重慶哪裡燙得好_大眾科普網

重慶哪裡燙得好

沙平壩的太陽風（三峽廣場店）和發拉利（小龍坎）都不錯，藥水正中，價格合理。
解放碑的標榜也不錯，就是貴了。

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。
 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：四川飲食網>美食菜譜回鍋肉

【菜名】回鍋肉

【原料】

豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

【制作過程】

1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

【特點】

鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：小娜美食網回鍋肉

1.用姜、蔥、花椒吊香湯，把豬肉煮至8成熟，待冷後切片。

2.先讓大家看看主要的原料：精致五花肉，香蒜，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜醬

3.爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；

4.爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，我今天買的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.
5.肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；

6.佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麼樣，這時有顏色了；

7.加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽；

8.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！

http://www.92cook.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=4&id=39&replyid=39

推薦到這個網站去瞧瞧，講得很仔細也很直觀。每一步都有圖解 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：傻瓜廚房正宗的回鍋肉做法

原料：正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥(蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜)甜面醬(要色澤黑亮，甜香純正，豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜面醬味道比較地道)各適量。

制作方法：

1、煮肉

煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯，豆子媽通常會在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。

2、切肉

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴；

3、配俏頭和炸饅頭

蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋；

4、調回鍋肉醬汁

因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜面醬2勺、蒜瓣、醬油適量(不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹)少許白糖調勻即可；

5、炒制：

炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。

鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹饪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

1、肉的選擇

肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要斷生

斷生，烹饪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬噜噜所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。

3、形狀要求

肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

4、肉片要帶皮

回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。

5、配菜選擇

一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、煸至吐油

回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

7、調料的配置

除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。

原料：

帶皮豬腿肉400克

青蒜苗100克

郫縣豆瓣25克

甜面醬約10克

鹽、味精少許

辣椒或辣椒醬少許（根據個人口味而選）

做法：

將肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出。涼(liàng)涼(liáng)[此處為關鍵點]後切片待用；

青蒜苗切段，郫縣豆瓣剁茸；

將辣椒醬在熱油中翻炒出辣味時放入肉片，炒至翻卷成耳狀時，把剁好的豆瓣倒進去（這樣整個菜的顏色會讓你更有食欲），再放入甜面醬炒出香味,接著放入蒜苗大火翻炒，調味（放少量鹽，因為豆瓣醬是鹹的）後就可以起鍋裝盤了!

沙平壩的太陽風（三峽廣場店）和發拉利（小龍坎）都不錯，藥水正中，價格合理。
解放碑的標榜也不錯，就是貴了。

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