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貴州是一個多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國黔菜的重要組成部分,是貴州境內49個民族在與自然界斗爭謀生存的過程中逐步形成和發展起來的積聚地方民族個性的特色菜肴。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點的影響,形成了自己特有的加工方法和獨特風味。
貴州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產生的，它植根於貴州各民族數千年的生產和生活實踐，是在食源開發、食物制造、營養保健和飲食審美等方面創造、積累的歷史過程中，形成的觀念、制度、習俗、禮儀、規范的集中反映.
從貴州發現的舊石器和新石器文化遺址證實，早在五六十萬年前，貴州境內就有人類生活。先後經歷過以采集、漁獵為生的漫長時期。古代的先民利用“燒塘”將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚、臘肉、臘香腸或風干為風肉、風雞、風魚。
春秋戰國時期，夜郎國就與周邊的四川、廣西、湖南、雲南等地有著密切交往。到了漢代和三國時期，與各地的交流更加頻繁，烹饪文化也不斷發展。明太祖朱元璋為統一天下，多次發動“平滇”戰爭，還調集30萬大軍駐屯貴州，這是貴州歷史上最大的一次移民。這些屯軍將士多系江南水鄉漢人，移居貴州後，把江南的生產技術、生活習俗、飲食物料、文化禮儀帶到貴州，對當時貴州的經濟、政治、文化產生了很大影響，同時也推動了貴州飲食文化的發展。特別是明朝兩次大規模移民中，四川、廣東、廣西、江西、江蘇、湖南、湖北的人來到貴州插草而居，人煙稀少、萬山重疊，運輸全靠人挑馬馱的貴州很快繁榮起來。貴陽、安順、遵義、青巖、鎮遠等地逐漸商賈雲集，政治、經濟、文化繁盛，移民和商賈們不僅帶來了各地的商品，還帶來了各地烹饪方法和南北佳肴，本地廚師在提升本民族菜肴的同時取長補短結合當地原材料、調輔料和民族禁忌，對民族菜進行了改良和豐富。清末安順積珍園的大廚李蘭亭留下的黔菜藍本《黔味菜點》中就有大部分是民族菜點。當時的民族菜點奢香玉簪、鎮遠陳年道菜、思南甜醬瓜、安順麻餅、夜郎面魚、威寧荞酥、狀元蹄、雞辣角等流傳至今。讂q鲔楺葝
解放後，在政府的重視下，貴州民族菜逐漸從民間走向市場，在保留民族特色的基礎上融合黔菜甚至各大菜系菜肴風格，在都市亮相，在《黔味菜譜》及《黔味菜譜》續集、《黔味荟萃》、《吃在貴州》、《民族風味》、《黔味小吃》、《黔菜集錦》、《中國黔菜》、《貴州美食》等貴州菜專業菜譜中，民族菜占有極大比例。l.発瘠厺%?
近年來，貴州菜館在各大中城市紛紛亮相，他們大都是以貴州民族菜的苗族酸湯魚、布依族花江狗肉等為主打菜，貴州民族菜的亮點和價值逐漸被市場所認可，所承認。
貴州地處祖國西南雲貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。在遠離都市，依山傍水的少數民族地區，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發展提供了得天獨厚的優質資源。
主食原料：粳米、籼米、糯米、小米、包谷(玉米)、荞麥、紅薯、洋芋(土豆)及豆類等。
肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。
水產原料：以稻田養魚為主要來源，還有池塘養魚和江河溪湖捕撈魚為原料，品種有鯉魚、草魚、鲫魚、黃鳝、泥鳅、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。半?i5撯?
蔬果菌類原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。
蟲蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。
油脂原料：豬油、清油（山區多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。
調味原料：自然調味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、荜撥、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等，經過加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。
由於民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創造了各有民族特色的飲食文化，他們運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。啲莝病7?4
貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特，洋溢著濃厚的民族風情。
貴州各民族都喜食辣椒，並利用自然發酵酸烹饪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。
辣是民族菜的靈魂少數民族的家常菜幾乎無菜不辣，僅用辣椒制作的調味就有幾十種，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等。當地人可以用一種或多種辣椒烹調出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復合辣等十多種獨具風味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風格。
酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打躥躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇，幾乎天天用酸湯烹饪菜肴。常見的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口，酸得令人回味。
蘸水是民族菜一絕，堪稱民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個蘸水。
一鍋香是民族菜的典型形式，在邊遠的民族山區，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、炖、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。