羊肉面怎麼做_大眾科普網

“羊肉燴面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗計）熬羊肉湯原料：羊肉３０００克羊骨架６０００克羊油７５０克生姜１００克大蔥２５０克花椒１０克八角１５克三柰５克桂皮５克小茴５克草果５克良姜５克丁香２克精鹽、料酒各適量制法：１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。２、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩４５千克）。［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。制作面坯原料：高筋面粉１０千克精鹽２００克色拉油適量制法：１、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團後，蓋上濕紗布饧約１０分鐘。將面團反復揉搓，然後再給面團蓋上濕紗布饧約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約６厘米的長條，然後下成每個重１２５克（濕重）的劑子。２、將每個面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布饧約５分鐘後，再用擀面杖擀成１５厘米長、８厘米寬、１．５厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘後即可進行抻拉。［注］夏季可在面團中加入少許食用鹼。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。准備調配料原料：熟羊肉１５００克豆腐皮６００克水發粉絲６００克水發黃花６00克水發木耳６００克香菜３００克當歸、枸杞各３０克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量制法：１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入５０個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即准備好了調配料。拉面煮面當上述三道工序完成後，便可以拉面和煮面了。１、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約３米長、８厘米寬、０．１厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，即可下鍋煮制。２、小鍋上火，注入羊肉湯１２５０克，燒開後即下入拉好的面條，並用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉燴面上桌後要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。