蘇式奧灶面湯頭怎麼做

蘇式奧灶面湯頭怎麼做

蘇式食品是我國傳統食品幫式中重要的一支，在我國食品發展史和世界飲食文化史上占有重
要的地位。蘇式食品與蘇州絲綢、園林、工藝並列為蘇州四大文化支柱。

  蘇式食品歷史悠久,它早在古代江南青蓮崗文化時期（約公元前4500-前4000年）就已形成。
在蘇州、吳縣等地出土的文物,如炭化谷粒、加工糧食的陶杵、數量眾多的動植物殘骨、殘骸,及
與飲食有關的食器遺物鑒定情況來看，食品初加工已在當時人們的經濟生活中起著重要的作用。

  蘇式食品品種繁多，經過幾千年的發展，至今已有12個大類,1200多個著名品種。12個大類
分為6個幫式和6種特色，即蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞、
蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。

  蘇州素稱魚米之鄉，“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調。它的烹調和制作技
藝歷經代代名廚師因襲與發明，至今已達到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色：

   一、講究時令時鮮。蘇州四季分明,季季物產不同，傳統飲食素來因時制宜，即使是家
  常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此，如
  春有碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、
  青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統產銷規
  律。時令食品還有現做現賣現吃的風味特色，如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。
  蘇州食品美就美在時鮮。

   二、講究選料做工.蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚
  肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、
  火工、做工，蘇式菜肴以炖、焖、煨、焐為主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸
  等烹調手段。精工細作，為蘇式食品的風味特色。

   三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食
  品傳統風格。利用食物的天然色素，點綴食品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增進誘人的食
  欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點中枇杷桃子,糕團中園林造型等
  等更是匠心獨到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術手段運用於食品制作之中，令人歎為觀止。

  四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、
  清炖、白笃，烹調成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。
  一碗面，有緊湯（指面湯少一點）、寬湯（指面湯多一點）、冷拌、熱炒及軟、硬、爛
  各種講究，更不用說“澆頭”不同的花色面了。


  蘇式食品花色品種多，甜酸鹹辣品味廣，可謂老少鹹宜，贏得五湖四海朋友贊美。蘇州美，
美在青山綠水，亦美在飲食文化。