什麼是分子廚藝_大眾科普網

什麼是分子廚藝

改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（elbulli），得排上一百二五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程序不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻，通過分子廚藝，二者交融出可口的巧克力慕斯。

當前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進，業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭，搭配針筒、量筒、試管等工具，令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄榄油，分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎，原創主廚安德裡亞（ferranadria）被譽為是「廚藝界的達利」。包含台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗，分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜，如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中，不僅一下子消失還會噴煙；看似魚子醬，迸開來卻是哈密瓜汁；猶如鹌鹑蛋的琥珀色圓球，是熱呼呼的伯爵茶；肥皂泡泡來不及舔，只有嘴邊殘存的檸檬氣味，橄榄油變成像龍須糖般的細絲，放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空，不過若潛入廚房，見到的只是一罐罐分子罐頭，炊事員拿起針筒、試管，舀起粉末，就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝，台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。

不過各家玩分子料理的手法都不相同，例如台中永豐棧麗致飯店主廚鐘晴天透露，他把牛肉放入氮瓶中，取出再放入蒸烤爐中，以低溫蒸烤，肉汁與嫩度提高了一倍。麗致旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬，制作成球狀置於調羹上，誤導人聯想到生鴨蛋，讓口感和視覺都具有樂趣。

乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已准備以分子廚藝，挑戰四月新加坡美食比賽，他說，「運用原理不難，但要有獨特風格更重要。」

餐桌上的分子料理樣貌多變，常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線，如慕斯狀乳酪，泡泡歷久不衰，入口像吃乳酪空氣，這就是「乳化組合」產生的效果，但究其配方，是百分之五的乳酪粉、百分之四五的水，百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

例子:

水牛芝士氣球pancake

水牛芝士氣球:

1.將水牛芝士切塊後,放入微波爐。

2.將二氧化碳注入真空罐。

3.芝士烘成軟身。

4.將二氧化碳注入芝士,就會出現山根似的水牛芝士氣球.

“氣球”底下那塊透明的軟膠,以tomatowater加入一隻叫gellan粉末煮成,那是一種細胞發酵而成,有助液體變成硬啫喱的合成物,煮出來的啫喱就算在70度都不會變化。

迂迴曲折,矯揉造作,化簡為繁,得出來的是有豬味、牛味、水果味、蔬菜味…再添加化學氣體而成的泡沬、膏狀、忌廉狀或啫喱狀的物體。

雞不成雞、魚不成魚,吃到一口泡沬,入口即溶,質感欠奉,不知是牛還是豬,來不及細味,已骨碌一聲順流而下，也不知吃了啥?

若將人類的組織拿出來,左調右配的,加上化學劑,塑出型男美女,1號身、3號腦、9號四肢….,仍然是血肉之軀,但已無個人獨特風格,再出色都是面目模糊,千篇一律,苦無印象。

如此高科技佳餚,要有實驗室設備才能烹調出來,非一般尋常性百性家可以做到,亦要有一定的獨特品味之士才可接受,流行的指數相信不會太高吧!

上海低溫分子美食烹饪工作室：分子廚藝堪稱一種實驗烹調，它將物理、化學與烹調技藝結合起來。如果走進餐館的廚房，展現在你面前的一切更讓你覺得身處一個實驗室：一個個“分子罐頭”裡裝的是粉末食材、調料、配料……烹饪用具中有很多針筒、試管、量杯，甚至還有液氮。所謂分子廚藝，就是改變原料的物理形態，但保留其化學成分，用新穎的款式讓食者獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受。
上海低溫分子美食烹饪工作室
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分子美食烹饪廚藝培訓，分子美食原料設備供應，中國大陸地區技術支持。

gastronomiemoleculaire（分子廚藝），簡單說，就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然後創出「精確」料理。早在20世紀初，就有科學家以其專長為傳統料理現象提出解釋。比如，牛奶煮至多少溫度開始滾沸、出現凝結？今日的分子廚藝則更進一步，研究食材在料理過程中的變化。

怎麼從來都沒聽說過啊
是不是你自創的詞匯啊