如何識別當年的碧螺春茶?如何識別真正的碧螺春?

出之茶種，屬小葉型，
極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，
幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，
具細且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強，
采摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，采收期長，
春茶所制成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，
但因生長習性及生產制造方法，均未進行有系統之試驗，
故難以評估優劣。

青心柑仔：別名柑仔，屬於小葉早生種，
適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，
但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級龍井茶均帶白毫。
葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數目特多，
本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布於台北縣新店及三峽地區。

黃柑：別名白心或白葉，屬小葉茶種晚生適制紅茶的品種，
樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。
本品種，早期大量種植於桃園，新竹，苗栗三縣，
但本省紅茶外銷市場喪失後，已極速減少。

其他：台灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，
紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，台茶十四號（白文），
台茶十五號，台茶十六號，台茶十七號（白鹭），淡水青心，佛手，
烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。茶葉的分類——
按焙火程度來分類
成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟，
正確的焙火可以有效提高茶湯品質。

生茶：輕焙火僅焙乾水份於5%以下

半熟：焙火稍高，時間稍長

熟茶：高溫長時間焙火

茶葉的分類：按茶色不同分類

綠茶：

炒青綠茶：眉茶（炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等）珠茶（
珠茶，雨茶，秀眉等）細嫩炒青（龍井，大方，碧螺春，雨花茶，
松針等）

烘青綠茶：普通烘青（閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等）
細嫩烘青（黃山毛峰，太平猴魁，華頂雲霧，高橋銀峰等）

曬青綠茶（滇青，川青等）

蒸青綠茶（煎茶，玉露等）

紅茶：

小種紅茶（正山小種，煙小種等）
工夫紅茶（滇紅，祁紅，川紅，閩紅等）
紅碎茶（葉茶，碎茶，片茶，末茶）

青茶：

閩北烏龍（武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等）
閩南烏龍（鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等）
廣東烏龍（鳳凰單枞，鳳凰水仙，嶺頭單枞等）
台灣烏龍（凍頂烏龍，包種，烏龍等）

白茶：

白芽茶（銀針等）
白葉茶（白牡丹，頁眉等）

黃茶：

黃芽茶（君山銀針，蒙頂黃芽等）
黃小茶（北毛尖，沩山毛尖，溫州黃湯等）
黃大茶（霍山黃大茶，廣東大葉青等）

黑茶：

湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
四川邊茶（南路邊茶，西路邊茶等）
滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶等）

按茶色不同來分類——綠茶

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、
干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、
葉底以綠色為主調，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。
其中茶多酚咖啡鹼保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，
維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”
的特點。最科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，
對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，
為其他茶類所不及。

中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，
具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，
一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

炒青綠茶：由於在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，
成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，
故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制後稱眉茶，
成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，
各具不同的品質特征。如：

珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，
香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；

貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制後稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，
圓葉底尚嫩勻；

雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，
現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，
香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；

圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和采制方法不同，又分為平炒青、
泉崗輝白和湧溪火青等。

平炒青：產於浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。
因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散，
成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，
毛茶則稱平炒青；

扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

龍井：產於杭州市西湖區，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，
要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。
味甘、形美”的品質特征。

旗槍：產於杭州龍井茶區四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。

大方：產於安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區，
以歙縣老竹大方最為著名。

在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，
為了保持葉形完整，最後工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、
南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。
古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、
廬山雲霧等等。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：
產於江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、
勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，
湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明：
產於浙江雲和縣。
曾於1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名，
外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內質香高而持久，
有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。

烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的，
烘青毛茶經再加工精制後大部分作熏制花茶的茶坯，
香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。
以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，
全國主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、
浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、
六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、
峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：
產於安徽軟縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，
形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，
湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

曬青綠茶：是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北。廣東。
廣西、四川、雲南、貴州等省有少量生產。
曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為“滇青”；其他如川青、
黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，
相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，
茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，
澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，
我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。
主要品種有恩施玉露，產於湖北恩施；中國煎茶，產於浙江。
福建和安徽三省。

綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬於收藏，
可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。
但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，
到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，
一直沿用至今，並不斷完善。

綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布於各產茶省、市、自治區。
其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優，
是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，
我國綠茶占國際貿易量的70％以上。行銷區遍及北非、
西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。
在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1／3以上。同時，
綠茶又是生產花茶的主要原料。

各類綠茶名：西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；
午子仙毫；黃山毛峰；信陽毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；
徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠；仰天雪綠；蒙頂茶；湧溪火青；
仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；
鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；
南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；
源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開化龍須；廬山雲霧；安化松針；
日鑄雪芽；紫陽毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；
雲峰與蟠毫；漢水銀梭；雲南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；
五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧雲；
小布巖茶；華頂雲霧；南山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；
車雲山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黃檗茶；雙橋毛尖；
覃塘毛尖；東湖銀毫；江華毛尖；龍舞茶；龜山巖綠；無錫毫茶；
桂東玲珑茶；天目青頂；新江羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；
古丈毛尖；雙井綠；周打鐵茶；文君嫩綠；前峰雪蓮；獅口銀芽；
雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山壽眉；湘波綠；曬青；
山巖翠綠；蒙頂甘露；瑞草魁；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；
青城雪芽；寶頂綠茶；隆中茶；松陽銀猴；龍巖斜背茶；梅龍茶；
蘭溪毛峰；官莊毛尖；雲海白毫；蓮心茶；金山翠芽；峨蕊；
牛抵茶；化佛茶；貴定雲霧茶；天池茗毫；通天巖茶；凌雲白茶；
蒸青煎茶；雲林茶；盤安雲峰；綠春瑪玉茶；東白春芽；太白頂芽；
千島玉葉；清溪玉芽；攢林茶；仙居碧綠；七境堂綠茶；
南岳雲霧茶；大關翠華茶；湄江翠片；翠螺；窩坑茶；余姚瀑布茶；
蒼山雪綠；象棋雲霧；花果山雲霧茶；水仙茸勾茶；遂昌銀猴；
墨江雲針。按茶色不同來分類——青茶

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。
是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產生，
還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》
載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南巖村裡有一個茶農，
也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“
烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，
一頭山獐突然從身邊溜過，
烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，
終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，
烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。
翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。
沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，
當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，
並經心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，
終於制出了品質優異的茶類新

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