扒在家具上聞有油漆味怎樣除

烹饪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了技術要素外，烹饪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過程。
3、體力勞動與腦力勞動相統一的特征
廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐台上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹饪的科學化、規范化要求的提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。

廚師為什麼戴高帽？在飯店、餐館裡，每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來，還有一段十分有趣的故事呢。
據說，200多年以前，法國有位名廚叫安德范.克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德范性格開朗風趣且很幽默，又愛出風頭。一天晚上，他看見餐廳裡有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房裡進進出出，果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越興隆。後來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。
久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象征和標志，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽子。白色高帽便成了廚師維護食品衛生的工作帽。

老北京的廚行

焦守正

端著燙熱的二兩小酒，掰半拉花生仁，品嘗著美酒和花生米的余香，談論著老北京的三百六十行，其樂無窮，其中可資談助的莫屬廚行，按其分類及其服務慣例而言，則應屬全國第一，其等級分類極為嚴格，老北京人一看就門兒清，用餐人該選擇誰，丁點兒也錯不了。它們分成廚行、飯莊、飯館，一目了然
廚行，為最高者，俗稱“口上”，分廚房口和茶房口，組織者稱“頭兒”，分廚房頭兒和茶房頭兒，都是比較有名氣的人。在其住家門口釘一個木牌，上寫“廚行某人”。“口上”又分清真口和漢民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口又分廚房口和菜房口。每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工)，無論是廚師還是茶房，都自稱是“口上的”。他們都在“口上”掛號，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活干就把自己的牌子翻過去，應完活再翻過來，表示在家等著活干。事主有事可直接到“口上”請人，總頭兒就根據任務大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時到場，算賬之後要給“口上”相當的報酬。“口上”應活的工具，除自備刀勺圍裙外，其余的都是租賃而來。
老北京常有出租家具者(俗稱家伙座)，杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外，還有專營租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕余堂，都是租賃家具的，習慣叫家具鋪。這些廚行平素無事，如有宴會，可以找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國以後，官場中人多是新進，不大知道有此一行，於是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。
接下來就是飯莊子，凡此門口都懸掛“××堂”。此類又分為兩種，稍大的為冷莊子，平常不生火，有婚喪慶壽團拜等聚會，訂一兩桌也可以，訂千八百桌也可以承應，屆時現生火。他們都有坐落的地方，小者有兩三個院子，二三十間房，大者七八個院落，最大者還有戲台，以備大規模的宴會演戲。
冷莊子長期工不多，主要是櫃房人負責接洽生意，一檔子業務應下來就去“口上”請人。稍小者為熱莊子，平常就有火，也可以零賣，隨時可以去吃，房間也不少。凡在這裡請客的，雖然只有一桌也可以獨占三間或一個院落。所以舊時凡稍講究的請客，都在這種飯莊，因為它比飯館雅靜，不受干擾。熱莊子承應喜慶宴外，應辦喪事者則出外會，到事主府上或停靈的廟裡，過去有嘉興寺、賢良寺等廟裡去辦。大的熱莊子備有一班人專應外會。
廚行、飯莊都宜於人多的宴會，至少也得一桌。若三五人零吃，則不合適，因為他們的菜品，多偏重於炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次開幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠裡取出上桌，如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，也不降低口味。若要求現炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開兩三桌以上，就不合適了，因為炒菜，一次只能單炒一盤，兩盤以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時開幾十桌，那肯定不會好吃。
再接下來就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好，但最多不過兩桌，再多口味便差。他們也應外會，幾十桌幾百桌也都能做，但是須外約行中廚役代做，一切的菜品便近於飯莊的口味，因為此非其所長。若是十來個人，需要點菜，也非常合適，因為他們的菜品偏於清淡，而且煨炒清蒸的菜較多，全是講火候的菜。稍一耽擱，口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等，這種館子也可以做整桌的菜，但不會好吃，最好是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等，最好是零要零吃，也未嘗不可勉強成桌，但絕對沒有好的菜。特別者，如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它沒有普通的菜品，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品，但不能出其范圍。除砂鍋居外，絕對不能成桌(這是老北京舊時的老飯館)。
最次的就是飯鋪。這一類大多數是有幾樣現成的菜，雖然也有現叫現做的菜，但口味也簡單的酸、甜、辣、鹹而已。例如老東安市場的潤明樓、東來順、煤市街的餡餅周等。其中大者，有都一處、百景樓以及冀州的各種小館；中流者，如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等，還有小者。
其實這類飯鋪有的比飯館還大得多，例如潤明樓、東來順等，就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪，因從前對於賣菜品的叫飯館，而專賣面食的則叫飯鋪。雖無明文規定，但習慣上已為大家所公認。他們的主食多是面食，像餃子鋪、包子鋪，自然毋庸待言，而潤明樓、東來順等，雖賣的是炒菜，種類也不少，但他們的主食還是餃子、面條、餡餅、褡裢火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、馄饨等。從前凡到飯鋪來吃飯的人，都是著重面食，再要一兩盤涼菜佐酒。點叫現炒的菜，則是少數。後來不了解飯鋪性質的，到此大要其現做之菜，未免不對路，肯定不及飯館適口。若是三五友人，隨便吃飯，則以這種飯鋪為宜。
有許多餃子鍋貼鋪，除面食外，只賣預先做成的涼菜，如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等，不賣熱菜，一則省火，二則顧客能快吃快走，極為方便。
還有兩種飯館我幼時記憶很深，一家是灶溫，另一家是仿膳。灶溫設在東四牌樓隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號而興旺發達起來。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是掛面那樣細，面吃到嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲，也是相得益彰。後來灶溫自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海開放為公園，在五龍亭以東搭大棚開設的，以仿制清宮御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。其飯菜別具風味，賣得最多的是肉末燒餅和小窩頭，後來遷到漪瀾堂道寧齋營業。
此外，尚有兩種外面不像飯館而確系飯館的，一是便宜坊，另一是大酒缸。舊時便宜坊即合子鋪，外面純系賣豬肉的鋪子。所賣者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有時兼賣飯座。所賣的菜品都是本櫃現成的，有時烙餅都需外買。例如老便宜坊、全聚德等，都是由這種小鋪子發展起來的。其匾上只寫盒子鋪者，都不附設飯座，如寫“便宜坊”者，則帶賣飯座，否則“便宜坊”三字就沒有著落了。如帶賣燒鴨子和烤豬的，則寫明“老爐鋪”，這是定例。民國以後這個規矩就不一定了。大酒缸原來本是零賣的酒鋪，預備幾個座位，沒有桌位，只有幾個大酒缸，上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋，蓋上放酒碗、酒菜。有的只預備幾樣零食，煮落花生，玫瑰棗之類用以下酒，有的還賣五香驢肉、炮羊肉、炖黃花魚；有的帶賣撥魚兒、餃子等，也類似小飯鋪。上述兩種生意相當發達，民國以後，新派人物不理會，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇業了。
當今崇文門的便宜坊，是這個烤鴨店的店名，不是想當年的泛稱。可是大酒缸生存能力較強，因它有門面，本兒小，受當時勞動人民的青睐，花錢少，喝的足興。
當初，各階層有各階層的特別菜品，各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、氽三片、燴三鮮等等。在籠屜裡蒸多大工夫也沒有關系，幾時用，幾時取出來，於味道亦無大傷損。盤中的菜，則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚片等等。
大量烹調的酒席，按說沒有細活，其實不是如此，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老於此道，普普通通的燴蝦仁、熘魚片、南煎丸子、燴兩雞絲，做得有滋有味，無懈可擊。四大件一上桌，爛扒肘子、黃焖鴨子之類，可把每位客人吃得嘴角流油。
飯館的菜品，則多講火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰；泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦仁、氽雙脆；豐澤園的草扒鴨子、金銀肉；瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥；西來順的鴨丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚、炸鍋巴；玉華台的湯包、肴肉、煮干絲、核桃酪；恩成居的草菇雞片湯、蚝油牛肉；全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等，都不是其他飯館可以媲美的。
此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜，例如後門橋的包灌湯；鮮魚口荟仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子；煤市橋百景樓的炸馄饨；前門大街都一處的炸三角；肉市豆腐腦鋪的白肉；宣內烤肉宛的烤牛肉；西四砂鍋居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤雞。過去還有些菜品現在早已絕跡，如九和興(東興樓的前身)的炸元宵，炸出來雪白，如一團棉花；東安門外迤北和興館的熘裡脊，送到口中跟豆腐一樣嫩。
老北京飯莊、飯館的服務水平，全國各地屬一流，熱情周到，顧客滿意，而服務慣例，更比北京以外各地的飯館完備得多。
凡到飯館去吃飯，雖然儉省，也總要多吃幾樣，七八友人要10種菜方能大飽口福，但是誰也不願剩下許多，覺得那是個浪費。因此從前北京的飯館盤碗很小，每人一兩樣菜，每樣菜每人不過一口，吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠，除大件的菜之外，每個菜每人不過吃兩口，如果不夠吃可以再要；因為吃不夠，到下次還想來吃，這也是一種經營訣竅。
從前北京請客宴會，非極莊重的場面，不會預先預備整桌的菜，因為它不見得合乎客人的口味，所以大多數都是預訂兩個臨時不能做的大菜，如魚翅、鴨子等，其余都是由客人各自點菜，大致每人要1個菜，連上4個涼盤和兩個大菜，也就夠吃了。老北京飯館的規矩與現今相比，決然不同。現今飯館的服務員，總是慫恿顧客多要菜，要貴菜，吃不了打包走。老北京飯館為什麼沒有打包這一招，因為所叫的菜所剩無幾或幾乎不剩。
老北京飯館跑堂的，遇到客人點菜時，總是先要報告主人准備的菜是什麼，其余菜請各位隨意點，等到每人點過1個菜之後，主人仍在讓，跑堂的就說:“菜不少了，先來先吃著，不夠再找補”。這兩句話，真可謂

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