白灼的做法是怎樣的？

白灼的做法是怎樣的？

“白灼”是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。
灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜膽。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜膽（嫩菜心）也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜膽就會油潤青綠了。
“變質”灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水腌過，使其本質略變松軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹制時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
例如:白灼白菜
原料:魚汁.大白菜嫩芯.蔥絲.紅椒絲.
魚汁做法:用一斤水入鍋，再放入芹菜5根，香菜一小把，煮開後把蔬菜撈出，再加入美極鮮5克.魚露4克.冰糖10克.生抽7克.雞粉5克.
制做過程:白菜膽大小據個人喜歡什麼樣，就切成什麼樣，用水飛熟,把水控盡放入盤中，把蔥絲和紅椒絲放入鍋中煸香，再根據個人情況，放入適量的魚汁等汁燒開，澆在白菜葉上即可.