果汁生產的質量問題

。然後，放在鼻下，利用嗅覺去感知氣味。在葡萄酒中，已發現超過500種香味的物質，可分成八大類。水果香味：青草、蘑菇、燧石、白垩等。焙烤味：烤面包、燒咖啡豆等。動物味：野味、生肉等。化學品味：鐵釘、硫磺等。辛烈香味：胡椒、姜等。樹木味：香草、松樹等。味覺：要得到全面的感覺，先將葡萄酒在口腔內滾動一次。舌尖對甜味最敏感；中間及兩邊是鹹味；酸味亦在兩邊；苦味在最末端。味勒也能感知一些特質，如苦澀、圓潤、柔順或甚氣泡、刺痛、均衡等。一支上好的葡萄酒應該能帶領飲酒的人進入一種各樣感覺共存的和諧均衡境界。

1.好的葡萄酒對光看時，色澤純，顏色深。
2.品嘗時好的葡萄酒微酸，但很上口。葡萄酒的品嘗

品嘗葡萄酒有3大步驟：

1、看酒(最好在白色背景下)

·從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

·從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，

速度流得越慢，酒質越好。

·把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明

酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒

的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘

紅色說明已經過期了。

2、聞酒

·聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。

·把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。

藏釀有復合的香味。

·搖動酒杯後，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。

3、品酒

·喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧

有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－鹹達到平衡。

·吐出或咽下酒液後，看口中的留香如何。

·葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經過發酵釀制而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。

·單寧tannin：單寧含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過3－5年。

·葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介於7度至16,2度之間，因為酒精度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。

品嘗葡萄酒的基本知識

品嘗葡萄酒（winetasting）品質的優劣,除品酒專家外,對一般的人來說,如按下文所敘去做,可窺其奧秘，不過品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的關鍵，也未嘗不可讓自己的味蕾（thegustatorybud）培養出品酒的味覺感受。現將幾個重要的基本入門知識分別作如下的介紹。

一、澀酒和甜酒（wineandsweetwine)

在帶澀味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(challis);而在甜葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(thewhitemuscat)最為吸引人。在這兩種截然不同的味道中,也有不少近於澀味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒時,只要把握不甜(澀味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品嘗白葡萄酒比較容易人門。

二、酸味(acidity)

這裡所指的酸味,系指葡萄經過發酵所產生的一種酒石酸(tartaric)。它對葡萄酒的陳年老化有很大的影晌。新釀造的葡萄酒,一定帶有這種酸味,可是時間隔久後,酸味也隨之消失,而葡萄酒本身的優點也自然顯露出來。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄來釀造,葡萄酒中的酸味並不因時間過長而消失對酒的老化不起作用。另外,還有重要的一點是,切不可把澀味與酸味混淆起來。例如一瓶非常苦澀的雪利名酒(dryfinosherry),實際它所含的酸味並不高而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒,其酸味卻很高。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度。

三、丹寧酸(tannin)

丹寧酸存在於葡萄梗和葡萄籽內,而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由於紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒(youngredwine),即使用年份好的葡萄釀造,開瓶飲用味蕾會有一種特別的苦澀味而難以下咽的感覺;但是,經過陳年老化的這種酒,卻沒有丹寧酸的苦澀味。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒,一定要使它陳上8一10年後再喝。例如1996年好年份生產的法國波爾多紅葡萄酒,最好喝的時間是2004年以後;而一瓶同年份釀制的法國勃艮第(bourgogne)紅葡萄酒,它陳年的時限比波爾多紅葡萄灑還要再長一些。

四、橡木桶

發酵(oak)大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內發酵。由於酒與桶木接觸,自然會產生一種結合性的香味,其中尤以白葡萄酒最為顯著。品灑的人常說,這瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味。不同的香味,系來自不同的葡萄品種,與桶木接觸而產生的一種特殊味道。有一些白葡萄酒,在品嘗時,會有一種煙薰味。這類煙熏的白葡萄酒(smokywhitewine)在澳洲特別流行。煙薰味的產生,主要是橡木在制成桶前,木板經過煙薰而有特殊的煙薰味.不過,桶木在煙熏(charred)過程中要特別留心,切不可過頭,否則就像烤焦的吐司面包,只有焦味而無香味。

五、果味(guzit）

果香味有:荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味\香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等。這些特殊的香味,都是因生化原因而產生的。葡萄酒之所以奇妙,就在於不同品種的葡萄,在其發酵過程中,經生化變化而產生的不同香味,而不同香味的葡萄酒適合與不同kfi的的食物或菜肴相搭配。除上述5個基本入門知識外,在品嘗葡萄酒時,還有幾個基本動作值得注意:首先,把葡萄酒從瓶中倒入酒杯,用手輕端杯座,將酒杯中的酒作上下左右輕搖並轉動,看酒是否掛杯(tearsofg1ass)。好的葡萄酒,特別是甜的白葡萄酒,一定會掛杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸,以辨別它的香氣味;最後,把酒杯輕輕放到嘴唇邊微暖。這是品灑的最主要的一部分,然後用舌尖來辨別酒的優劣上述這三種基本動作,一定要做得標准,才能顯出“行家"品灑的鳳度!此外,品酒杯不需要豪華而帶色，有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干淨而透明,倒酒不應太滿,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。

嘗並不是喝酒，品嘗是一種藝術。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術與音樂修養，就不可能說出它的好壞。品嘗一般分商業品嘗和技術品嘗兩種。商業品嘗的目的是為了迎合消費者的口味，擴大產品銷路，技術品嘗的目的是為了改進工藝技術，提高產品質量。對真正懂得品嘗並且有這方面知識的人，他不僅知道被品嘗的酒的好壞，而且也知道其工藝是否正確，問題出自何處，好在哪裡，壞在哪裡。
品嘗步驟
酒倒入杯中1/3,手應捉杯底,不應握杯,然後在白色底面上觀察顏色,看後記錄，再用鼻嗅,先不搖動杯子聞其香味,然後搖動杯子再聞,紅葡萄酒揮發的較慢,經過搖動就容易使香氣揮發出來,有些異香或揮發酸也能聞出.嗅後記錄；下一步是喝.喝多少有自己的量而定,一般使口腔內都接觸到即可,不要太多.入口後十秒鐘會得到一些感覺,然後再在口中攪動,同時注意感覺.有些感覺會很快消失,應即捕捉.要精力非常集中,有聲音和動作都會干擾.十秒鐘後吐出一部分,將小部分咽下.大部分酒由口中吐出,為的是以防品嘗多了會醉,醉了當然結果就不准.再進行一次酒入口內捏著鼻子咽下一點,放開鼻子會感到香的出現,這樣做是便於香的再現與品嘗准確.以後再喝一小口,將口張開吸氣,當酒與空氣接觸,會出現更好的香氣感覺,記錄其味感和回味(回香)感.品嘗高級酒的余香後味,可延長在口內的時間達12-15分鐘.
葡萄酒的品評
品評葡萄酒要用到三種感覺:視覺、味覺和嗅覺；
1.視覺檢視對葡萄酒的外觀加以評定,涉及到葡萄酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。
2.嗅覺檢視利用嗅覺去感知氣味(香味和香氣).在葡萄酒中已發現超過500種香味物質,這些氣味被分成數大類,包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味.
氣味是經由揮發性的物質來表現的.因此重要的是要聞酒兩次:第一次是在沒有搖動酒的情況下聞酒,所感知的氣味為酒的"第一氣味";第二次則將酒杯旋轉晃動後再聞酒(旋轉晃動時酒與空氣接觸後釋放出揮發性的香味和香氣),所感知氣味為酒的"第二氣味".當酒在口中是也能感知它的香味,事實上鼻道中的黏液是與口相通的,因此不要把透過"逆鼻道"所感知的香味與味道混淆.
3.味覺檢視
舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道:甜、鹹、酸、苦,當酒在口中時也能感知一些觸覺特質,如苦澀、圓潤、柔順或刺痛、新鮮、溫熱等.
葡萄酒的品評包含檢視酒以後對所得感覺的解說和敘述,在這一方面所用的語匯相當豐富,如:柔順、圓潤、豐厚、架構十足、粗糙、芳醇、活潑、辛烈、未成熟的,等等.
品嘗的注意事項
酒的色澤可用儀器測定並得出數據;顏色的強度可用分光光度計測定;但對於香和味就無法定量,完全是客觀的,無法用量來表達,全憑你的感覺來分辨,所以一定要聚精會神去體會,既要感覺清晰,又要表達准確.描述感覺大家要用共同標准語言,用公認的詞匯來表達.一般評酒用的詞匯大約有一百五十多個,要了解這些詞匯的確切含義,如圓潤、豐滿、生硬、單薄等的真實含義.
我們要設法在最好的條件下進行品嘗,品酒境要好,外界無污染,不准在品酒室內吸煙,也不要用化妝品,空氣要流通,室溫要合適而穩足,光線明亮而不耀眼,品酒者應單獨進行操作互不干擾.品酒工具也很重要,所謂"工欲善其室,必先利其器",杯子對顏色和香氣影響較大.一般使用大肚收口的高腳杯,有利於香氣聚集,也能使酒的質地較好地反映出來.酒注入杯中應有1/3,不能多,杯中液體與氣體部分應有平衡.品酒的樣品始終按次序排列,不能亂.紅葡萄酒,溫度要略高一些,溫度低會加強單寧澀感.一般在18c時較好.白葡萄酒在較低溫度下品嘗好,可以降低酸感,但也不能太低,否則又對香氣有影響.一般在15c為好
酒的品評

人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定……

品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒辄令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒

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