為什麼幫出來的火腿總是脫靶

品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久焖，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭炖肉”。這當然是笑話，但是有理。

我沒有外方的朋友，也沒吃過蠟頭炖肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢炖，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭末盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗铛，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭炖肉的原理。就是壇子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的的紅燒肉，很成功。

火腿制作

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選料和整修選皮薄腳細、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬後腿，重4.5至4.7公斤，。刮淨毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。

腌制腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時，應抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。

洗腿和曬腿腌制後27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗後再浸3小時，然後用刷子刷洗油膩污物，洗後掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。

發酵經陽光曬過的腿上架發酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發出綠、白、黑、黃色霉菌。

整形清明節前後整形，整成“竹葉狀”，然後繼續掛架發酵，至中伏即成火腿。

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冕寧火腿的制作

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統肉類食品，它具有風味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，色、香、味俱全的特點，深受消費者的歡迎。冕寧火腿選用優質涼山烏金豬與優良種豬長白或約克雜交的生豬後腿，經過腌制、洗曬、整形等工藝而制成。
一、工藝流程。選料→修坯→腌制→洗曬→發酵→貯藏
二、操作技術
1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適於腌制加工、健康無病的生豬，腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的後腿，每個豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和ph值下降，利於食鹽的滲入。腌制時須對豬腿進行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去過於隆起的骨節，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。並割去肉面上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
3、腌制：腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調味，用鹽量為腿重的9%-10%，腌制時間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。抹完後以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%，應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其余部分酌情添加，堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
4、洗曬：經腌制好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬3-4天，要避免日光強烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。
5、發酵：將晾好的火腿掛於通風的室內，經過一段時間後肉面上會長出綠色和綠灰色菌落，這是發酵良好的自然現象，此時火腿開始產生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏：加工火腿時間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。火腿經過半年時間的發酵後成熟。此時可用粗紙擦去菌落和油垢，抹上麻油後貯藏。成品倉庫應通風良好，要防潮和防止強光照射。

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威寧火腿
時間:2005年10月26日來源:轉自互聯網作者:未知
威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早就聞名海內外。
威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業就十分發達，當地的彝族同胞又有趕山放牧的習俗，豬牛羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發達，肌肉結實飽滿，肥瘦肉交錯；本地的可樂豬和法地豬等優良品種又有耐粗養耐寒的特點，瘦肉率高。從明洪武年間起，這裡的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統方法制作，殺豬後不吹即刮毛，然後用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內腌泡5—7天，取出後再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風處風干即成。另一種不風干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋後出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開後肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會由於交通不便，威寧火腿多以雲南宣威為集散地，當時的“宣威火腿”有相當一部分是威寧火腿。現在用威寧火腿加工的罐頭已遠銷日本、東南亞各國及港澳地區，受到消費者的歡迎。

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火腿的歷史

龍江美食網2005-10-26龍江美食網未經許可，謝絕轉載

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝地常品，以所腌之鹽必台鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

我在上海時，每經大馬路，辄至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有個世紀有余。

抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。

台灣氣候太熱，不適於制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，便是腌曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。

有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好炖一鍋湯吃。

美國的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝於無。

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