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野雞怎麼做好吃

【菜名】叉燒野雞
【所屬菜系】江蘇菜
【特點】
食用時以手撕成片，與餡料拌和，干香油潤，別具情趣。
【原料】
野雞一只（重約500克）。京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水澱粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。
【制作過程】
野雞去毛洗淨，剖腹去內髒，用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出，擦干。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150℃）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗淨晾於水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥姜。然後放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥姜、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡心拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。

菜譜名稱：紅扒野雞
所屬菜系：徽菜
制作手法：扒
菜品口味：鹹鮮
菜品類型：熱菜
制作方法：原料
淨野雞1只約750克，豬五花肉520克，大白菜幫100克，水發香菇25克，蔥結、姜塊各25克，醬油75克，白糖20克，紹酒50克，精鹽2克，八角2克，雞湯750克，濕澱粉10克，芝麻油10克。
制作
1、將豬肉切成片。野雞從背部開膛去除內髒洗淨，雙爪別在腹內，翅膀一只從口內穿出，一只別在背後。
2、野雞下入沸水鍋內汆燙，去淨血污撈出。
3、鍋內加雞湯、紹酒、白糖、精鹽、八角、蔥、姜，下入雞燒開。
4、下入豬五花肉、水發香菇燒開，撇淨浮沫，另將沙鍋內墊上白菜幫，將野雞及湯倒在沙鍋內，小火焖至野雞熟爛，去掉白菜幫及調料渣，野雞裝盤，湯汁入炒鍋燒開，加味精，用濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在野雞上即成。
特點
色澤紅亮，軟爛脫骨，醇香味美。
操作提示
要用小火焖制，火太急不易爛。時間長短可按雞的老嫩來定。

官保野雞
一、原料：
1.主料：淨野雞肉250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。
2.調料：花椒、姜片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕澱粉、白糖、
蒜片、肉湯、麻油。豬油。
二、制法：
1.將野雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、
料酒、濕澱粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉
湯、澱粉調成芡汁。
2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花
椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然
後加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。
按：花生米含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質等營養
成分。蛋白質的含量，在同重量下，相當於一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含
量的2—3倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。與野雞肉相合組成
此菜，具有補脾胃、滋陰化痰的功效。可作脾胃虛弱、慢性腎炎、久瀉、久
咳等病症患者的輔助食療菜肴。
罐焖野雞的做法：

1．把野雞斬塊，裝在陶器罐中，加入高湯沒過肉。這道菜主要喝的是湯，而不是吃肉，所以要用高湯。

2．罐口用綿紙封住，使氣味不會喪失太多。但也不能封得太密，否則高溫時會炸裂。

3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰處，點燃谷糠讓其慢慢燃燒。這道菜的關鍵是用文火，所以切不可挑撥。

如果覺得罐焖野雞做起來太復雜，還可以簡單地清炖。但是不管怎麼制作，必須放姜片和黃酒，以便疏散風寒，才能發揮出野雞的醫療效果。
做野雞菜肴要清淡，不要放太多油脂。