如何識別當年的碧螺春茶?如何識別真正的碧螺春?

色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。

紅茶開始創制時稱為“烏茶”。
紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，
鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，
產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，
增至300多種，一部分咖啡鹼。
兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物①，從而形成了紅茶、
紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。

小種紅茶：開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。
最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。
1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生
產的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至18世紀中葉，
又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起，
我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。
小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。
正山小種產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“
星村”小種。政和、但洋、古田。
沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱“
外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，
主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，
地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，
年均氣溫18c，年降雨量2000毫米左右，
春夏之間終日雲霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，
持嫩性好，成茶品質特別優異。

工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。
當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），
其中有十二個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。
按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、
湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、
越紅工夫、台灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。
按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。
大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；
小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。

紅碎茶：我國紅碎茶生產較晚，始於本世紀的50年代後期。
近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。
紅碎茶的制法分為傳統制法和非傳統制法兩類。傳統紅碎茶：
以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。
非傳統制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（
rotovane〕紅碎茶）；c.t.c紅茶和l.t.p（
勞瑞制茶機）紅碎茶。如以c.t.c揉切機生產紅碎茶，
徹底改變了傳統的揉切方法。
萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞
的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，
所以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。
以不同機械設備制成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，
但其總的品質特征，共分為四個花色。葉茶：
傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，
湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，
色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，
葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，
內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：
外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，
香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、
廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，
客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。
黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、
智從德國、荷蘭及東歐各國。

各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；
寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；
坦洋功夫；白琳功夫。
按茶色不同來分類——黑茶
由於原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發酵時間較長，
因為葉色多呈暗谒色，故稱黑茶。此茶主要供一些少數民族飲用，
藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。

茶葉的分類

茶葉的分類——按制造程序不同來分類
毛茶：或粗制茶、初制茶；各種茶葉初制後之成品（含有黃片、
茶梗）統稱毛茶。外型粗放。

精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經分篩、撿梗等精制手續，
使其形狀整齊，品質劃一之成品。

茶葉的分類——按季節不同來分類

春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，
使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，
特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，
香氣蹭鼻，富保健作用。

夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，
使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，
特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、
香氣多不如春茶強烈。由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、
茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，
而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，
新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，
滋味、香氣顯得比較平和。

冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，
內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。

4～5清明、谷雨、立夏；春茶
5～6小滿、芒種、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶）
7～8大暑、立秋、處暑；第二次夏茶（三水茶）
8～9白露、秋分、寒露；秋茶
10～11霜降、立冬；冬茶
11～12小雪；冬片茶
12～4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分；
天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產（
冬三水、不知春）

茶葉的分類——按萎調程度不同來分類

萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，
分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵，制茶過程中，
靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發
酵現象。

一般而言綠茶是不萎凋不發酵；黑茶則是不萎凋後發酵；
而黃茶是不萎凋不發酵（黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的）；
白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。

不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶

萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶

茶葉的分類——按薰花種類來分類

素茶：未薰花的茶葉稱之

花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等

茶葉的分類——按發酵程度不同來分類

茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，
依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%
發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，
青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵。
而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、
全發酵茶來作簡單分類。

不發酵茶：綠茶龍井、碧螺春等0%

半發酵茶：青茶（烏龍茶）清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，
白毫烏龍70%

全發酵茶：紅茶紅茶100%

茶葉的分類——按茶樹品種不同來分類

因為中國地大物博，茶樹品種種類繁多。
這裡選擇我國台灣省常見品種介紹：青心烏龍（軟枝烏龍、
小葉烏龍）、台茶27號（金萱）、台茶29號（翠玉）、鐵觀音、
水仙、四季春等品種，在這裡僅以台灣的茶樹品種來分類。
又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。

青心烏龍：屬於小葉種，適合制造部分發酵的晚生種，
由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種，因此有〔
青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。
樹型稍小，屬於開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，
葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。
本品種所制成的包種茶不但品質優良，且廣受消費者喜好，
故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，
易患枯枝病且產量低。

青心：屬於小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔
青心〕。樹型中等屬於稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，
葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，
葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強，
產量高且適制性廣，因此種植面積經常居全省第一，
其中以制造烏龍及俗稱口風茶的台灣烏龍茶品質最高。
但近年來的種植面積則居第二，主要分布於桃園，新竹，苗栗三縣。

台茶十二號：別名金萱，系統代號-2027，
經過四十三年的選育後，才在民國七十年命名的新品種，
由於所制造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，
加上其中早生，強健，高產且適合機采的特性，
因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大，
屬於稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，
洱毛密度略少於青心烏龍，但制造時較不易脫落，
故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，
葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由於樹勢強健，環境適應力強，高產，
品質佳且廣受消費者歡迎，因此全省各茶區均有種植。

台茶十三號：別名翠玉，系統代號-2029，
與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適制包種茶的新品種，
樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，
葉片兩側較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。
本品種較疏且不易機采，加上產量略低於台茶十二號，
故初期種植不多，但由於滋味奇佳，並具強烈花香，
因此日漸受到歡迎。

硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進的本省四大名種之一。
屬於早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，
幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，
葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近，但鋸齒較銳利，
樹勢強健，產量中等。本品種大部分分布在台北縣淡水茶區，
目前以石門鄉居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，
但因成茶色澤較差而售價較低，
制造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好，
品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產品的趨勢。

大葉烏龍：本省四大名種之一。屬於早生種，
適合制造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，
芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，
葉肉厚樹勢強，但收成量中等。
本品種目前則零星散布於台北縣汐止，深坑，石門等地區，
面積逐年減少中。

鐵觀音：屬於小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，
但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，
葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，
樹勢較弱且收成量少，
本品種目前僅栽培於台北市文山區的木柵地區，
是最佳的鐵觀音茶種。

四季春：是由木柵地區茶農選

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