為什麼幫出來的火腿總是脫靶

豆汁兒

豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

胡金铨先生在《談老捨》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裡有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁的兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸馊之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。

佛跳牆

佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋、炖成一大鍋。………”這全又是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛跳牆，我也一直的躍躍欲試。

同一年三月七日青年戰士報有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家揚三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久焖，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭炖肉”。這當然是笑話，但是有理。

我沒有外方的朋友，也沒吃過蠟頭炖肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢炖，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭末盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗铛，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭炖肉的原理。就是壇子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的的紅燒肉，很成功。

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