哪裡賣進口的照相惰性明膠？

哪裡賣進口的照相惰性明膠？

增稠劑是改良和穩定肉制品物理性質或組織狀態的物質。傳統使用的增稠劑有澱粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。
一、澱粉
澱粉是我國習慣上使用的增稠劑。在肉糜類的香腸制品生產中，一般都要加入一定量的澱粉加入澱粉後，對於改善制品的保水性、組織狀態均有明顯的效果。這種作用是由於在加熱過程中澱粉糊化。當澱粉糊化時，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，並形成網狀結構，網眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被澱粉粒吸取固定。同時澱粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。
澱粉的種類很多，價格較便宜。常用的有綠豆澱粉、小豆澱粉、馬鈴薯澱粉、白薯澱粉、玉米澱粉。澱粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔用品中也要加入適量的澱粉，增加粘著性，使產品結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當然更包含增加經濟效益的因素。澱粉使用得當，不但不會影響質量，經濟效果也顯著，反之如使用不當，就會影響質量，利潤也上不去。
澱粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最後致使澱粉完全發生糊化。澱粉的糊化是一個復雜的物理化學變化過程，糊化開始時的溫度約在55~63℃左右，糊化後澱粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。澱粉糊化後，根據它的來源不同，所含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同，使得糊化後澱粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。因此，熟悉常見幾種澱粉糊化後的性質，才能在生產制作中靈活應用，力求使產品色香味形達到標准。
澱粉的回生現象：回生是經過糊化作用後變成的α型澱粉（熟澱粉），在存放過程中再變成β型澱粉（生澱粉）的現象。澱粉的回生可視為糊化作用的逆轉，但是回生不可能使澱粉徹底復原成生澱粉β型的結構狀態。
澱粉回生的一般規律：
（1）含水量為30%~60%時易回生，含水量小於10%或大於65%時不易回生。
（2）回生的適宜溫度為2~4℃，高於60℃或低於-20℃不會發生回生現象。
（3）偏酸（ph4以下）或偏鹼的條件下，也易發生回生現象。
二、變性澱粉
變性澱粉是將原澱粉經化學處理或酶處理後，改變了原澱粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解於水，具有增黏、保型、速溶等優點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。
多年來，在肉制品加工中一直用天然澱粉作增稠劑來改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但某些產品加工中，天然澱粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性澱粉代替原澱粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果。
變性澱粉的性能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等諸方面的變化。
變性澱粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。
由於變性澱粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性澱粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性澱粉糊化時，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網絡結構，此時變性澱粉奪取了存在於網絡中不夠緊密的水分，並將其固定，從而提高了產品的保水性。另外，變性澱粉顆粒因吸水膨脹，可促進肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長的內聚組織及老化穩定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產品以細膩的組織結構，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。
由於變性澱粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動性，它有利於熱的傳導，縮短加熱時間，減少營養損失，從而可改善產品的質量和風味。
三、酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，也作為營養強化劑使用。
酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶於水。
酪朊酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，在肉制品生產中常用以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，並有助於肉制品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質地和口感。我國許可用於各類食品，在肉制品中一般用量為1.5%~2%。
酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶於鹼中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當於親水基，不帶電部分相當於親油基，在ph６左右具有穩定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪——水界面強烈吸引，優先於肌原纖維蛋白質覆蓋游離脂肪顆粒，形成強力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節省下來，形成良好的網絡結構。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發生凝結，所以蛋白膜不收縮，加熱時也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩定了肉糜的脂肪——蛋白質——水體系。
四、明膠
明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結締組織的生膠質中提取出來的一種不完全蛋白質。明膠是一種純蛋白質。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。
明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕後易為細菌分解。在加水後緩慢地吸水膨脹軟化。可以吸取5～10倍量的水，形成結實而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻後又凝結成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5％以下濃度不能凝結成膠凍。加了形成膠凍，濃度應掌握在15％左右。20～25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30℃溶化。食用明膠本身無毒，但應注意生產及貯存過程中的衛生，防止被污染。
五、禽蛋
禽蛋的營養成分極為豐富。含有人體所必需的優質蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。
禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質，基本上不含脂肪，一般來說，水分占88％，干物質占12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質，由62％脂肪，33％磷脂，4％膽固醇，及1％其他物質組成。蛋黃含水量為51％，干物質49％。由此可知，蛋黃的營養價值比蛋清高一些。蛋液的凝固點是58℃。
幾種主要的禽蛋化學成分       單位；質量分數％
禽蛋類水分蛋白質脂類礦物質
雞蛋65．511．99．30．9
鴨蛋60．812．712．50．8
鵝蛋59．712．912．30．9
火雞蛋63．512．29．70．8
六、大豆蛋白
大豆蛋白是用純淨的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質形成凝膠，增進乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，並加入少量食油、澱粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調味料等制成。根據其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態。
大豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業要求。蛋白含量高，加工性能好，便於運輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養結構，又能夠大幅度降低成本。
各種大豆蛋白產品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩定性、凝結性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結構中含有游離的-nh2-（氨基）、-cooh（羧基）和（烴基）有關。因為-nh2和-cooh是親水基團，這二個基團可以將自由水結合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩定性和凝結性等功能。
從營養學角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。
從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應用上，可起到增加營養、提高產品品質、充分利用副產品和擴大肥肉的利用，降低成本。
七、卡拉膠
（一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用：
1、卡拉膠的來源：
卡拉膠來源於海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶於水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質的膠凝劑。
2、卡拉膠的特點：
它具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，形成綜合的粘膠“網狀”結構，它有保持穩定結構的特征，並有極佳的含水及粘合能力，在化學上它屬於線形多糖類，有高分子重量，有重復的半乳糖單位及3、6失水半乳糖構成。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，並在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結合水的效果。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。
3、卡拉膠的分類：
從海藻中提取的卡拉膠，由於組成不同，在應用時可具有不同的性質，在化學上，相應於下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成：
卡拉膠的主要類型       性質
kappa         形成熱可逆的、強和脆的凝膠
iota          形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠
lambda        增稠，不形成凝膠
在肉制品加工過程中，根據卡拉膠的分類，在實際應用過程中，我們主要根據卡拉膠的性質的不同，一般選用kappa和iota型。
4、kappa和iota的成分：
一般kappa卡拉膠約含18％至24％的脂硫酸鹽及34％的3、6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質，由於有陽離子的存在，使kappa形成一種強烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在於kappa的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。
一般iota類的卡拉膠約含28％至30％的肢硫酸鹽及3、6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質，鈉離子亦可使用，螺旋線物質積聚數目有限。因此iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會脫水收縮，並能在結冰或解凍時保持穩定。
（二）卡拉膠的性能
卡拉膠是一種可溶於水的白色細膩粉狀物質，在加工過程中，為了准確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它不至於形成團塊，然後，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最後，溶液必須冷卻，直到整個系統凝結成一種凝膠：
（1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運用高速混合機可得到附加的機械擴散。
（2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現了最強烈的影響。
（3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導致凝結，該溫度低於加熱時的“膠凝溶化的溫度”。
通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得：
（1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，並且提高膠凝溫度。
（2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強度和凝膠溫度大大提高。
（3）卡拉膠的應用：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法）——在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中——在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60—75℃），與水結合

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