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1、北京小吃目錄
北京松花蛋拌豆腐
北京蘇造肉
京味腐竹拌黃瓜
京味海米拌黃瓜
京味核桃酥泥
京味紅油黃瓜
京味香辣蘿卜絲
京味芝麻醬拌腰片
燕京醬蘿卜
炒麻豆腐
茶湯
芸豆卷
豌豆黃
馓子麻花
三鮮燒麥
姜酥排岔
焦圈
灌腸
炒肝
豆汁
爆肚
福雲醬豬頭肉
宮廷烤乳豬
北京八寶菜
“爆肚馮”聚齊小吃王
老北京豆汁王
2、北京松花蛋拌豆腐
制法：
（1）北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。
（2）松花蛋（要腌得較老的），亦切成骰子塊，與豆腐同拌。
（3）老姜在蒜臼中搗爛，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
特點：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。

北京食品小吃
  食品和小吃本無界限，但為了講述方便，將凡規模較大、能單獨進食並能成為正餐者，估且稱為食品；而不能做為正餐或須佐以其他食品，或隨意而食者，則稱為小吃。
(一)風味食品
1北京烤鴨
  (1)烤鴨歷史：早在南北朝時(420～589)《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間(1522～1566)，一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的焖爐烤制法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(該店已於1937年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年(1855)。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864)，由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，把焖爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博采眾長，故極有特色。"文化大革命"時期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"後，復名
  (2)烤鴨原料：北京填鴨是制做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白蒲鴨"等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
  北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重。45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內髒、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可入爐烤制。
(3)烤制方法一般有三種：
  焖爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱焖爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤不關門。
叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
2北京涮羊肉
  (1)涮肉歷史：據考，在我國的南北朝時期已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，所涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豕等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年(1796)，太上皇乾隆，在清宮設的著名"千叟宴"，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於鹹豐四年(1854)的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣人丁德山(號子清)開東來順涮羊肉店。
  (2)涮肉原料：以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每只羊以40～50斤重為宜。取其磨裆、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用佐料有芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥花等。食法較簡單，但需注意火候，不可煮時過長，否則嚼不動。鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。
3北京烤肉
  (1)烤肉歷史：烤肉原是蒙古族的一種食法，約在明末清初，北京才有流傳。正式以烤肉為業的店家，開業於清朝中葉。以"南宛北季"兩家最有代表性。宣內大街的烤肉宛，是由清康熙年間，京東大廠回民宛氏，推車下街賣肉而發展起來的。什剎海銀錠橋畔的烤肉季，開業於清鹹豐年間。
  (2)烤肉原料：烤肉包括牛肉和羊肉。以西口4歲半齡的羯牛或乳牛，體重在300斤以上為宜。按部位，每只牛約出肉40斤。西口之團尾綿羊或羯羊(閹公羊),以每只體重40斤左右為宜，按部位取肉約17斤。
  (3)烤法：用一種烤肉專用工具--鐵炙子。它是由熟鐵制成直徑約2尺的圓形鐵盤，下面燒木柴，上面烤肉。從前烤法是將肉片先蘸涼水，再放在鐵炙子上烤，然後再蘸佐料，與吃涮羊肉差不多，只是佐料中無芝麻醬，而有姜汁。現在的烤法有些變化，先將肉片放入調好的佐料中浸透，桌上放鐵炙子，鐵面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔燒火，上面放蔥絲，把浸好佐料的肉片放在蔥絲上，用特制的長約一尺半的大筷子翻動，待牛肉呈醬紫色，羊肉呈白色時，即可食用。邊翻邊吃，松木煙薰火燎，松塔噼啪作聲，極有特色。
(二)風味小吃
  北京的風味小吃，不僅內容豐富，種類繁多，而且售法多樣，富有特色。過去，除少量店鋪出售外，大部是小販走街串巷，推車擔擔，是給居民送來歡樂的象征，每個小吃攤子、擔子，都可看成是一幅風情畫、民俗圖。下面分別敘述如下
1火鍋類
  此類皆為熟食品，且以熱吃為宜，所以售賣時離不開火爐。
  豆汁：這是一種典型的北京食品，外地人喝不慣。它是做綠豆粉或團粉的粉漿，經過發酵而成。食用前，用鍋煮沸。喝時，有一種特殊的酸味。過去賣豆汁的分生熟兩種。賣生豆汁的，是拉著一輛木質封閉的雙輪車。賣熟豆汁的是一付擔子(固定攤點也有用車的)，一頭是一個小方台子，台子中央玻璃匣裡，裝著辣鹹菜。
炸豆腐炸丸子：炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一種素丸子，用粉條、蘿卜絲、豆面、團粉等混合後，油炸而成。售賣時與炸豆腐泡在一起，放在鍋裡煮，並在鍋內加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時，盛到碗裡再加上香菜、辣油、芝麻醬等。過去做這樣營生的，大都是晚上出來，是一種夜宵食品。一付擔子，一頭是一個炭火大鍋，鍋內煮著炸豆腐和丸子，另一頭是碗櫃。在寒冷的夜晚，街上突然傳來一聲"炸豆腐開鍋"!好像給人們送來了溫暖。
  豆腐腦、老豆腐：豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗裡，然後加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。食用時，再根據不同口味加蒜汁和辣油。老豆腐和豆腐腦極相似，只是比較"老"一些，靠鍋底部分呈面筋狀，吃起來"筋道"。所不同的是，老豆腐不澆鹵，而加醬油、芝麻醬、醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、辣椒油等。過去賣豆腐腦的也是一付擔子，一頭是矮方台子，台子中央是炭火鍋，鍋內盛鹵。另一頭是個用棉套套著的大瓦罐，罐內是豆腐腦。
  面茶：其實與"茶"無關。是用小米粉和敉子粉熬成的一種較稠的粥。售賣時盛在碗裡，再加一層芝麻醬和少許花椒鹽。以前賣面茶的是推一個雙輪車，車的一側有一條長板，當台子，車上是炭火大鍋，鍋裡是面茶。鍋蓋是半圓的，上面有個芝麻醬罐子和花椒鹽瓶子。將面茶盛在碗裡，順手用筷子蘸著用油調稀了的芝麻醬，往碗裡撩，撩滿一層為止，再撒上花椒鹽。這是一種早點食品。
火鍋類的食品還有很多，如大麥粥、小豆粥、杏仁茶、豆漿、炒肝、馄饨、羊雜碎、爆肚等。
2油炸類
  這類食品種類很多，有甜、有鹹、有涼、有熱、有酥、有脆。出售這類食品，都離不開一口滾燙的油鍋，因此都是固定設攤。
  炸回頭：用一塊四方面片做皮兒，包上青韭、團粉等做的餡，二個雙角折疊，叫"回頭"。油炸後，皮酥餡鮮。售賣時，按主顧所需現炸，出鍋後，放入碟子裡，可另加些醬油、蒜汁。
  炸合：""是用豆面做的一種薄片，每片約有一尺見方，卷成一卷，然後切成一厘米左右的小段，形狀很像鐘表裡的發條，油炸後非常酥脆。
薄脆：也是一種油餅，不過這種油餅特別薄，甚至可到"透明"的程度，吃起來特別脆，故名"薄脆"。
  焦圈：像手镯樣的雙條面圈，油炸時間稍長，呈褐色時才出鍋，吃起來又焦又脆。夾入燒餅裡，即所謂"一套兒"。
  以上食品以早點為主，設攤時，差不多都與烙大餅的、烤燒餅的為鄰，互通有無，方便顧客，生意興隆。此外，還有炸糕、麻團、油條、排叉、麻花、炸春卷等，都屬油炸類。
3油煎類這類食品是用少量的油將食品煎熟，吃起來有焦有嫩，頗有風味。
  灌腸：其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裡用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水。
從前賣灌腸的雖然是擔子，但不流動。擔子一頭是小台子，一頭是平底鍋，將兩者並在一起台子周圍有小凳。售賣者坐在鍋的後面。鍋是向前傾斜放著的，低處有油，售賣者不時地要用鏟子向高處鏟油，再任其往下自流，這種小攤隨處可見。
  焖子：也是用團粉做的，質軟、透明，既像涼粉，又像豆腐。也是切成小片，放在平底鍋裡煎，只用素油。因出售者以回民居多。煎後加蒜汁、醬油、芝麻醬等，出售的形式與灌腸相同。油煎類還有餡餅、鍋貼、火燒等。
4烘烤類
  這類食品經過烘烤，都較堅硬，是小吃中的主食。
  硬面饽饽：也叫"墩饽饽"，是用發面做成的一種點心，稍加一點

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