如何炖雞湯做法_大眾科普網

如何炖雞湯做法

炖雞湯的做法：

1、將整雞切塊，清洗干淨備用；

2、香菇洗淨泡軟、枸杞洗淨、桂圓剝皮備用；

4、蔥切段、姜切片備用；

5、將雞塊放入冷水中煮沸，撇去浮沫兒；

6、將蔥、姜、香菇、枸杞、桂圓放入鍋中，大火燒開，文火炖一個小時；

7、油菜洗淨放入鍋中，煮沸，加適量鹽，出鍋前撒上香菜末兒即可。

這樣炖雞湯好喝

1、宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就炖湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍炖湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來炖湯做菜明顯香嫩。

2、飛水—必需功課

其實，不光是雞，任何肉類炖湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

3、下鍋—水“生”火熱
炖湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋炖。

4、火候—猜大猜小
炖雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

5、放鹽的學問
對於炖湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也炖不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已炖好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

最簡單的是白煮雞高湯，把雞子洗干淨處理好。放在鍋裡（砂鍋更好）加清水水，八角，姜慢火炖。炖到雞肉很爛了，湯發白了就好了。盛出來，加鹽，蔥花，香菜等。清香可口！！！還可以用湯下面條，做別的菜。

炖有三種方法：

一、不隔水炖法：

將原料（肉）在開水內燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥爛，炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。

例：炖腌鮮肉

原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。

做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉炖至酥爛，湯汁變為乳白色即成。

二、隔水炖法：

將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制成陶制的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可炖好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

例：清炖雞

原料：雞一只<淨2斤>、鹽、料酒、蔥、姜適量。

做法：雞去內髒放在水鍋中煮一煮，去血腥後取出洗淨，放在陶制的小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置於水鍋中，然後蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。

炖的食品下料時可不經煸炒，即加湯炖煮。也可煸炒後下料炖。

三、蒸炖

把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸炖。其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

[原料/調料]
雞1/2只(約1斤)
香菇12朵(表面切十字花備用)
筍12片
水6杯

米酒1大匙
鹽1又1/2小匙
味精少許
水6杯

[制作流程]
(1)雞剁塊，放入開水中稍微川燙去血水後撈起，放進炖鍋內，再放進所有調味料及水6杯，蓋上鍋蓋炖40分鐘，40分鐘後再放入香菇和筍片，繼續炖20分鐘即可起鍋上桌