求小龍蝦的處理方法?

求小龍蝦的處理方法?

安全對策之一——清洗預處理

一好遮百丑。小龍蝦的養味掩蓋了它在養殖、加工方面的衛生問題,不僅吃的人忽略了,衛生監管部門大概也沒有將其納入視線當中。源於養殖的衛生問題是普通的廚師與消費者所無能為力的,但我們可以通過加工方法解決部分問題。
方法一:將小龍蝦刷洗干淨,抽去沙腸,剝去頭殼不用,倒出裡面的蝦黃,剪去腮,再將背殼剪開,然後將小龍蝦置於清水中浸10分鐘,蝦黃用清水漂淨,烹調時再將蝦黃倒入鍋中。這種方法適宜爆炒小龍蝦。
方法二:將小龍蝦刷洗干淨,抽去沙腸,用左手抓住小龍蝦頭背部,右手抓住蝦爪,用力向後拽下,可拉出蝦腮,再用剪刀剪去蝦頭端部的沙囊。這樣的處理方法,使小龍蝦的形狀基本保持完整,適合燒、煮、鹵等方法烹制的小龍蝦。
方法三:將小龍蝦刷洗干淨,抽去沙腸,用剪刀從頭殼下掏去腮。這樣可基本保持蝦的外觀,但不易將腮剪淨,而且操作起來比較麻煩。
其實,麻煩的不只是最後一種方法,相對於現在流行的不太衛生的加工方法來說,這裡介紹的三種方法都挺麻煩的,這樣的麻煩是衛生的代價,也是吃得健康的代價。

安全對策之二——加工烹調方法

要保障小龍蝦的食用安全性,烹調的方法也很有講究,下面用兩個實例加以說明。
辣炒龍蝦
原料:小龍蝦1000克,蒜泥20克,蔥花20克,干辣椒20只,鹽4克,白蘭地10克,色拉油40克。
制法:1.將加工好的小龍蝦加鹽、白蘭地、蒜泥拌勻腌漬10分鐘。
2.炒鍋燒熱,放入色拉油,將干辣椒下鍋略炒(不能炒焦),盛出備用。
3.炒鍋燒至極熱,放少量油,將小龍蝦下鍋旺火急炒,約4分鐘,放入炒好的干辣椒,再放入蒜泥炒勻,撒入蔥花,盛入盤中即可。
芙蓉龍蝦仁
原料:小龍蝦1000克,鹽3克,濕澱粉10克,雞蛋清1個,紹興黃酒10克,泡打粉2克,蔥花30克,色拉油100克。
制法:1.將加工好的小龍蝦剝出蝦仁,加入泡打粉拌勻,靜置5分鐘。
2.在龍蝦仁中加入鹽、紹興黃酒拌勻,再加入雞蛋清與濕澱粉拌勻。
3.炒鍋燒熱,放入色拉油,再將龍蝦仁倒入鍋中攪散,見蝦仁變色即撈起。
4.炒鍋中放少量底油,放入蔥花炸香,再放入蝦仁,烹入紹興黃酒,淋入濕澱粉炒至湯稠,盛出即可。
提示:小龍蝦腥味較重,烹饪時酒與香料必不可少。用酒時,盡量選擇白蘭地、紹興黃酒等香氣較濃的品種。

養殖用水處理的目的就是用各種方法將污水中含有的污物分離出來，或將其轉化為無害物質，從而使水質保持潔淨，根據可采取的原理和方法可分為物理法，化學法和生物法。
（一）物理法
養殖用水的物理處理柵欄、篩崗和過濾等多種方法具體如下：
1、柵欄，通常用竹箔，網生祖成，也有用金屬結構的網格組成，用在養殖池塘水源進水口，目的是為了防水中個體的雜魚、漂浮物和懸浮物進入進水口。
2、篩網，通常為尼龍篩網，用於除去浮游動物和尺寸較大的有機物。
3、沉澱是借助水中懸浮周體活動力，沉澱於浮塘底部及其與水分離。
4、過濾，過濾是養殖用水處理中比較經濟有效的方法之一，它既可以作為養殖用水的預處理，也可以作為養殖用的最終處理，濾料主要有石黃砂、煉清、礫石等，濾料層的厚度與濾料種類有關，粒經較大的濾料孔隙率大，真濾料需厚一些。相反，粒經較小的濾料、孔隙率小，則濾料層可薄一些，但通常不少於0.5~0.6米。
（二）化學化
養殖用水的化學處理是利用化學作用。以除去水中污染物，通常加化學藥劑，促使污染物混凝，沉澱氧化還原和終合。
1、重金屬的去除，養殖生產上去除水中重金屬常采用鈉鹽，其化學名稱為乙二胺乙鈉，產品為白色粉末狀結晶，而溶於水，一旦與水中其他金屬離子如汞、鋁、銅等相遇，鈉離子位置立刻會被其他重金屬，離子取代而形成新的穩定的化合物，從而大大降低水體內的重金屬，離子濃度和對幼蝦的毒害作用。
2、氧化還原法
水中的無機物和溶解有機物可通過氧化還原反應轉化為無害物質或轉化為於從水中分離的氣體或固體》、從而達到處理要求，養殖生產上最常用空氣氧化法，有暴氣、水質改良機或干池暴曬等。
3、混凝法
水中的懸浮物質大多可通過自然沉澱去除，而膠體顆料則不能依靠自然沉澱去除，在這種情況下可投加無機或有機混凝劑，促使膠體凝聚成大顆料而自然沉澱。
常用混凝劑種類有鋁鹽：明礬、硫酸鋁、氯化鋁鐵鹽，氧化鐵、硫酸亞鐵、聚丙烯酰胺。
4、消毒法
消毒主要是殺滅對養殖對象和人體有害的微生物，降低有機物的數，脫氧、脫色和脫臭，常用的消毒劑有漂白粉、漂白精、氧化氯等。
（三）生物處理法
生物處理法有微生物淨化劑法和水生植物淨化法兩種。
1、微生物淨化劑法
利用某些微生物將水體或底質沉澱物中的有機物，氨氦，亞硝態氧分解吸收，轉化為有蓋或無害物法，而達到水質（底質）環境改良、淨化的目的，這種微生物劑具有安全、可靠和有效率的特點。
目前，這一類微生物種類很多，通稱為有益微生物菌群簡稱εm菌，其產品有可發，東江菌，蠟狀芽孢桿菌，消化菌等，在使用這些有益菌時應注意禁與抗生素或消毒劑同時使用，使用後3天內不換水成減少用水量。
2、水生植物淨化法
水體中氮、磷轉化可在池塘中種植一些水生植物，通過植物光合作用從淤泥中和水體中淡化吸收大量無機養料（如亞硝酸鹽、硝酸鹽、氨、磷酸鹽等），從而改善水體理化條件和生物組成，調節水體平衡，淨化水質。
在池塘中種植的沉水微害束植物有：苦草、輪葉黑藻、菹草、金魚藻等，在河溝、池塘中可種植蕨菜、菱、蓮藕、菱白、慈菇、蕹菜等水生蔬菜，也可在水石放養一些浮游植物如浮萍，水葫蘆等。

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