回鍋肉的三種制作方法

做法一

原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）
回鍋肉步驟1ps:當然用五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒,白糖，味精
烹調工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3cm）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm）
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜肴具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量

做法二

用料：五花肉(肥:瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
回鍋肉步驟2配菜：蒜苗、青椒
過程：
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克
回鍋肉步驟3輔料：青椒45克青蒜30克
調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各適量
過程：
1.肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3.青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜去干皮，切段；
5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

做法四

主料：素肉
回鍋肉步驟4輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖
做法：
1、素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。

做法一

原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）
回鍋肉步驟1ps:當然用五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒,白糖，味精
烹調工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3cm）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm）
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜肴具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量

做法二

用料：五花肉(肥:瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
回鍋肉步驟2配菜：蒜苗、青椒
過程：
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克
回鍋肉步驟3輔料：青椒45克青蒜30克
調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各適量
過程：
1.肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3.青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜去干皮，切段；
5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

做法四

主料：素肉
回鍋肉步驟4輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖
做法：
1、素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。