果汁生產的質量問題

術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理……

常見的就是；沉澱物的控制。濃度持久。產品保鮮。
解決方法就是；~~~~~~~~~~！

以下是濃縮猕猴桃果汁的生產工藝，可以參考一下：
原料選擇→清洗→打漿→搾汁→粗濾→調配→均質→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
  (2)操作要點。
  ①原料選擇。制汁原料應選用成熟度較高的軟果實，剔除發酵變質及未熟果實。
  ②清洗。原料搾汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮搾汁時更應注意。因此，必須用流動水洗淨果皮上的泥沙和雜質。必要時用高錳酸鉀溶液漂洗後，再用清水淋洗。
  ③打漿。用打漿機打漿去皮，果漿用布包裹搾取果汁，出汁率可達70%以上。或者將洗淨後的果實倒入壓搾機內搾汁，再經刮板過濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維。
  ④調配。粗濾後的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然後按照9o千克果汁加1o千克白砂糖的比例調配，不斷攪拌，使糖完全溶化。
  ⑤過濾。調配好的果汁，經離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果籽、部分纖維、碎果肉塊和雜質。
（6）均質。過濾後的汁液經均質機均質，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態。均質機壓力為10～12兆帕。
  ⑦裝罐。將果汁加熱，在汁溫不低於80℃條件下裝罐並迅速封口。
  ⑧殺菌冷卻。封口後迅速殺菌，殺菌式為5’一1o’／1oo℃，爾後快速冷卻至40℃以下。
  (3)制品質量要求。產品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有猕猴桃汁應有的風味，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置後允許有沉澱，但經搖動後仍呈均勻混濁狀態。可溶性固形物(按折光計)為14%～l6％。總酸度(以檸檬酸汁)為o．6％～1．2％。
  (4)其他問題。
  ①猕猴桃除生產混蝕果汁外，還可制成澄清果汁與濃縮果汁。
  濃縮猕猴桃汁生產工藝流程如下：
  原料選擇一清洗一破碎一搾汁一過濾一均質一脫氣一殺菌一濃縮一包裝。
  該生產工藝簡便可行，生產效率高，維生素c損失較少，能較好地保持猕猴桃的風味。濃縮汁具有節省包裝和運輸費用及貯藏不易變質等優點。
  澄清猕猴桃汁生產工藝流程如下：
  原料選擇一清洗一破碎一搾汁一殺酶一過濾一澄清一過濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品。
  澄清果汁生產的關鍵是果汁的澄清和過濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：首先采用機械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。待冷卻至40一50℃時，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置3～3．5小時，果汁中的絮狀物逐漸下沉而得以澄清；采用過濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好。
  ②猕猴桃中維生素c的保護。猕猴桃加工中維生素c的保護十分重要。應注意這樣幾個方面:洗果後未破皮之前避免與水接觸；縮短工藝過程，半成品貯存應注意避光，減少光照時間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個操作過程在酸性條件下進行；采取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索c的氧化損失。

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