怎麼鑒別茶葉的好壞？

看葉形。1）湯色。要求綠茶清澈明亮2）紅茶紅艷明亮3）烏龍茶橙紅清澈明亮。4）香氣。要求綠茶鮮高濃強持久5）紅茶鮮高濃強持久蜜香6）烏龍茶鮮高濃烈花香7）滋味。要求綠茶鮮細純濃8）紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香9）烏龍茶葉濃烈韻長蘭香10）葉形。要求綠茶肥壯、黃綠透明11）紅茶紅色明亮嫩勻12）烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮。

怎樣鑒別茶葉的優劣呢？

鑒別茶葉的優劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。

外形：

主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、淨度幾方面鑒別。

條索：條形茶的外形叫條索。經緊細、圓直、勻齊、重實為好；

嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質細嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質細嫩、重實為好；烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好。

色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。

淨度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質，以無梗、末和雜質的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的氣味。

內質審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底。

取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，並蓋上杯蓋。5分鐘後，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；最後看茶葉的嫩度、色澤和勻度。

香氣用嗅覺來審評香氣是否純正和持久。可反復多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。

湯色

茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純淨透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優，綠茶以嫩綠色為上品。

滋味

茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等。

葉底

觀察杯中經沖泡後的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。

花茶的審評標准主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為
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(一）新茶與陳茶
習慣上，將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。這樣，在現實生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞於新茶，甚至反比新茶好的。

（二）春茶、夏茶、秋茶和冬茶
茶樹由於在年生長發育周期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響，以及茶樹自身營養條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露，冬茶甘”，這是人們對季節茶自然品質的概括。在國四季分明的長江中下游茶葉主產區，春茶、夏茶、秋茶和冬茶的劃分，一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的，通常，春茶是指當年春節至5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至8月初采制而成的茶葉；8月中至10月末采制的茶葉稱之為秋茶；11月至12月采制的茶葉，就算冬茶了。由於茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內質有很明顯的差異。

（三）真茶與假茶
真茶與假茶，既有形態特征上的區別，又有生化特性上的差異。據唐代陸羽《茶經》記載：“茶者，南方之嘉木也…·其樹如瓜蘆，葉如栝子，花如白薔薇，實如榈，莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經采摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱；“凡違茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內含的生化成分，這是近代借助化學方法逐漸提示的。假茶，乃是形似茶樹芽葉的其它植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。

（四）高山茶與平地茶
明代陳襄古詩曰；“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山雲霧茶後也曾題詩曰：“廬山雲霧茶，味濃性潑辣”。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來，國的歷代貢茶，傳統名茶，直至當代新創制的名茶、優質茶等等．大多出自高山。更有許多名茶，干脆以高山雲霧命名，如浙江華頂雲霧、江西廬山雲霧、江蘇花果山雲霧、湖北熊洞雲霧、湖南南岳雲霧等等。

鑒別茶葉質量的優劣，目前仍以感官審評為主，理化檢驗為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評。茶葉審評的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評茶。1、看干茶看干茶法是看茶葉外形的松緊、整碎、淨度和茶葉的色澤。1）松緊。條索緊細而2）重實的為優3）粗而4）松、細而5）碎為差。6）整碎。條多而7）整齊均勻者為優8）條粗細不9）勻者為差。10）淨度。無茶梗、葉柄、茶籽者為優11）反之為差12）混有泥沙、草木者為更差。13）色澤。紅茶烏褐而14）油潤者為優；15）灰褐色者為差。綠茶翠綠有光者為優16）枯黃或發暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的；17）綠茶含有較多的白毫的為高級。2、開湯評茶法開湯評茶是看茶葉的內在質量。茶葉和開水的比例一般是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋泡5分鐘後，倒入茶杯內，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最後看葉形。1）湯色。要求綠茶清澈明亮2）紅茶紅艷明亮3）烏龍茶橙紅清澈明亮。4）香氣。要求綠茶鮮高濃強持久5）紅茶鮮高濃強持久蜜香6）烏龍茶鮮高濃烈花香7）滋味。要求綠茶鮮細純濃8）紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香9）烏龍茶葉濃烈韻長蘭香10）葉形。要求綠茶肥壯、黃綠透明11）紅茶紅色明亮嫩勻12）烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮。

鑒別茶葉質量的優劣，目前仍以感官審評為主，理化檢驗為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評。茶葉審評的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評茶。看茶是否夠干，然後喝起來是否爽口。

鐵觀音產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍後便無香味。
     西湖龍井產於浙江杭州西湖區。茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲珑。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

碧螺春產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，每500克有5.8-7萬個芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。

信陽毛尖產於河南信陽車雲山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發黃。

君山銀針產於湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡後銀針不能豎立。

六安瓜片產於安徽六安和金寨兩縣的齊雲山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。

黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。

祁門紅茶產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6-0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

都勻毛尖產於貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2-2.5厘米，外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤、內質香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。

武夷巖茶產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，內質香氣馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6-8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖、黃山毛峰、六安瓜片、祁門紅茶、武夷巖茶、君山銀針的茶葉為扁形、綠黃色,手感光滑;一芽一葉或兩葉,芽長於葉,不帶夾蒂、碎片。而假冒龍井茶則多有清草味,夾蒂較多,手感不光滑。

  碧螺春銀芽顯露,一芽一葉,茶葉總長度為1.5厘米,芽為白毫卷曲形,葉為卷曲,呈清綠色。假碧螺春為一芽二葉,芽葉長度不齊,呈黃色。

  信陽毛尖外形條索緊細且圓、光、直，葉底嫩綠勻整。假信陽毛尖的葉片為卷曲形,發黃。

  君山銀針由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭挺直、勻齊、滿披茸毛、色澤黃亮，茶色淺黃，味甜爽。沖泡時，看起來芽尖沖向水面,懸空豎立,然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土。假銀針為清草味,泡後銀針不能豎立。

  六安瓜片每一片不帶芽和莖梗,葉呈綠色光潤,微向上重疊,形似瓜子,水色碧綠。假的則味道較苦,色比較黃。

  黃山毛尖外形細嫩、稍卷曲,芽肥壯、勻齊,有鋒毫,形狀有點像“雀舌”,葉呈金黃色;水色清澈、杏黃,味醇厚、回甘,葉底芽葉成朵。假的呈土黃色，味苦，葉底不成朵。

  祁門紅茶的茶顏色為棕紅色,假茶一般帶有人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。都勻毛尖茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，外形條索緊細、卷曲,毫毛顯露,色澤綠潤、水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶則葉底不勻，味苦。

  鐵觀音葉體沉重如鐵,形美如觀音，多呈螺旋形,色澤砂綠，具有天然蘭花香；湯色清澈金黃，入口微苦,立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊,每棵茶都帶茶枝。假茶葉形長而薄,條索較粗，無青翠紅邊，葉泡3遍後便無香味。

  武夷巖茶外形條索肥壯、緊結、勻整,帶扭曲條形,俗稱“蜻蜓頭”,葉背起蛙皮狀砂粒；湯色橙黃，葉底勻亮，邊緣朱紅或紅點，中央葉肉為黃綠色，葉脈為淺黃色，耐泡。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

一是看顏色和形狀,好茶葉茶型完整,顏色碧綠,無缺損,狀態自然勻稱,二是聞味道,好茶葉無異味,帶著自然的茶香,沖泡一杯,湯色清澈純正,無懸浮物等雜質,茶香自然醇厚,味道無雜味,煞口,回味甘甜,不苦澀

鑒別茶葉的優劣,可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、

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