清宮後鲈魚能吃嗎

清宮後鲈魚能吃嗎

現在，人們普遍認為魚生食法是從日本來的舶來品，其實這種品嘗魚類最新鮮的美味吃法出自我國。

魚脍,現稱生魚片又稱魚生，古稱脍或鲙，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。
歷史：
先秦時代脍最初的意思是指切細的生肉，《漢書。東方朔傳》：“生肉為脍。”《禮記。內則》：“肉腥細者為脍。”有的肉在蒸煮烹饪以後就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。
中國早於周朝就已有吃生魚片（魚脍）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當年周師於彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊猃狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經。小雅。六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉脍鯉”，“脍鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“脍，春用蔥，秋用芥”，《論語》中又有對脍等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚脍當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子。盡心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：“脍炙與羊棗孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食脍炙而不食羊棗？”曰：“脍炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。”這亦是成語“脍炙人口”的由來，原意是指脍炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。
關於中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙晔的《吳越春秋》，據《吳越春秋。阖闾內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王阖闾設魚脍席慰勞伍子胥，吳地才有了魚脍，當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。
秦漢魏晉南北朝，秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的脍漸少見，脍通常都是魚脍，又衍生出一個“鱠”字專指生魚片。“脍”和“鱠”經常混用，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。
東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚脍，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，後經名醫華佗醫治才康復，但他康復後仍然繼續吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。
魚脍在古代是很普遍的食品，東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）不食生魚”。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝，在《隋書。地理志》中亦有記載。
三國魏的曹植也喜歡吃魚生，他的《名都篇》裡有：“脍鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚生蘸著小蝦醬吃。
生魚片

南北朝時，出現金齑玉脍，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齑”一節裡詳細地介紹了金齑的做法。“八和齑”是一種調味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來蘸魚脍。
隋唐五代隋朝時，隋炀帝到江都，吳郡松江獻鲈魚，炀帝說：“所謂金齑玉脍，東南佳味也。”可見隋炀帝也很喜歡吃魚脍。除了蘸醬佐食外，亦有並用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。
唐是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚脍的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤脍鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鱠橙虀”；白居易的《輕肥》詩就提到：“脍切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鱠紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鱠”；五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鱠”。可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本。
宋遼金元宋朝時食用魚脍依然很普遍，文獻中有名可吃的魚脍達三十八種，如“魚鳔二色脍”、“紅絲水晶脍”、“鮮蝦蹄子脍”、“鲫魚脍”、“沙魚脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生，歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外，蘇轼與陸游都喜歡吃生魚片，他們現存的與魚脍有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇轼的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒脍縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鲫脍，花簇赬鯉鮓”，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫道“野魚可脍菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生魚片的習慣，據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜肴：“止以魚生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食，他說：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚脍、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原後仍然喜愛生魚片。
元朝時宮廷也有生魚片菜肴，蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要。聚珍異馔》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜，其中一道菜就是魚脍，是以生鯉魚片，加入芥末爆炒過的姜絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚脍。元曲中亦有關於魚脍的內容，關漢卿的雜劇《望江亭中秋切脍旦》，就有譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切脍的情節。劉可久的《南呂。閱金經。湖上書事》有“玉手銀絲脍”。
明清明朝劉伯溫把魚生的制作方法寫進《多能鄙事》一文中：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿卜細剁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”但當時魚脍流行的程度已經大為降低，雖然不少白話小說如《三國演義》、《水浒傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片，但都是前朝之事，不能確定是原始話本的遺存，還是當時社會風俗的反映，而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、《西游記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裡，都沒有提及魚脍，在小說中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚脍：“劊切而成，故謂之脍，凡諸魚鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。
約在明清之交，禽、獸肉脍已經消失了，但清代文獻仍然有魚脍的記載，高士奇的《西苑侍直》詩有：“沾恩馔給銀絲脍”，所記的是康熙十八年與十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄（1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》裡也對魚脍進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載：“粵俗嗜魚生”。清。李調元《南越筆記》：“粵俗嗜魚生，以鲈以（魚奧）以鰽白以黃魚以青鲚以雪齡以鲩為上。鲩又以白鲩為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細脍之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥與嘉魚尤美。”反映魚生以殘馀的型態繼續流行於江南和嶺南地區。
近現代現代中國北方滿族和赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗，南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗，但是大多數海內外華人的意識裡，生魚片是日本料理，很少人知道它起源於中國。
各地的生魚片嶺南魚生據《南越游記》載，嶺南人喜以草魚作魚生，佐以瓜子、花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料。嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰魚生。”“復有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之”。據說荔灣艇仔粥也是從魚生發展過來。
順德魚生：順德的傳統小食順德魚生一般以淡水魚為主，品質好的順德魚生以約750克的“壯魚”為食材，買回來後先放在山泉水餓養幾天，以消耗體內脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下颌處和尾部各割一刀，然後放回水中讓魚在游動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。
進食時蘸以蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。
潮汕魚生：多以養於沙塘中的草魚為食材，重三斤左右最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裡養著，到下午才去魚鱗、開膛，掏出內髒後將一層魚皮削去，然後沿脊骨取下左右兩邊肉，切除肋骨和魚腹。擦乾血污，把魚放在比較通風的地方，讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。
佐料分鹹甜兩種：鹹的是豆醬拌小磨香油；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生切蘿卜絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。
佛山九江魚生：以拌（粵語稱為“撈”）的形式食用，故又稱“撈魚生”（拌魚生）現時的制法可追溯至清末，通常以海鲩為食材，買回來後養一個月，期間不喂食，讓魚體內的廢物排出，並減掉多馀脂肪。然後殺魚、放血、開膛，之後不能冷藏，要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲，吃時魚生會有一股清香。
配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、榄角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌，讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉，保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料，放下去的先後也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。
傳統制法程序繁復，配料繁多，在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料，但用作提味的榄角如果去掉，魚生就沒那麼鮮美了。
客家生魚脍：魚脍也是客家傳統食品，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚脍的習慣。
寧化生魚脍：福建寧化的客家人的魚脍：以約兩三斤重的鮮活草魚為食材，清水漂浸半日，制作時以右手用毛巾裹住魚頭，令魚不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開膛去內髒，沖洗乾淨後不再下水。然後去頭尾劈成兩片，再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好後立即攔上麻油上桌。
這種魚脍制作講究，不但注重衛生，制作時還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。
五華生魚脍：也叫琴江魚生，制作過程與寧化生魚脍相若，先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內髒、去骨，再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水份[（圖）].進食前先准備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗裡，佐料可依照個人喜好決定種類和份量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡.
興寧生魚脍：與五華魚脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪魚脍為極品。把鮮魚[去鱗]後，切開[放血]，然後[剖開]、去骨，再[切片]，魚片較五華魚脍厚。把魚片放在竹篩上面[上桌]，以高山茶油調味。
赫哲族生魚脍：聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣，對於魚皮、魚籽、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。

參考資料：
http://baike.baidu.com/view/2496554.ht

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