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不知在哪裡可以代購中國特產，火鍋底料的地方啊？ | 推 薦 文 章 | ||
| 更新時間：2022-05-18 | |||
30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇。抗日戰爭勝利後，恢復一些。 35年，紹興縣商會調查時，有酒店129家。 1952年，紹興市①專賣事業分處統計有酒店151戶，攤販84戶。 1956年對私營飲食業進行社會主義改造，沈永和酒家轉為公私合營。 至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經營、共負盈虧的合作商店。“文化大革命”時期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經營發展。1978年，城區純酒店僅存一家“東街零酒店”。 1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業多年的鹹亨酒店重新開張營業，三間粉牆烏瓦的磚木建築店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內陳設依舊當年格局：曲尺形櫃台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內供應元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。 1988年，新設酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設鹹亨酒店（分號）。人們來到鹹亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風情。 茶店 茶店亦稱茶館，屬傳統飲食行業，出賣開水和碗茶。 民國時期，紹興城內以花巷布業會館內之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統曲藝“平湖調”彈唱。城內縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風雨無阻，每天必到，常談論國事，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續對局。小型茶店，隨處可見，設施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業者消遣場所。各業同行發生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節在茶店吃碗茶定局。 民國25年（1936）紹興城區有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業額28330元。日軍侵華時期，茶店關閉較多。35年，茶館業同業公會調查，有茶店164戶。 50年代初，紹興市茶室、茶攤仍較普遍，經營方式亦如往昔。也有少數茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。 “文化大革命”開始，茶店被認為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉業。 70年代末，茶店重新出現，然設備簡單，衛生條件一般，發展不多，顧客多為退休職工。 1989年市區有茶店8處，另有5處開水店。 第三節菜肴 流行於紹興地區的大多數民間菜肴，用料普通，做法講究，風味獨特。所用原料，多為本地產品，也有少量特產。 民國5年(1916)，沖齋居士根據紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉中饋錄》，全書把傳統飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，並對烹饪方法逐一作了介紹。菜肴的烹饪方法，據《紹興民間傳統菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。 烹饪 焐 菜與米一起下鍋燒的烹饪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。 熯 飯鍋內放竹制飯架，置菜於飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。 蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具裡，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹饪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鳜魚、清蒸河鳗、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸鹹肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。 攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺蛳肉等。 焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。 拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。 漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。 醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。 蘸 食物燒、蒸至熟後，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。 扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣於碗內，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟後，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。 嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鲫魚嵌餅子肉、藏瓜等。 焖 食物下鍋經煸烤加調料後，即加鍋蓋焖燒至熟的烹饪方法，俗稱“焖”。常見有油焖筍、蔥焖鲫魚、干菜毗豬肉等。 炖 食物加水後以文火久煮使熟的一種烹饪方法，俗稱“炖”。常見有鞭筍炖豆腐、雪裡蕻炖冰豆腐、清炖越雞、清炖甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起炖）、火腿炖老鴨等。 煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作鹹料。常見有八寶菜、鹹煮筍、鹹煮慈姑、鹹煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、鹹水蝦、鹹菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。 燒 紹俗以醬油烹調而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區別於“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、魚燒豆腐等。 炒 為紹興傳統主要烹饪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。 煎 用適量食油煸烤食物的一種烹饪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。 酥 經油、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。 鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。 熘 菜肴經炒煮後再用澱粉勾芡的烹饪方法，習慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。 爆 介於“煎”和“炸”之間的一種烹饪方法，制作時，其油量少於炸、炠，但略多於煎、烤。常見有油爆蝦、爆鳝絲、爆辣椒等。 炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。 凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮後與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。 霉 素食物經浸泡或煮熟，裝入容器，密封後使其自然發酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、鹹霉之別。常見有霉苋菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。 浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風味。常見有霉苋菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。 腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏後用石重壓，使鹽水滲透於食物中，便於保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。 曬 把食物曬干便於久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制後，在通風處懸掛風干，經蒸熯後食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。 醬 食物在醬或醬油中浸泡後，或可生食，或經曬干、蒸煮後食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。 糟 將食物埋於酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便於貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。 名菜 頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統風味菜。初，店主在店後河埠頭置一只木船，專養二三公斤重的活魚，以供現燒現吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚裆為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睐。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質活絡、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。《中國菜譜》（中國財政經濟出版社1988年版，下同）有載。 清湯魚圓 以肉質細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鲢為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當，是此菜成功的關鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國菜譜》有載。 魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。《中國菜譜》有載。 糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產品，其味醇厚、異香，用酒糟調味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜 |
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