佛跳牆的原料都有什麼？

佛跳牆的原料都有什麼？

佛跳牆是閩菜之首，非常有名。相傳源於清道光年間，距今已有兩百年的歷史。
此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。
主料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蛏等等。
輔料有：蚝油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。
三十多種原料分別加工調制後，分層裝進紹興酒壇中。
壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口（儲香保味），而後加蓋。
用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。
自制“佛跳牆”
配料：
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克,鴿蛋12個、淨肥母雞1只、
水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、
姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、
炊發干貝125克、紹酒2500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克鲂肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

制作步驟：
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗干淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗干淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。
5.將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒壇洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一只小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

注意事項：
1.泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

<pre>佛跳牆的由來
"佛跳牆"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜脍炙人口，還與它的神奇傳說不無關系。
那還是在1300多年前的唐代。據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終於有一日，他按捺不住，跳過牆去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。
"佛跳牆"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹制此菜蜚聲遐迩。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。
有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回府之後，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復試制，反復調整，終於覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，誇獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板娘。
入世滄桑，周蓮後來破落後，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳牆"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳牆"的雅稱。

2、“佛跳牆”的做法

原料：
魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。

調料：
桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。

制法：
①將眾原料分別調制妥後分層次擺入紹興酒壇中加調料以荷葉封口。
②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過油鴿蛋以小壇分食。

特點:食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並
能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。</pre>

材料
素魚翅50克、素肚1個；香菇6朵、蓮子50克
素火腿50克、豆包2片；脆腸蒟蒻50克、姜1小塊
熟筍50克、大白菜1／2個；芋頭1／2個
【調味料】
鹽、味素各適量；黑醋、胡椒粉各少許
【要領】
a、調味料蒸前加入，可使所有材料較入味。
b、這道菜也可改以電鍋炖煮。

【做法】
a、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片，素火腿、
芋頭削皮也洗後切塊，蓮子、素魚翅及蒟蒻分別洗乾淨，與
香菇泡水後瀝乾備用。
b、芋頭放入熱油略炸1～2分鐘
c、另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。
d、炒好的大白菜及其余材料、調味料排放於碗中，並加入適量
清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。

材料
素魚翅50克、素肚1個；香菇6朵、蓮子50克
素火腿50克、豆包2片；脆腸蒟蒻50克、姜1小塊
熟筍50克、大白菜1／2個；芋頭1／2個
【調味料】
鹽、味素各適量；黑醋、胡椒粉各少許
【要領】
a、調味料蒸前加入，可使所有材料較入味。
b、這道菜也可改以電鍋炖煮。

【做法】
a、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片，素火腿、
芋頭削皮也洗後切塊，蓮子、素魚翅及蒟蒻分別洗乾淨，與
香菇泡水後瀝乾備用。
b、芋頭放入熱油略炸1～2分鐘
c、另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。
d、炒好的大白菜及其余材料、調味料排放於碗中，並加入適量
清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。

“佛跳牆”這個名字傳說是因為一個和尚實在抗拒不了它令人垂涎三尺的香味，跳過圍牆也要得到它。

佛跳牆”是集山珍海味之大全的傳統名菜,為閩菜的代表作。它的主要原料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚、鴿蛋等..

佛跳牆

配料：

水發魚翅……500克

淨鴨肫…6個

水發刺參……250克

鴿蛋…12個

淨肥母雞…1只

水發花冬菇…200克

水發豬蹄筋……250克

豬肥膘肉…95克

大個豬肚………1個

姜片……75克

羊肘………500克

蔥段……95克

淨火腿腱肉……150克

桂皮………10克炊發干貝……125克

紹酒……2500克

淨冬筍……500克

味精……10克

水發魚唇……250克

冰糖……75克

鲂肚……125克

上等醬油…75克

金錢鮑………1000克

豬骨湯……1000克

豬蹄尖……1000克

熟豬油……1000克

淨鴨……1只

制作方法：

1．將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，滗去蒸汁。

2．魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3．金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4．雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗干淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗干淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

5．將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水

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