的話，水中的滲透壓較高
肉細胞中的水分等就會滲透到湯中
造成肌肉又柴又難吃

炖雞先放鹽,雞就炖不熟；

鹽長時間高溫會分解，破壞營養，所以一般臨出鍋放鹽

為什麼要放鹽呢？