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什麼是開耙

開耙

發酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利於酵母生長繁殖。它是整修釀酒工藝中較難控制的一項關鍵性技術，一般由經驗豐富的老師傅把關。開耙技術是釀好酒的關鍵，開耙技工在酒廠享有崇高的地位，工人們習慣稱開耙技工為“頭腦”，即釀酒的首要人物。

作為開耙頭腦，必須具備豐富的釀酒經驗，能熟練處理釀酒過程中發生的一切問題。斷米質，觀麥粒，制酒藥、做麥曲，釀淋飯等釀酒的先期工作中的一切技術把關，先期工作做好了，開耙就容易把握。一位優秀的開耙頭腦，往往能盡早發現前期工作某些方面的失控，並在開耙時細心調正，努力把酒釀好。

開耙操作應具備一聽、二嗅、三嘗、四摸的經驗。一聽，指開耙師傅用耳朵仔細傾聽發酵缸中的醪液發酵聲，以分辨發酵的強弱；二嗅，通過聽音，不能了解黃酒發酵是否正常，要會嗅味，以明白酒香純正；三嘗，用嘴巴嘗一下發酵醪的真實味道，區分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發酵液的鮮味及酸味強弱等；四摸，經前面幾個動作，基本掌握了發酵的確實情況，是否要調節品溫進行開耙？只要用手一摸，便可知道。

由於氣候變化、原料品質等不可控因素的存在，沒有一位開耙頭腦敢保證其一生中所釀的每一壇酒都是好酒，因此，不斷追求完美成了每個開耙技工的最高境界。

年輕的母親，不幸患上癌，生命無多的日子裡，她最放心不下的，是她4歲的兒子星星。從兒子生下起，她與兒子，就不曾有過別離。她不敢想象兒子失去她後的情景，曾試著問過兒子，要是不見了媽媽，星星會怎麼辦呢？兒子想也沒想地說，星星就哭，媽媽聽到星星哭，媽媽就出來了。   她聽了，一顆心難過得碎了，她在心裡說，寶貝兒，你那時就是哭破了嗓子，媽媽也聽不到了。   因為化療，她一頭秀發，漸漸掉落，如秋風掃落葉。兒子好奇地打量著她，問，媽媽，你的頭發哪裡去了？   她看著一臉天真的兒子，心如刀割，但臉上卻笑著，她說，媽媽的頭發，去了天堂呀。然後，她裝著很神秘的樣子，悄聲對兒子說，星星，媽媽告訴你一個秘密，你不要告訴別人哦。   孩子很興奮，鄭重地承諾，媽媽，星星不告訴別人。兩只晶瑩的大眼睛，一動不動盯著她。   她把兒子摟到懷裡，摟得緊緊的，笑著跟兒子耳語，媽媽可能要離開星星了，媽媽也要去天堂。   天堂在哪裡？媽媽要去做什麼呢？孩子有些著急。   天堂啊，離家很遠很遠，媽媽要去那裡種一棵枇杷樹。星星不是最愛吃枇杷麼？   哦，孩子認真地想了想，那，媽媽把星星也帶去，好不好？   不行，寶貝兒，年輕的母親，摸摸兒子稚嫩的小臉蛋說，你現在還不可以去，因為你是小孩呀，天堂裡，不准小孩兒去。等你長大了，長到比媽媽還要大好多好多時，才可以去哦。   那，媽媽會等星星嗎？   會的，媽媽會一直等星星。媽媽在那兒，種一棵最大最大的枇杷樹，樹上，會結好多甜甜的枇杷，等著星星去吃。但星星得答應媽媽，媽媽走後，星星不許哭哦，一定要乖，要聽爺爺奶奶的話，聽爸爸的話，這樣才能快快長大，知道不？   孩子高興地點頭答應了。   不久之後，年輕的媽媽安靜地走了。孩子一點也不悲傷，他堅信媽媽是去了天堂，是去種枇杷樹了。夏天的時候，枇杷上市，橙黃的果實，充滿甜蜜。孩子吃到了很鮮艷的枇杷，他開心地想，那一定是媽媽種的。一些年後，孩子終於長大，長大到明白死亡，原是塵世永隔。這時，孩子心中的枇杷樹，早已根深葉茂，掛一樹甜蜜的果了。他沒有悲痛，有的只是感恩，因為媽媽的愛，從未曾離開過他。他也因此學會，怎樣在人生的無奈與傷痛裡，種出一棵希望的枇杷樹來，而後靜靜等待，幸福的降臨。

【十信】

菩薩五十二位修行中，最初十位名十信，因入佛教海，修無量法門，要以信為先也。
一、信心。心與理合，確切不移，滅一切妄想，名曰信心。
二、念心。雖在無數劫中，捨身受身，此現前一念，決定不忘，名曰念心。
三、精進心。不雜曰精，不退曰進，進趣真淨，名精進心。
四、慧心。心純行勤，智慧自生，名曰慧心。
五、定心，百雜粉碎，心體湛然，名曰定心。
六、不退心，定光發明，進修無懈，深入自性，名不退心。
七、護法心。進趣功純，保持不失，與十方如來，氣分相接，名護法心。
八、回向心。以保持修道力故，與佛光相交格，名回向心。
九、戒心。安住淨戒，心光常凝，名曰戒心。
十、願心。遍游十方，化導眾生，隨其所願悉得滿足，名曰願心。

【十住】

菩薩五十二位修行中，第二個十位名十住，因信心既立，能住佛地也。又因發起大心，趣入妙道，故又名十發趣。
一、發心住。以真方便，假十信之用，圓成一心，名發心住。
二、治地住。以前妙心，履以成地，則一切皆治，名治地住。
三、修行住。心所涉知，俱得明了，遍修諸行，皆無留礙，名修行住。
四、生貴住。冥契妙理，行與佛同，氣分感通，成如來種，名生貴住。
五、方便具足住。自利利他，方便具足，名方便具足住。
六、正心住。心念同佛，惟得其正，名正心住。
七、不退住。身心增長，無有退缺，名不退住。
八、童真住。佛之十身靈相，一時具足，如童真之可貴，名童真住。
九、法王子住。長養聖胎，紹隆佛種，堪作法王之子，名法王子住。
十、灌頂住。菩薩既為佛子，佛以智水灌頂，藉表成人，名灌頂住。

【十行】

菩薩五十二位修行中，第三個十位名十行，因菩薩經十信十住，已成佛子，滿足自利，復須長養利他功行，故名十行，亦名十長養。
一、隨順眾生，隨喜功德，名歡喜行。
二、饒利眾生，使得法利，名饒益行。
三、等視眾生，不見其過，名無嗔恨行。
四、三際十方，化身無盡，名無盡行。
五、了達法門，悉無錯誤，名離癡亂行。
六、既離癡亂，則能現諸相，同異圓融，名善現行。
七、十方虛空，滿足微塵，於一塵中，現十方界，塵界交現，不相留礙，名無著行。
八、緣般若故，成無著行，故六度中，特尊般若，名尊重行。
九、妙觀慧中，顯圓融德，能入諸佛法軌中，名善法行。
十、圓融德相，清淨無漏，真無為性，妙契真實，名真實行。

【十回向】

菩薩五十二位修行中，第四個十位名十回向，因以大悲心，救護一切眾生，故名為回向。前之住行，出俗心多，大悲心少，此則濟以悲願，處俗利生，回此善行，向彼萬類。
一、化度眾生，離眾生相，回無為心，向涅槃道，名救護一切眾生，離眾生相回向。
二、正顯中道，歸趣本覺，回入法身，無能壞者，名不壞回向。
三、本覺之理，湛然常住，能覺之智，齊於諸佛，名等一切佛回向。
四、覺智周圓，無所不遍，名至一切處回向。
五、一切世界，過恆沙佛，自性功德，重重無盡，名無盡功德藏回向。
六、於諸佛地，起萬行因，依因趣果，取涅槃道，名隨順平等善根回向。
七、十方眾生，皆我性具，本際平等，無有高下，名隨順等觀一切眾生回向。八、即一切法，離一切相，緣生無性，體即真如，名真如相回向。
九、諸法本空，心無縛著，於根塵中，得大解脫，名無縛無著解脫回向。
十、性海圓成，心等法界，含攝周遍，量等虛空，名等法界無量回向。

【十地】

1．指聲聞乘十地，即受三皈地、信地、信法地、內凡夫地、學信戒地、八人地、須陀洹地、斯陀含地、阿那含地、阿羅漢地。
2．指緣覺乘十地，即苦行具足地、自覺甚深十二因緣地、覺了四聖谛地、甚深利智地、九聖道地、觀了法界虛空界眾生界地、證寂滅地、六通地、徹和密地、習想漸薄地。
3．指菩薩乘十地，即歡喜地、離垢地、發光地、焰慧地、極難勝地、現前地、遠行地、不動地、善慧地、法雲地。此十地是菩薩五十二位修行中的第五個十位，在此十地，漸開佛眼，成一切種智，已屬聖位。
4．指佛乘十地，即甚深難知廣明智慧地、清淨自分威嚴不思議明德地、善明日幢實相海藏地、精妙金光功諸神通智德地、大輪威藏明德地、虛空內清淨無垢炎光開相地、廣勝法界藏明界地、普覺智藏能淨無垢邊無礙智通地、無邊德莊嚴回向能照明地、毗盧捨那智海藏地。

【等覺】

1．佛的別稱。等是平等，覺是覺悟，諸佛的覺悟，平等一如，故名等覺。
2．大乘五十二階位中，第五十一位，名為等覺，即十地位滿，將證佛果之中間階段，因其智慧功德，等似妙覺，故名等覺，又名一生補處，或金剛心菩薩。

<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>《佛學常見辭匯》