重芝士與輕芝士怎麽區分?

重芝士與輕芝士的區別

慕斯分很多種，總之就是不像平時吃的那樣的甜點有種膩膩的油油的感覺，吃起來很干爽的！！
起司和芝士是一種東西，都是黃黃的那種，吃起來嘛，入口即化，記得我小時侯最愛吃的就是這個！！
提拉米蘇外表看就是一層層的，最上面是咖啡粉，下面有手指餅！！
至於黑森林是表面有巧克力的碎屑，口感稍有點苦！！

一樣的意思！
奶酪是意譯;芝士是音譯！乳酪(cheese)

乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對它，有人愛之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界約有數千種以上的天然乳酪，產地涵蓋將近整個歐洲，以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地；其中，每個國家都有其代表性的乳酪，如意大利的gorgonzola、mascarpone、ricotta，荷蘭的gouda、edam，英國的stilton、cheddar，瑞士的emmenthal、gruyere，德國的bonifaz、bavariablu，丹麥的danadlu、havarti……等等。

乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上，我們最常用來夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見的，都是加工乳酪；在歐洲地區，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統的手工制作精神，並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌。

乳酪的分類

天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結，經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後，填裝於模型內，再壓搾、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：

新鮮乳酪freshcheese

不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料creamcheese，來自意大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的mozzarella，常用以制作tiramisu的mascarpone、低脂清爽的ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的brillatsavarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

白霉乳酪whitemouldcheese

表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當霉菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成；而也因為白霉的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。

其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的briedemeaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的colommiers，以及浪漫心型形狀的neufchatel也十分知名。

藍紋乳酪bluecheese

是所有乳酪中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。制作上主要是將藍霉與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白霉乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。其中，來自法國、據說已有2000年歷史的roquefort，英國的stilton、以及意大利的gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。

洗浸乳酪washrindcheese

利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經過當地酒擦洗制成的乳酪，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。

例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的munster，產自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的epoisse，以及normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的ponti'eveque，都是不可錯過的絕佳美味。

半硬乳酪semihardcheese

在制造過程中強力加壓、去除部份水分後所形成的半硬乳酪；由於口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由於其質地頗易於溶解，遂而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪的制造上。

其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的reblochon與tommedesavoie，以及產自荷蘭、風味平易近人的gouda等最具知名度。

硬質乳酪hardcheese

質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。

比方質地細密醇厚、常用於調制乳酪火鍋的瑞士gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士tetedemoine，產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的comte，以及帶有淡淡栗子香的法國beaufort等，都是此中佼佼者。parmigiano是意大利著名硬質奶酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側面打著產地，品質標志，生產日期等等。切開來，裡面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。

山羊乳酪chavrecheese

以山羊乳為原料制成的乳酪，據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半采干燥熟成，故質地結實，且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的crortin），大的也不過數百公克而已。

比方中間以一根麥桿貫穿而過、口感溫和細致且帶有淡淡的酸鹹味的法國saintmaure，金字塔形狀、產自法國pierre區的poulignysaintpierre及valencay，以及產自bourgogne區、外型小巧氣味濃重的chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經典之作。

乳酪的選購

乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題，有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分復雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：

像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期；藍紋乳酪可選擇藍霉紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。

洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態，且形體完整、無多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質與山羊乳酪，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。

另外，法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工制作精神，還設有一套嚴格的「a.o.c.」產地認證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的a.o.c.標志，國家背書保證，也可當作另一重選擇上的考量標准。

乳酪的保存

在專業的溫濕控制環境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室裡，以保持最佳濕潤狀態。
時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應該先取出靜置室溫裡約30分鐘，使之回復應有的柔軟度，方能使口感呈現最佳狀況！

乳酪的吃法

乳酪可以直接空口吃，當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳肴，都很棒！當然也可以配酒、配水果、配堅果與面包，還能制作成各式各樣獨樹一幟的料理等。

什麼酒與乳酪最相配？

葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：

比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或muscat、sauternes等甜白酒。

此外，鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由於彼此具有中和協調的作用，同樣十分相配。

而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風格，尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分布呈現大致重疊狀況。

所以，產地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區的munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區的epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的camenbert則配當地的蘋果酒，——本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式，直截了當，也最相得益彰。

什麼食物與乳酪最相配？

像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之於較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅果之於較硬的乳酪，以及部份香辛料之於香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。

此外，台北亞都麗致飯店主廚顧問jean-claudeherchembert則推薦核桃面包，這種帶有濃濃堅果香味的面包，據稱是歐美地區除了原味面包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。芝士不就是奶酪嗎？~~~~~