奧的電磁爐如何_大眾科普網

奧的電磁爐如何

漫談電磁爐炒菜

一台電磁爐可完成炒菜、煮飯、燒水、蒸炖等廚房功能使它成了不少白領人士的便利行囊。那麼，如何用電磁爐炒出健康、美味的菜肴？用電磁爐炒菜其實是一個很安全、簡單的過程，但還要注意幾個要素，才能達到滿意的效果。
  首先是爐具，目前市面上1600w以上的電磁爐雖都可以炒菜，但不外乎三種：平板電磁爐配平底鍋、凹面電磁爐配圓底鍋、平凹兩用電磁爐配平底或圓底鍋，我們側重了解後兩種使用圓底鍋的差異。配備相同口徑的圓底鍋，凹面電磁爐磁力線覆蓋有效作用面積較平凹兩用電磁爐大。但是，因為鍋底和陶瓷面板直接接觸，功率和散熱是一對制約熱轉換效率的瓶頸，因此，功率不能設計過大，通常在1600w－2000w的范圍，不適宜長時間炒菜，要達到理想的“爆炒”效果，最好配帶有保溫隔熱層的電磁爐專用絕熱鍋。而平凹兩用電磁爐的接觸點在萬能支架，鍋體與頂板沒有直接接觸，因而轉換的熱能大部分用於炒菜，不需專用絕熱鍋，如果使用，效果更加理想。爐體的溫度對功率的制約較小，功率設計可達3000w，可以較長時間炒菜。
  其次是鍋具，雖然各種電磁爐廠商都宣稱其產品是支持多種鍋具的，如不銹鋼鍋、鐵鍋、導磁的鋁合金鍋、鎂合金鍋、陶瓷鍋、紫砂鍋等，但並非每個鍋都能有最佳的熱轉換效率，也不是所有不銹鋼鍋都能用。如奧氏體型鋼的磁導率小，不適合用作電磁爐鍋具。通常磁導率高、電阻率小且鍋底較厚的鍋具與電磁爐更匹配，如果有帶保溫塗層的鍋底和不粘鍋面最理想。對於平凹兩用電磁爐，還要注意鍋的深度要適宜。
  除了爐具和鍋具的搭配，功率的選擇也要考究，凹面電磁爐最好選擇2000w的，不要太大，也不宜太小。平凹兩用電磁爐2000w－2400w都比較實用。我們以台灣正夫人的新一代平凹兩用電磁爐為例，看看如何炮制一道美味的鮮筍鮑魚片。先准備好材料：新鮮鮑魚四只，洗淨切片，料酒、生抽、姜絲少許拌勻，大蒜一個，蔥花五根，蘆筍二條切片，辣椒切絲（可選）盛盤待用。炒具為正夫人新一代平凹兩用電磁爐及原配生鐵炒鍋各一、不銹鋼炒勺一只。把鍋架在爐上，開機，將溫度設在180℃，火力調至9擋，加油少許，待油出煙，放入一半椒絲，翻炒一下倒入鮑魚片，翻勺幾下持續15秒起鍋；再加油少許，把辣椒、蔥蒜、筍片過油爆炒再將鮑魚片匯入，加鹽翻3－5秒起鍋停機，一款美味、健康的菜式即時出爐。
  用電磁爐炒菜控制油溫和火力非常便利，即便是新手也可以按部就班做出廚師級的菜肴，但目前電磁爐的溫控和火力控制仍欠人性化。加熱部位集中在10－12公分直徑內，每次炒菜量控制在略大於14公分為宜。爆炒的油溫最好不要超過200℃，這樣炒出的菜既美味，又健康。