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怎樣上老北京網

豆汁店中豆汁的制作方法：

將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾
把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱
沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用

豆汁家庭制作方法：
超市有買袋裝綠豆面粉，可代替磨綠豆，綠豆面粉和水混合，加入用溫水稀釋溶解適量酵母粉（最好用老式的發物面渣頭），放置一定的時間，經發酵後可根據自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子聞其酸味的程度來掌握）吃之前，用細紗布過濾，然後就可以熬制食用了，若不想讓豆汁出現發洩的現象，可在熬制的開始時候加入少量的白面汁，攪勻加熱，在加熱過程中，要不停的攪拌，大火熬開，小火熬熟，就可以在家喝上可口的豆汁了！（個人制作方法，供你參考）

  提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一種極富於地方風味的特別飲料。北京老土著，幾乎人人嗜飲豆汁。除土著外，只要在北京常住幾年的人，也會對豆汁發生好感的。豆汁是一種飲料，喜歡喝它的人，視同珍味，不喜歡喝它的人，嗅一嗅都避之不遑的。實際上豆汁雖不是什麼珍饋美味，但在一飲之後，它有一股微酸回甘的鮮味，和吃橄榄一樣，頗足誘人。作為飲料，它又與粥、泡飯起同樣的效用，可以果腹，而且酸中帶鮮，又有甘味，不能把喜歡食用這種飲料的人，都看成“嗜痂之癖”。
  豆汁是粉房做綠豆團粉的副產物。北京人做菜用以著黏的澱粉，都用綠豆粉，名叫團粉，和別地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一樣。團粉粉質細膩、潔白，凝性又好，價錢又便宜。制團粉的作坊叫作粉房。北京各處街道大部有粉房。制團粉時把綠豆磨成漿，加一定量的白玉米粉，放置大桶內沉澱。沉澱到一定時間，大桶內的粉漿上層是清水，傾出倒掉。中層是灰綠色的薄漿，就是生豆汁。底層才是潔白的澱粉，是做團粉的原料。生豆汁批發給賣豆汁的小販，居民也能買到，買回自己燒成熟豆汁，可當粥吃。小販批來生豆汁，要經過細致的加工。考究的還要二次沉澱，去其雜質污物，下鍋加適量水煮熟。熟豆汁顏色也呈灰綠，很暗淡，由於沉澱已起發酵作用，所以帶酸味，而且微有馊氣。豆汁所以倍受歡迎，不只因它別有異味，還在於經營方法。小販賣豆汁傳統的規矩是，只要喝他賣的豆汁，便奉送鹹菜。自制的鹹菜不過是蘿卜絲、芥菜疙瘩絲，配上芹菜、碎辣椒等腌成的，毫不足奇，但它的辣味極重，與酸豆汁很合宜。買一個燒餅，花一個銅板喝一碗豆汁，佐以辣鹹菜，亦是其樂無窮。豆汁攤不問是挑擔，或廟會集市設攤，設備都一樣。一副挑子，一頭是火爐大鍋，與賣老豆腐、面茶等食品一樣；另一頭在木圈上放一只固定的大木方盤，中置碗盞、筷子筒，四周放置大的磁盤或鐵盤四只，滿盛鹹菜絲。方盤下掛著幾只小板杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盤周圍慢慢吃。豆汁在北京雖到處皆有，但質量卻分高低。當時北京最有名的豆汁，要屬琉璃廠廠甸擺攤的張家豆汁。大約在清末民初出現，己有二三代的傳人了，攤主張進忠。他家豆汁所以出名，除了燒煮得法，主要在於選料極精，專用前門外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就連辣鹹菜的配制，也很考究，以是聞名全市。如果一個人頭一次嘗試豆汁的滋味，雖不能說作三日嘔，但也不會立即產生好感，可是一嘗再嘗之後，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不歡，慢慢地就被豆汁“俘虜”了。北京人立春要吃春餅，吃春餅必用豆汁。因它有助消化、去油膩的作用。一般人於長日無俚，囊有余資，下午喝一碗豆汁，買一副燒餅油條，辣鹹菜一小碟，只花幾個銅板（按現在說不超過四五分錢），就是一味絕妙的大眾化點心。同是一飽，與廣州、上海、成都那種坐茶館，吃點心，豐腆之間，是不能同日而語了。說起吃春餅必喝豆汁，借此也把春餅談一談。春餅俗稱薄餅，除立春日外，北京人平時也吃，不過繁簡不同而已。在立春日吃春餅，還要配上酥盤，或酥盒子，是醬肉店的產品。這項風俗，由來已久，據記載立春日有薦“五辛盤”之說。什麼是五辛？據李時珍《本草綱目》載：“元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之義”。酥盤，大約是辛盤之遺，而吃春餅總少不了早韭、蔥段和芥菜疙瘩絲。春餅可以自做，也可以向市面上的餅鋪定制。每一斤餅的張數，以“盒”為單位。每盒一揭為二張，相當於五寸圓盤大小。餅很薄，用它卷菜吃，故稱薄餅。舊社會用十六兩秤，每斤餅可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的餅，每斤可得六十四張，平均每張四分之一兩，那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的餅，共三十二張，每張也只有半兩。配春餅吃的菜很多，習慣上總要炒菠菜、炒韭菜，粉絲、綠豆芽和炒雞蛋。此外，根據條件適當增減筍絲、醬肉絲。菜很多，所以吃後以豆汁助消化。

旗人本命食——酸豆汁：
過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。

  俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。

  據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嘗嘗，覺和甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，於是便專門做起豆汁來出售。

  人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃。

  清乾隆十八年（公元１７５３年）前後，傳入宮內。每年舊歷九月至次年立夏後５天，清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁，帝、後酒肉之余，皆飲豆汁以解油膩。

  據說，鹹豐梓宮（靈梓）回銮，東西兩太後帶領同治帝剛回到宮裡，即向御膳房要豆汁兒喝。

  在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。

  民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上放２—４個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍，冬天備有五香蘿卜干丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

老實說，家庭條件下自制豆汁難度較大，莫非你要從磨豆子開始？建議還是買生豆汁回家自己熬，方法如下：生豆汁（至少2-3升）放入鍋內，慢慢加熱至將要開鍋，停火，蓋鍋蓋保溫。待溫度降到用手可以摸鍋的外皮再加熱至將開鍋。如此兩次。停火。趁熱即可飲用。此是“清豆汁”，即最常見品種。另有“豆汁粥”、“勾芡豆汁”和“勾米湯豆汁”數種。特別注意，生豆汁不宜太少，否則口味不正；不能大開鍋，這樣就熬“瀉”了。小火慢熬，北京人謂之“糗”（qiu)。
順便告訴你，過去北京最有名的豆汁店，講究“南張北何”，即東城東安市場內“豆汁何”，南城南新華街琉璃廠西北（現“一得閣”前）“豆汁張”。我是想學學做。我不是回答問題。學習一下。望見諒。喝豆汁,吃焦圈,就鹹菜.不是吃燒餅.提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一種極富於地方風味的特別飲料。北京老土著，幾乎人人嗜飲豆汁。除土著外，只要在北京常住幾年的人，也會對豆汁發生好感的。豆汁是一種飲料，喜歡喝它的人，視同珍味，不喜歡喝它的人，嗅一嗅都避之不遑的。實際上豆汁雖不是什麼珍饋美味，但在一飲之後，它有一股微酸回甘的鮮味，和吃橄榄一樣，頗足誘人。作為飲料，它又與粥、泡飯起同樣的效用，可以果腹，而且酸中帶鮮，又有甘味，不能把喜歡食用這種飲料的人，都看成“嗜痂之癖”。
  豆汁是粉房做綠豆團粉的副產物。北京人做菜用以著黏的澱粉，都用綠豆粉，名叫團粉，和別地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一樣。團粉粉質細膩、潔白，凝性又好，價錢又便宜。制團粉的作坊叫作粉房。北京各處街道大部有粉房。制團粉時把綠豆磨成漿，加一定量的白玉米粉，放置大桶內沉澱。沉澱到一定時間，大桶內的粉漿上層是清水，傾出倒掉。中層是灰綠色的薄漿，就是生豆汁。底層才是潔白的澱粉，是做團粉的原料。生豆汁批發給賣豆汁的小販，居民也能買到，買回自己燒成熟豆汁，可當粥吃。小販批來生豆汁，要經過細致的加工。考究的還要二次沉澱，去其雜質污物，下鍋加適量水煮熟。熟豆汁顏色也呈灰綠，很暗淡，由於沉澱已起發酵作用，所以帶酸味，而且微有馊氣。豆汁所以倍受歡迎，不只因它別有異味，還在於經營方法。小販賣豆汁傳統的規矩是，只要喝他賣的豆汁，便奉送鹹菜。自制的鹹菜不過是蘿卜絲、芥菜疙瘩絲，配上芹菜、碎辣椒等腌成的，毫不足奇，但它的辣味極重，與酸豆汁很合宜。買一個燒餅，花一個銅板喝一碗豆汁，佐以辣鹹菜，亦是其樂無窮。豆汁攤不問是挑擔，或廟會集市設攤，設備都一樣。一副挑子，一頭是火爐大鍋，與賣老豆腐、面茶等食品一樣；另一頭在木圈上放一只固定的大木方盤，中置碗盞、筷子筒，四周放置大的磁盤或鐵盤四只，滿盛鹹菜絲。方盤下掛著幾只小板杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盤周圍慢慢吃。豆汁在北京雖到處皆有，但質量卻分高低。當時北京最有名的豆汁，要屬琉璃廠廠甸擺攤的張家豆汁。大約在清末民初出現，己有二三代的傳人了，攤主張進忠。他家豆汁所以出名，除了燒煮得法，主要在於選料極精，專用前門外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就連辣鹹菜的配制，也很考究，以是聞名全市。如果一個人頭一次嘗試豆汁的滋味，雖不能說作三日嘔，但也不會立即產生好感，可是一嘗再嘗之後，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不歡，慢慢地就被豆汁“俘虜”了。北京人立春要吃春餅，吃春餅必用豆汁。因它有助消化、去油膩的作用。一般人於長日無俚，囊有余資，下午喝一碗豆汁，買一副燒餅油條，辣鹹菜一小碟，只花幾個銅板（按現在說不超過四五分錢），就是一味絕妙的大眾化點心。同是一飽，與廣州、上海、成都那種坐茶館，吃點心，豐腆之間，是不能同日而語了。說起吃春餅必喝豆汁，借此也把春餅談一談。春餅俗稱薄餅，除立春日外，北京人平時也吃，不過繁簡不同而已。在立春日吃春餅，還要配上酥盤，或酥盒子，是醬肉店的產品。這項風俗，由來已久，據記載立春日有薦“五辛盤”之說。什麼是五辛？據李時珍《本草綱目》載：“元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之義”。酥盤，大約是辛盤之遺，而吃春餅總少不了早韭、蔥段和芥菜疙瘩絲。春餅可以自做，也可以向市面上的餅鋪定制。每一斤餅的張數，以“盒”為單位。每盒一揭為二張，相當於五寸圓盤大小。餅很薄，用它卷菜吃，故稱薄餅。舊社會用十六兩秤，每斤餅可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的餅，每斤可得六十四張，平均每張四分之一兩，那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的餅，共三十二張，每張也只有半兩。配春餅吃的菜很多，習慣上總要炒菠菜、炒韭菜，粉絲、綠豆芽和炒雞蛋。此外，根據條件適當增減筍絲、醬肉絲。菜很多，所以吃後以豆汁助消化。

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回答：故鄉的雲
級別：大師
4月20日16:25 旗人本命食——酸豆汁：
過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。

  俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴

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