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白胡椒

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原料介紹
胡椒為胡椒科植物胡椒的果實，原產於印度，是中外烹調中的主要香辛調料之一，一般加工成胡椒粉，用於烹制內髒、海味類菜肴或用於湯羹的調味，具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟，外表顏色剛剛發紅時采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干後成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟後，其外皮完全變成紅色時采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。
由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產於亞洲，可使用於各類料理，不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟後采摘，而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品，然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過後制成，在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食後嘴巴會麻。
營養分析
果實含有胡椒鹼（piperine）、胡椒林鹼（piperyline）、辣椒鹼（capsaicin）和胡椒油鹼a、b、c（piperolienea、b、c）等成分。
1.胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；
2.胡椒的氣味能增進食欲；
3.胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，並治療風寒感冒；
4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；
5.黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用於烹制內髒、海鮮類菜肴；
6.白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；還可以改善女性白帶異常及癫痫症。
相關人群
一般人群均可食用
消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
制作指導
1.無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；
2.黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；
3.鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。
烹調用途：在烹調飲食中，用於去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調料。
食療作用
胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；
有溫中下氣，消痰解毒的功效；
主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、洩瀉、冷痢；外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；又可解食物毒。
1.溫中散寒：用於胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的洩瀉、腸鳴；
2.醒脾開胃：本品小劑量能增進食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。
其他相關
胡椒始見載於唐代《酉陽雜俎》《唐本草》諸書，傳為唐僧西域取經攜回。以後歷代本草均有記述，多供藥用，亦用於食品調味。