微波爐會破壞食物營養嗎？

微波爐會破壞食物營養嗎？

目前微波爐已是很普遍的日用家電，但是有兩種說法卻令一些用戶面對微波爐不知所措：一是說微波爐是憑借食物中水分子的快速加熱而烹調食物，不會減少食物的營養成分；一是說微波會使食物的營養成分破壞殆盡，不利於人體的營養健康。究竟孰是孰非？有關專家指出，微波爐不但不會破環食物營養，而且能對促進人體健康起到意想不到的作用。微波是一種高頻波，以每秒24億次的速度變換，引起水分子的高速度運動，它們互相磨擦產生極大的熱量，可以加熱和烹饪食品。
我們很清楚，在日常飲食中，食物經過消化吸收後提供給人體利用的營養素大致可分為六大類：糖類主要來源為米、面粉等主食，通過熱水的作用，使澱粉熟化以利人體消化吸收；蛋白質主要來源為牛、豬、羊、雞、豆制品等等日常主菜，需先通過加熱作用，使蛋白質變成人體易消化吸收的形式；脂肪主要來源像食用油、肉類的脂肪、堅果實等等，長時間的高溫烹調，易造成油質劣變、聚合；維他命分為水溶性與油溶性兩種，主要來源為蔬菜水果、內髒類，水溶性維他命易受熱破壞，油溶性維他命則對熱較具安定性；礦物質主要來源為蔬菜水果、內髒類、奶制品，對熱較不具影響；人體約70%的重量是水分，水受熱會蒸發，減少食物含水量，而降低食物的柔軟度與口感。

通過分析可見，對熱較不安定的就是水溶性維他命，其他營養素其實影響不大，而水溶性維他命大多存在我們日常生吃（不煮食）的蔬果中。再加上微波爐的烹調時間都很短，所以對微波食品的營養破球相當有限。當然，我們不可以將同一食品重復加熱數次，因為多次加熱造成營養素破壞的元凶就不是微波爐，而是錯誤的烹調方式了。

有關專家還提醒廣大用戶，微波爐烹任食品時，因為熱在食品內部，所以加熱均勻，不需翻炒，不會產生外焦內生的現象。夏天是細菌活躍的季節，病菌體內含有大量的水分子，在微波作用下，短時間內病菌即可全部被殺死。據廣東省衛生檢驗中心發布的檢驗報告，格蘭仕數碼光波微波爐對牛奶、水、生豬肉、生魚肉、生牛奶等樣品加熱3.5分鐘和10分鐘，殺菌率達100%。腌肉、臘肉、鹹魚和熏鴨等食品在加工過程中會產生能引起細胞癌變的亞硝胺，美國藥理學家研究發現，將腌肉放在微波爐內烤45分鐘，取出來時香脆、可口，而且用化學方法分析，找不到一點亞肖胺的痕跡。此外，目前專業工廠的微波爐制造都非常先進，只要照說明書指示使用，安全性其實很高，消費者完全可以放心使用。

目前微波爐已是很普遍的日用家電，但是有兩種說法卻令一些用戶面對微波爐不知所措：一是說微波爐是憑借食物中水分子的快速加熱而烹調食物，不會減少食物的營養成分；一是說微波會使食物的營養成分破壞殆盡，不利於人體的營養健康。究竟孰是孰非？有關專家指出，微波爐不但不會破環食物營養，而且能對促進人體健康起到意想不到的作用。微波是一種高頻波，以每秒24億次的速度變換，引起水分子的高速度運動，它們互相磨擦產生極大的熱量，可以加熱和烹饪食品。
我們很清楚，在日常飲食中，食物經過消化吸收後提供給人體利用的營養素大致可分為六大類：糖類主要來源為米、面粉等主食，通過熱水的作用，使澱粉熟化以利人體消化吸收；蛋白質主要來源為牛、豬、羊、雞、豆制品等等日常主菜，需先通過加熱作用，使蛋白質變成人體易消化吸收的形式；脂肪主要來源像食用油、肉類的脂肪、堅果實等等，長時間的高溫烹調，易造成油質劣變、聚合；維他命分為水溶性與油溶性兩種，主要來源為蔬菜水果、內髒類，水溶性維他命易受熱破壞，油溶性維他命則對熱較具安定性；礦物質主要來源為蔬菜水果、內髒類、奶制品，對熱較不具影響；人體約70%的重量是水分，水受熱會蒸發，減少食物含水量，而降低食物的柔軟度與口感。

微波爐破壞食品營養的“潘多拉魔盒”?
飲食保健
中國消費者報/2004年/04月/05日/第b03版/
本報實習記者楊蕾
在生活節奏日益加快的今天,快捷方便的微波食品無疑成了許多人眼裡的“寵
兒”,但西班牙科學家的一項研究顯示,用微波爐烹煮是最破壞蔬菜營養的方法,而前
段時間被炒得沸沸揚揚的一篇來自美國網站,關於微波食品對人體的有害的報道使
“微波有害論”狼煙再起。那麼微波爐真的是破壞食品營養的“潘多拉魔盒”嗎?
          營養成分會大量流失嗎
   據報道,來自西班牙國家科學研究委員會的研究人員測量了用蒸、高壓鍋、煮或微
波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。通過測試發現,在蒸的過程中,蔬菜中的抗氧化
劑幾乎沒有被破壞,但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡,其他烹煮方法
對抗氧化劑的破壞程度介於兩者之間。而抗氧化劑是通過破壞活性化學物質來保護
營養細胞的一種混合物。
  使用微波爐,真的是最不可取的烹饪方式嗎?對此,中國營養學會副秘書長、中國
疾病預防控制中心營養與食品安全所食物營養學評價室主任、博士生導師楊月欣女士
談到,微波烹饪會引起食物營養成分的丟失是事實,但實際上對食物的任何加工過程
都會導致其營養成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過程中,也許
食品中的某一種成分會丟失得比較多,例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時,其中的胰蛋白
酶抑制劑會丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時,其丟失量就要少
於傳統的烹調方式。“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗,但在用微波爐
2分鐘解凍冷凍食品的研究中,發現雖然有水分的流失,但維生素類的營養物質損失
並不大(3%～10%左右),而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊主任還指出,
因為與傳統烹饪方法相比,微波爐加熱的時間通常很短,雖然微波促進分子運動,但在
短時間內的分解不會太大。相對而言,炒、煮、煎、烤等傳統烹饪方法對食物中營養物
質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重。
   用微波爐熱牛奶是人們首選的加熱方式,但有說法認為微波爐加熱牛奶的會較大
程度地破壞其中的營養成分。實際上這種說法也並非完全正確。有文獻報道,經巴氏
滅菌法滅菌後的牛奶,用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鐘後,其中維生素c、維
生素e含量稍有所下降,但是其口感和氣味,維生素a、維生素b1、維生素b2、β胡蘿卜
素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發生顯著
改變。相反,二次殺菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存儲穩定性也有所提高。
會產生致癌物質嗎

微波烹饪會引起食物營養成分的丟失是事實,但實際上對食物的任何加工過程
都會導致其營養成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過程中,也許
食品中的某一種成分會丟失得比較多,例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時,其中的胰蛋白
酶抑制劑會丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時,其丟失量就要少
於傳統的烹調方式。“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗,但在用微波爐
2分鐘解凍冷凍食品的研究中,發現雖然有水分的流失,但維生素類的營養物質損失
並不大(3%～10%左右),而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊主任還指出,
因為與傳統烹饪方法相比,微波爐加熱的時間通常很短,雖然微波促進分子運動,但在
短時間內的分解不會太大。相對而言,炒、煮、煎、烤等傳統烹饪方法對食物中營養物
質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重。

一種加熱方式，不改變任何性狀。不影響。

加熱時間控制好不會，若長時間加熱則會的。

微波爐破壞食品營養的“潘多拉魔盒”?
飲食保健
中國消費者報/2004年/04月/05日/第b03版/
本報實習記者楊蕾
在生活節奏日益加快的今天,快捷方便的微波食品無疑成了許多人眼裡的“寵
兒”,但西班牙科學家的一項研究顯示,用微波爐烹煮是最破壞蔬菜營養的方法,而前
段時間被炒得沸沸揚揚的一篇來自美國網站,關於微波食品對人體的有害的報道使
“微波有害論”狼煙再起。那麼微波爐真的是破壞食品營養的“潘多拉魔盒”嗎?
營養成分會大量流失嗎
據報道,來自西班牙國家科學研究委員會的研究人員測量了用蒸、高壓鍋、煮或微
波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。通過測試發現,在蒸的過程中,蔬菜中的抗氧化
劑幾乎沒有被破壞,但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡,其他烹煮方法
對抗氧化劑的破壞程度介於兩者之間。而抗氧化劑是通過破壞活性化學物質來保護
營養細胞的一種混合物。
使用微波爐,真的是最不可取的烹饪方式嗎?對此,中國營養學會副秘書長、中國
疾病預防控制中心營養與食品安全所食物營養學評價室主任、博士生導師楊月欣女士
談到,微波烹饪會引起食物營養成分的丟失是事實,但實際上對食物的任何加工過程
都會導致其營養成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過程中,也許
食品中的某一種成分會丟失得比較多,例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時,其中的胰蛋白
酶抑制劑會丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時,其丟失量就要少
於傳統的烹調方式。“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗,但在用微波爐
2分鐘解凍冷凍食品的研究中,發現雖然有水分的流失,但維生素類的營養物質損失
並不大(3%～10%左右),而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊主任還指出,
因為與傳統烹饪方法相比,微波爐加熱的時間通常很短,雖然微波促進分子運動,但在
短時間內的分解不會太大。相對而言,炒、煮、煎、烤等傳統烹饪方法對食物中營養物
質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重。
用微波爐熱牛奶是人們首選的加熱方式,但有說法認為微波爐加熱牛奶的會較大
程度地破壞其中的營養成分。實際上這種說法也並非完全正確。有文獻報道,經巴氏
滅菌法滅菌後的牛奶,用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鐘後,其中維生素c、維
生素e含量稍有所下降,但是其口感和氣味,維生素a、維生素b1、維生素b2、β胡蘿卜
素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發生顯著
改變。相反,二次殺菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存儲穩定性也有所提高。
會產生致癌物質嗎
北京醫院營養室的李長平醫師認為,我們一直在研究食物成分在烹調中的變化。
腌制食物中含有一定量的亞硝胺,燒烤食物中含有苯並蓖,這兩個物質都是致癌物。
可以肯定地說,這些結論是得到大量的科學證據所支持的,是有生理病理學、毒理學等
依據的。雖然沒有確切的數據證明經過微波爐加工後的食物可完全消除這兩種致癌
物,但若要說所有食物經過微波加熱都會產生這些已知的致癌物,是一種極不負責任
的說法。況且利用微波爐加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、衛生、污染
少,使人們擺脫煤氣、油煙的侵害。
微波爐輻射會傷人嗎
一談到“輻射”人們便會惶恐不安。而專家們的分析可解除我們心中多余的顧慮。
中科院生物物理所研究員、輻射生物學專家曹恩華認為,首先應明確區別兩點,即微波
輻射的影響和微波爐加工食品對人的影響。微波輻射對人體的危害有大量證據證明,
是確定無疑的;但采取適當保護措施,微波可廣泛應用於通信、遙感等領域,造福於人
類;而經微波爐加工的食物是否對人體有害,目前還缺乏有說服力的證據,不能妄下斷

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