如何選購炒鍋？_大眾科普網

如何選購炒鍋？

新買的鍋要用過久了才會不生銹，最好的辦法是多炸幾次蘿卜丸或土豆丸之類的東西，只要用油多了就好了。
最近剛買了一口炒菜鍋，正在磨合期呢，也是經常生銹，只炸過一次土豆丸。

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推薦使用阿美刻廚具

阿美刻廚具是韓國知名廚具品牌，是韓國高檔廚具的代名詞。阿美刻廚具采用的是醫用不銹鋼材料，嚴格杜絕了廚具塗層、重金屬元素、鐵銹等對食物污染的風險。

如今阿美刻進入中國市場，中國的老百姓也終於有機會能使用上韓國的頂級廚具。[url=
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請參考媒體對阿美刻廚具的報道：

[url=
http://quyu.qianlong.com/44348/2010/07/05/[email protected]]
廚具十大品牌排名2010：阿美刻廚具網羅人氣[url]

近年來由於電炒鍋、鋁炒鍋等各種炒鍋應運而生，許多家庭都嫌鐵鍋笨重，不易清潔而不願意使用，其實，這種做法不妥。

用鐵鍋炒菜在烹調菜肴過程中，有較多的鐵溶解到食物內，為人們源源不斷地供應鐵質，補充了食物本身含鐵不足的部分，起到了防止缺鐵性貧血的作用。

有關專家作過以下測定：用鐵鍋煮洋蔥，只放油不加鹽，煮5分鐘後洋蔥含鐵量可增加2倍，如加入食鹽和番茄醬，煮20分鐘後含鐵量可增加11倍。用生鐵鍋做菜，溶解在菜肴中的鐵化合物很容易被人體吸收。

新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱後，擦拭。

還是鐵鍋好。無污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。

鐵鍋：目前最安全的鍋

近日，世界衛生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其它化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹饪是最直接的補鐵方法。
提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，之後還要盡量將鍋內的水擦淨。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

不粘鍋：不宜高溫煎炸

這次特富龍風波的禍首是不粘鍋的主要原料———全氟辛酸铵。全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由於其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋塗層必用的生產材料，這種不粘塗層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260℃。
提醒：烹饪時許多菜肴都需要煎炸，油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘塗層。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者塗釉配料不符合標准，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質檢部門在抽檢中發現部分陶瓷鍋產品鉛、镉溶出量超標。長期使用鉛、镉溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。
提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋：不宜長時間盛鹽

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。
提醒：不銹鋼並非完全不會生銹，若長期接觸酸、鹼類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應用以煎熬中藥。此外，別用強鹼性或強氧化性的化學藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產品產生腐蝕。

鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜

鋁鍋的特性是熱分布優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用於高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強鹼的菜肴，如腌制食品。
提醒：盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。

炒菜用生鐵鍋(鑄鐵)為佳，鍋要厚實一些的，為的是提高鍋的儲熱量，這樣在炒菜下鍋時，不會使鍋溫降太低。鍋買回後用豬皮制鍋：鐵鍋洗干淨後擦干淨鍋內的水跡，大火將鍋燒辣（很熱），豬肚皮（五花肉那塊皮，帶點點肥肉）用有肥肉的那面在熱鍋中用力擦刷，至到鍋面油亮為止，再用熱水把鍋洗干淨。

簡單使用的方法是：1先了解一下哪些牌子的炒鍋好，再了解一下價格，按自己的消費水平選擇。2建議你選不粘鍋的，鍋的重量稍微偏重的。3最後看下產品的售後。

電炒鍋主要分為電爐式、連體式及分體式三大類。無論是哪類電炒鍋，在選購過程中，都應觀察爐體的加工是否良好。尤其是電爐式、連體式電炒鍋，它們的電源線應是三芯線，電源插頭應是三個腳。購買時可用測電筆通電實測。通電時，爐體外部及鍋不應帶電。如果是分體式電炒鍋，則應仔細觀察鍋與爐體接觸吻合是否良好，並檢查爐體上開關旋鈕是否良好。值得注意的另一方面，因為電炒鍋的功率大都在1000－2000w之間。選購之前，最好檢查一下家中的電度表，不能使電度表超載運行。

電炒鍋主要分為電爐式、連體式及分體式三大類。無論是哪類電炒鍋，在選購過程中，都應觀察爐體的加工是否良好。尤其是電爐式、連體式電炒鍋，它們的電源線應是三芯線，電源插頭應是三個腳。購買時可用測電筆通電實測。通電時，爐體外部及鍋不應帶電。如果是分體式電炒鍋，則應仔細觀察鍋與爐體接觸吻合是否良好，並檢查爐體上開關旋鈕是否良好。值得注意的另一方面，因為電炒鍋的功率大都在1000－2000w之間。選購之前，最好檢查一下家中的電度表，不能使電度表超載運行。

維持人類生命除糖類、蛋白質、脂肪、水和空氣以外，還需要十多種重要的微量元素，鐵就是其中的一種。它在生理代謝中具有特殊使命，即合成血液紅細胞中的血紅蛋白。紅細胞的血紅蛋白是一種復雜的蛋白質大分子，它的核心就是+2價的鐵原子。當人體對鐵的攝入量不足時，便因血紅蛋白的合成障礙而引起缺鐵性貧血症。

鐵在人體裡的含量約為0.004%。正常人體攝入和排出鐵使體內鐵的含量基本保持恆定。按營養學要求，正常成人每天的生理需鐵量為男性10mg，女性18mg，孕婦和兒童，以及青春發育期的青少年，則需鐵量就更多，約為前者的3倍。人體中的鐵主要來源於日常飲食。然而，每天食物可供給人體的鐵，有時還達不到人體的生理需要，特別是那些偏食者。

據報道，全世界有20%左右的人體內缺鐵。通過調查研究，發現近年來人們喜歡使用輕便、導熱快的鋁鍋，或不易銹蝕的不銹鋼鍋，或微波爐烹調食物，從而影響人們的攝鐵量。

在那些常用鐵鍋做飯菜的地區，缺鐵性貧血症發病率卻很低。通過試驗證明，每天用鐵鍋做出的飯菜含能被人體吸收的可溶性的鐵鹽較多，能補充人體每天攝鐵量的不足。因此，研究者號召人們使用鐵鍋。近年來，世界衛生組織的專家也向世界人們推薦使用傳統的中國式鐵鍋而代替現代家庭的鋁鍋、不銹鋼鍋、微波爐等。
二、謹慎選擇不粘鍋

有關使用不粘鍋烹饪是否會對人體健康帶來危害的爭論由來已久。早在2001年，英國《自然》雜志就發表了加拿大多倫多大學公布的一項研究報告，該報告稱不粘塗層的主要成分聚四氟乙烯在高溫時會發生降解，產生有害的化合物，並會積聚在體內造成危害。去年底，美國廣播公司abc也發布了美國學者研究認為不粘塗層有致癌危險的消息。

業內人士指出，即使不粘鍋只有在極度高溫時才會對人體有害，但目前我國不粘鍋的質量水平並不樂觀，質檢部門的一次抽查顯示，市場上不粘鍋抽查合格率僅為45.5％，主要問題是塗層的塗刷工藝不過關，容易突遇冷熱後出現明顯裂紋和氣泡，甚至由於塗層不牢固，在洗刷時被劃破。

以上兩段摘選自《北京青年報》中的一篇文章：《不粘鍋遭遇危害健康指控》，全文請見：
http://bjyouth.ynet.com/article.jsp?oid=3485576

三、謹慎選擇無油煙鍋

學過中學物理的就應該知道，所謂的油冒煙，其實就是油中的部分成份由液態變為氣態，液態變氣態的唯一條件就是溫度。所以事情就清楚了，不管什麼鍋，只要溫度不到，就不會出油煙，溫度到了，什麼鍋照樣冒煙。現在的“無油煙鍋”，無非是通過設計讓鍋可以隔熱或快速散熱，使得鍋內的溫度維持在油不冒煙的范圍罷了。因鍋體溫度很低所以菜炒不熟或口感不好。炖菜時間比傳統鍋耗時長，是傳統鍋的一倍以上，煤氣消耗與普通鍋對比增加一倍。