如何去除漏勺上的粘附物

如何去除漏勺上的粘附物

首先，說一下，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“中國四大菜系”。
每個菜系都有它著名的具有代表性的菜品，一一介紹全了，實在不易，因此，我只是每個菜系介紹一個，
[烹制方法]1.黃魚去淨鱗、鰓、內髒，用清水洗淨。從魚的下嘴巴處將魚頭切下，劈為兩塊。魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形，然後皮面朝下在魚肉上剞上十字花刀，連同魚頭撤上精鹽（2克）、紹酒（2克）腌漬人味。雞蛋打入碗內攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜均切成2.5厘米長的細絲。2.炒鍋內放花生油（30克），中火燒至四成熟時，將魚頭、魚肉沾勻於澱粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時，倒漏勺內控淨油。3.炒鍋內放花生油（20克），中火燒至六成熟，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，放人木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒（2克）、精鹽（4克）、醋、白糖，以旺火燒沸，小火偎透至湯剩一半時，將魚盛人盤內擺成整魚形，將湯汁澆在上面即成。
[工藝關鍵]所謂“塌”，就是將主料兩面煎黃後，放人調料汁及清湯，蓋上鍋蓋，旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調料完全吸收到主料內，達到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。
[風味特點]1.“鍋塌”是山東民間的一種傳統的烹饪技法，它是將煎炸與煨炖等法復合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和綿軟，鮮味悠長。2.“鍋塌黃魚”流傳已達四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請了當地很有聲望的廚娘操灶。一日廚娘外出回來遲了，她烹制的“油煎黃魚”火候欠當。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘從新制作。她想，如果原魚再煎，色會變重，重制作時間又長，於是眉頭一皺，計上心來。便加入蔥、姜、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁盡，端魚上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚一人口，便覺鮮香味濃，和往日迥異，問廚娘如何制作。答曰：將原魚回鍋內“塌”了一下（膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌）。此法後來傳至民間，廣為流傳至今。
二：川菜：
特點：炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、綽、爆、炝、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種烹調方法。重視蒸釋，講究規格。
代表作品：干燒魚翅：（主料輔料〕干玉脊魚翅.750克川鹽...5克
黃豆芽...150克味精..2克
肥母雞肉..750克姜..100克
火腿..l00克蔥白段...100克
豬肘...750克雞湯...3750克
紹酒...200克芝麻油...25克
糖色...15克豬化油...150克
[烹制方法〕1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反復氽煮
幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干淨剖開切成塊，火腿切成厚
片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。2.炒鍋置旺火上，下豬化油25克燒至四成熱，放入姜25克、蔥白段25
克炒一下，加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出，倒去湯、姜、
蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用干淨紗布包好。3.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至七成熱，放入姜25克，蔥白25
克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4克
炒勻，接著加入雞湯1500克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小
時。4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川
鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，
隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
[工藝關鍵]1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用
中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。2.翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原
汁用旺火收濃，澆於魚翅上。
（風味特點）1.魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鲨魚的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
鳍等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠
原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹
制。2.干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統技法“干燒”
而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針
之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味
濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美

青椒或者洋蔥