如何識別當年的碧螺春茶?如何識別真正的碧螺春?

如何識別當年的碧螺春茶?如何識別真正的碧螺春?

茶葉的分類

茶葉的分類——按制造程序不同來分類
毛茶：或粗制茶、初制茶；各種茶葉初制後之成品（含有黃片、
茶梗）統稱毛茶。外型粗放。

精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經分篩、撿梗等精制手續，
使其形狀整齊，品質劃一之成品。

茶葉的分類——按季節不同來分類

春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，
使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，
特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，
香氣蹭鼻，富保健作用。

夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，
使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，
特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、
香氣多不如春茶強烈。由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、
茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，
而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，
新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，
滋味、香氣顯得比較平和。

冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，
內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。

4～5清明、谷雨、立夏；春茶
5～6小滿、芒種、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶）
7～8大暑、立秋、處暑；第二次夏茶（三水茶）
8～9白露、秋分、寒露；秋茶
10～11霜降、立冬；冬茶
11～12小雪；冬片茶
12～4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分；
天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產（
冬三水、不知春）

茶葉的分類——按萎調程度不同來分類

萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，
分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵，制茶過程中，
靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發
酵現象。

一般而言綠茶是不萎凋不發酵；黑茶則是不萎凋後發酵；
而黃茶是不萎凋不發酵（黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的）；
白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。

不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶

萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶

茶葉的分類——按薰花種類來分類

素茶：未薰花的茶葉稱之

花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等

茶葉的分類——按發酵程度不同來分類

茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，
依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%
發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，
青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵。
而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、
全發酵茶來作簡單分類。

不發酵茶：綠茶龍井、碧螺春等0%

半發酵茶：青茶（烏龍茶）清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，
白毫烏龍70%

全發酵茶：紅茶紅茶100%

茶葉的分類——按茶樹品種不同來分類

因為中國地大物博，茶樹品種種類繁多。
這裡選擇我國台灣省常見品種介紹：青心烏龍（軟枝烏龍、
小葉烏龍）、台茶27號（金萱）、台茶29號（翠玉）、鐵觀音、
水仙、四季春等品種，在這裡僅以台灣的茶樹品種來分類。
又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。

青心烏龍：屬於小葉種，適合制造部分發酵的晚生種，
由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種，因此有〔
青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。
樹型稍小，屬於開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，
葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。
本品種所制成的包種茶不但品質優良，且廣受消費者喜好，
故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，
易患枯枝病且產量低。

青心：屬於小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔
青心〕。樹型中等屬於稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，
葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，
葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強，
產量高且適制性廣，因此種植面積經常居全省第一，
其中以制造烏龍及俗稱口風茶的台灣烏龍茶品質最高。
但近年來的種植面積則居第二，主要分布於桃園，新竹，苗栗三縣。

台茶十二號：別名金萱，系統代號-2027，
經過四十三年的選育後，才在民國七十年命名的新品種，
由於所制造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，
加上其中早生，強健，高產且適合機采的特性，
因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大，
屬於稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，
洱毛密度略少於青心烏龍，但制造時較不易脫落，
故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，
葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由於樹勢強健，環境適應力強，高產，
品質佳且廣受消費者歡迎，因此全省各茶區均有種植。

台茶十三號：別名翠玉，系統代號-2029，
與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適制包種茶的新品種，
樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，
葉片兩側較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。
本品種較疏且不易機采，加上產量略低於台茶十二號，
故初期種植不多，但由於滋味奇佳，並具強烈花香，
因此日漸受到歡迎。

硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進的本省四大名種之一。
屬於早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，
幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，
葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近，但鋸齒較銳利，
樹勢強健，產量中等。本品種大部分分布在台北縣淡水茶區，
目前以石門鄉居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，
但因成茶色澤較差而售價較低，
制造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好，
品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產品的趨勢。

大葉烏龍：本省四大名種之一。屬於早生種，
適合制造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，
芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，
葉肉厚樹勢強，但收成量中等。
本品種目前則零星散布於台北縣汐止，深坑，石門等地區，
面積逐年減少中。

鐵觀音：屬於小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，
但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，
葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，
樹勢較弱且收成量少，
本品種目前僅栽培於台北市文山區的木柵地區，
是最佳的鐵觀音茶種。

四季春：是由木柵地區茶農選出之茶種，屬小葉型，
極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，
幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，
具細且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強，
采摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，采收期長，
春茶所制成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，
但因生長習性及生產制造方法，均未進行有系統之試驗，
故難以評估優劣。

青心柑仔：別名柑仔，屬於小葉早生種，
適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，
但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級龍井茶均帶白毫。
葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數目特多，
本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布於台北縣新店及三峽地區。

黃柑：別名白心或白葉，屬小葉茶種晚生適制紅茶的品種，
樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。
本品種，早期大量種植於桃園，新竹，苗栗三縣，
但本省紅茶外銷市場喪失後，已極速減少。

其他：台灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，
紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，台茶十四號（白文），
台茶十五號，台茶十六號，台茶十七號（白鹭），淡水青心，佛手，
烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。茶葉的分類——
按焙火程度來分類
成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟，
正確的焙火可以有效提高茶湯品質。

生茶：輕焙火僅焙乾水份於5%以下

半熟：焙火稍高，時間稍長

熟茶：高溫長時間焙火

茶葉的分類：按茶色不同分類

綠茶：

炒青綠茶：眉茶（炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等）珠茶（
珠茶，雨茶，秀眉等）細嫩炒青（龍井，大方，碧螺春，雨花茶，
松針等）

烘青綠茶：普通烘青（閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等）
細嫩烘青（黃山毛峰，太平猴魁，華頂雲霧，高橋銀峰等）

曬青綠茶（滇青，川青等）

蒸青綠茶（煎茶，玉露等）

紅茶：

小種紅茶（正山小種，煙小種等）
工夫紅茶（滇紅，祁紅，川紅，閩紅等）
紅碎茶（葉茶，碎茶，片茶，末茶）

青茶：

閩北烏龍（武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等）
閩南烏龍（鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等）
廣東烏龍（鳳凰單枞，鳳凰水仙，嶺頭單枞等）
台灣烏龍（凍頂烏龍，包種，烏龍等）

白茶：

白芽茶（銀針等）
白葉茶（白牡丹，頁眉等）

黃茶：

黃芽茶（君山銀針，蒙頂黃芽等）
黃小茶（北毛尖，沩山毛尖，溫州黃湯等）
黃大茶（霍山黃大茶，廣東大葉青等）

黑茶：

湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
四川邊茶（南路邊茶，西路邊茶等）
滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶等）

按茶色不同來分類——綠茶

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、
干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、
葉底以綠色為主調，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。
其中茶多酚咖啡鹼保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，
維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”
的特點。最科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，
對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，
為其他茶類所不及。

中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，
具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，
一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

炒青綠茶：由於在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，
成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，
故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精

[1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页