儲藏葡萄酒用無膽橡木桶好麼

重要的一點是,切不可把澀味與酸味混淆起來。例如一瓶非常苦澀的雪利名酒(dryfinosherry),實際它所含的酸味並不高而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒,其酸味卻很高。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度。

三、丹寧酸(tannin)

丹寧酸存在於葡萄梗和葡萄籽內,而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由於紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒(youngredwine),即使用年份好的葡萄釀造,開瓶飲用味蕾會有一種特別的苦澀味而難以下咽的感覺;但是,經過陳年老化的這種酒,卻沒有丹寧酸的苦澀味。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒,一定要使它陳上8一10年後再喝。例如1996年好年份生產的法國波爾多紅葡萄酒,最好喝的時間是2004年以後;而一瓶同年份釀制的法國勃艮第(bourgogne)紅葡萄酒,它陳年的時限比波爾多紅葡萄灑還要再長一些。

四、橡木桶

發酵(oak)大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內發酵。由於酒與桶木接觸,自然會產生一種結合性的香味,其中尤以白葡萄酒最為顯著。品灑的人常說,這瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味。不同的香味,系來自不同的葡萄品種,與桶木接觸而產生的一種特殊味道。有一些白葡萄酒,在品嘗時,會有一種煙薰味。這類煙熏的白葡萄酒(smokywhitewine)在澳洲特別流行。煙薰味的產生,主要是橡木在制成桶前,木板經過煙薰而有特殊的煙薰味.不過,桶木在煙熏(charred)過程中要特別留心,切不可過頭,否則就像烤焦的吐司面包,只有焦味而無香味。

五、果味(guzit）

果香味有:荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味\香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等。這些特殊的香味,都是因生化原因而產生的。葡萄酒之所以奇妙,就在於不同品種的葡萄,在其發酵過程中,經生化變化而產生的不同香味,而不同香味的葡萄酒適合與不同kfi的的食物或菜肴相搭配。除上述5個基本入門知識外,在品嘗葡萄酒時,還有幾個基本動作值得注意:首先,把葡萄酒從瓶中倒入酒杯,用手輕端杯座,將酒杯中的酒作上下左右輕搖並轉動,看酒是否掛杯(tearsofg1ass)。好的葡萄酒,特別是甜的白葡萄酒,一定會掛杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸,以辨別它的香氣味;最後,把酒杯輕輕放到嘴唇邊微暖。這是品灑的最主要的一部分,然後用舌尖來辨別酒的優劣上述這三種基本動作,一定要做得標准,才能顯出“行家"品灑的鳳度!此外,品酒杯不需要豪華而帶色，有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干淨而透明,倒酒不應太滿,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。

嘗並不是喝酒，品嘗是一種藝術。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術與音樂修養，就不可能說出它的好壞。品嘗一般分商業品嘗和技術品嘗兩種。商業品嘗的目的是為了迎合消費者的口味，擴大產品銷路，技術品嘗的目的是為了改進工藝技術，提高產品質量。對真正懂得品嘗並且有這方面知識的人，他不僅知道被品嘗的酒的好壞，而且也知道其工藝是否正確，問題出自何處，好在哪裡，壞在哪裡。
品嘗步驟
酒倒入杯中1/3,手應捉杯底,不應握杯,然後在白色底面上觀察顏色,看後記錄，再用鼻嗅,先不搖動杯子聞其香味,然後搖動杯子再聞,紅葡萄酒揮發的較慢,經過搖動就容易使香氣揮發出來,有些異香或揮發酸也能聞出.嗅後記錄；下一步是喝.喝多少有自己的量而定,一般使口腔內都接觸到即可,不要太多.入口後十秒鐘會得到一些感覺,然後再在口中攪動,同時注意感覺.有些感覺會很快消失,應即捕捉.要精力非常集中,有聲音和動作都會干擾.十秒鐘後吐出一部分,將小部分咽下.大部分酒由口中吐出,為的是以防品嘗多了會醉,醉了當然結果就不准.再進行一次酒入口內捏著鼻子咽下一點,放開鼻子會感到香的出現,這樣做是便於香的再現與品嘗准確.以後再喝一小口,將口張開吸氣,當酒與空氣接觸,會出現更好的香氣感覺,記錄其味感和回味(回香)感.品嘗高級酒的余香後味,可延長在口內的時間達12-15分鐘.
葡萄酒的品評
品評葡萄酒要用到三種感覺:視覺、味覺和嗅覺；
1.視覺檢視對葡萄酒的外觀加以評定,涉及到葡萄酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。
2.嗅覺檢視利用嗅覺去感知氣味(香味和香氣).在葡萄酒中已發現超過500種香味物質,這些氣味被分成數大類,包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味.
氣味是經由揮發性的物質來表現的.因此重要的是要聞酒兩次:第一次是在沒有搖動酒的情況下聞酒,所感知的氣味為酒的"第一氣味";第二次則將酒杯旋轉晃動後再聞酒(旋轉晃動時酒與空氣接觸後釋放出揮發性的香味和香氣),所感知氣味為酒的"第二氣味".當酒在口中是也能感知它的香味,事實上鼻道中的黏液是與口相通的,因此不要把透過"逆鼻道"所感知的香味與味道混淆.
3.味覺檢視
舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道:甜、鹹、酸、苦,當酒在口中時也能感知一些觸覺特質,如苦澀、圓潤、柔順或刺痛、新鮮、溫熱等.
葡萄酒的品評包含檢視酒以後對所得感覺的解說和敘述,在這一方面所用的語匯相當豐富,如:柔順、圓潤、豐厚、架構十足、粗糙、芳醇、活潑、辛烈、未成熟的,等等.
品嘗的注意事項
酒的色澤可用儀器測定並得出數據;顏色的強度可用分光光度計測定;但對於香和味就無法定量,完全是客觀的,無法用量來表達,全憑你的感覺來分辨,所以一定要聚精會神去體會,既要感覺清晰,又要表達准確.描述感覺大家要用共同標准語言,用公認的詞匯來表達.一般評酒用的詞匯大約有一百五十多個,要了解這些詞匯的確切含義,如圓潤、豐滿、生硬、單薄等的真實含義.
我們要設法在最好的條件下進行品嘗,品酒境要好,外界無污染,不准在品酒室內吸煙,也不要用化妝品,空氣要流通,室溫要合適而穩足,光線明亮而不耀眼,品酒者應單獨進行操作互不干擾.品酒工具也很重要,所謂"工欲善其室,必先利其器",杯子對顏色和香氣影響較大.一般使用大肚收口的高腳杯,有利於香氣聚集,也能使酒的質地較好地反映出來.酒注入杯中應有1/3,不能多,杯中液體與氣體部分應有平衡.品酒的樣品始終按次序排列,不能亂.紅葡萄酒,溫度要略高一些,溫度低會加強單寧澀感.一般在18c時較好.白葡萄酒在較低溫度下品嘗好,可以降低酸感,但也不能太低,否則又對香氣有影響.一般在15c為好
酒的品評

人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定……

品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒辄令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理……

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